Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée de la cheffe Chiara Serpaggi et j’ai cuit mon fond de tarte sur un moule à brioche retourné. Pour en savoir plus sur le montage je vous invite à regarder mon réel sur Instagram : ici
Ingrédients :
- Crème montée noisette
– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette
- Pâte sucrée noisette
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Dacquoise Noisette
– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette
- Croustillant noisette
– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 30 gr de praliné de noisette
- Crémeux citron
– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 65 gr de mascarpone
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
- Crème montée noisette
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée, former un disque et le placer sur un moule à brioche retourné. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures.
Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Dacquoise Noisette
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Verser la dacquoise dans un cercle d’environ 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
- Croustillant noisette
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Verser le croustillant sur le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur.
- Crémeux citron
Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol filmé au contact puis réserver 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, incorporer le mascarpone au crémeux et réserver au réfrigérateur (1 heure minimum) avant de passer au montage.
- Montage
Découper la dacquoise (si besoin) avant de la déposer sur le croustillant noisette, pocher ensuite le crémeux citron, et placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Monter la crème noisette en chantilly, et la pocher sur le curd citron. Décorer la tarte de noisette, de zeste de citron et de praliné de noisette.
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