Tartelette Praliné

Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Taille des tartelettes : 6 cm
Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux
Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Ganache montée praliné J-1

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné

• Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

+ praliné

• Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Croustillant chocolat praliné

– 25 gr de chocolat Azélia
– 50 gr de crêpes dentelles
– 60 gr de praliné

• Biscuit Joconde J-J

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 7 gr de beurre 
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre 

• Ganache chocolat Azélia

– 120 gr de chocolat Azélia
– 120 gr de crème liquide entière

• Namelaka praliné

– 35 gr de crème liquide entière
– 30 gr de lait
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de chocolat Azélia
– 20 gr de praliné

Préparation:

• Ganache montée praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).

• Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. 
Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.

• Croustillant chocolat praliné J-J

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.

• Biscuit Joconde J-J

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.

• Ganache chocolat J-J

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger.
Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.

• Namelaka praliné J-J

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

• Montage

Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka.
Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.

Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).