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Entremets

Sip-5

Entremet Chocolat, Citron-Gingembre & Orange-Curcuma

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Un peu d’originalité avec une touche d’épices dans ces petits entremets au chocolat !! L’un renferme un insert Citron & Gingembre et le second un insert Orange Curcuma.
Avec cette recette vous pouvez réalisez 12 petits entremets.
Ingrédients:

  • Insert Citron Gingembre ou Orange Curcuma

– 60 gr de lait

– 100 gr de crème liquide entière

– 40 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

– le jus et le zeste d’un(e) demi(e) citron ou orange

– 1 cuillère à café rase de gingembre ou curcuma en poudre

– 2/3 d’une feuille de gélatine

  • Mousse Chocolat

– 20 gr de lait
– 65 gr de chocolat
– 160 gr de crème liquide 30%
– 1 feuille de gélatine 

  • Craquant 

– 60 gr de chocolat

– 50 gr de crêpes dentelles

  • Glaçage miroir 

– 45 gr d’eau

– 100 gr de sucre

– 50 gr de crème liquide 30%

– 45 gr  de chocolat blanc

– 2 feuilles de gélatine

–  Colorant jaune ou orange

– Gingembre ou curcuma
Préparation :

  • Insert 

Mettez la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème.  Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que le mélange devienne mousseux.Versez le lait sur les jaunes, mélangez puis versez à nouveau la préparation dans une casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.Hors du feu ajoutez la gélatine et le jus et le zeste de citron + gingembre ou le jus et le zeste d’orange + curcuma, versez la crème dans des petits moules   de 2 cm puis quand la préparation est à température ambiante, placez-la au congélateur 1 heure. 

  • Mousse Chocolat 

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 60 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Craquant

Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.

  • Montage

Montez la crème au chocolat en chantilly, avec une poche à douille remplissez au 2/3 des moules avec la mousse chocolat, insérez l’insert au citron ou orange, appuyez légèrement afin que la mousse recouvre les bords des moules.

Déposez du craquant sur l’insert afin que les moules soient entièrement remplis.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant et le gingembre ou curcuma, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez les entremets du congélateur et plongez-les dans le  glaçage.
Décorez de copeaux de chocolat.

Sip-8-3

Entremet Champagne, Biscuits Roses & Framboises

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Cet entremet Rémois se compose d’un insert aux framboises, d’un crémeux au Champagne ainsi que d’un moelleux et d’une mousse aux Biscuits Roses.

Ingrédients :

  • Insert framboise  

– 240 g de framboises – 25 gr de sucre- 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Gâteau aux biscuits roses

– 1 oeuf – 1 sachet de sucre vanillé – 20 gr de sucre – 70 gr de mascarpone – 15 gr de huile – 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille- 20 gr de poudre de biscuits roses- 55 gr farine – 3 gr de levure chimique – colorant 

  • Mousse aux biscuits roses

– 2 feuilles de gélatine- 80 gr de crème liquide 30% – 180 gr de pâte à tartiner aux biscuits roses – 230 gr de crème liquide 30% 

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine-  Colorant 
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir le lait et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le lait sur ce mélange et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 

Une fois à température ambiante versez la moitié du crémeux dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposez l’insert aux framboises et recouvrez du restant de crémeux.
Placez au congélateur 2 heures.

  • Gâteau aux biscuits roses

Mélangez l’oeuf, les sucres et le mascarpone au fouet manuel, ajoutez ensuite d’huile et l’extrait de vanille.Puis terminez par les ingrédients secs, la farine, la poudre de biscuits roses, la levure et le colorant.Versez dans un moule de 15 cm de diamètre et enfournez 15 à 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Mousse aux biscuits roses

Portez à ébullition 80 gr de crème puis versez-la sur la pâte à tartiner de biscuits roses et ajoutez la gélatine ramollie.

Quand le mélange atteint 30°, fouettez les 230 gr de crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

  • Montage

Dans un cercle de 17 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd et posé sur un papier film, déposez  au centre le gâteau aux biscuits roses puis le crémeux Champagne dans lequel se trouve l’insert framboise. Recouvrez le tout de mousse aux biscuits roses et placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez la glaçage.
Décorez de biscuits roses.

Sip-3-4

Entremet Marron & Litchi

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Des minis entremets à la crème de marrons avec un insert litchi sur un sablé breton.
La recette permet de réaliser une dizaine de petits desserts.

Ingrédients :

  • Insert litchi

– 220 gr de litchis
– 2 cuillères à soupe de liqueur de litchi
– 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Mousse de marrons

– 240 gr de crème de marrons
– 1 feuille de gélatine
– 150 gr de crème liquide 30%

  • Sablé Breton

– 2 jaunes d’oeuf

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 1/2 du sachet de levure chimique

– Nappage neutre

Préparation :

  • Insert litchi

Mixez les litchis avec la liqueur puis chauffez le mélange puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez la préparation dans des demi-cercles de 3,5 cm et placez au congélateur 2 heures.

  • Mousse de marron

Faites chauffer la crème de marrons puis ajoutez la gélatine ramollie. Une fois la crème de marrons refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la à la crème de marrons. 
Versez la mousse dans des moules en silicones ajoutez l’insert de litchi puis recouvrez de mousse.
Placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Sablé Breton

Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.

Mettez la pâte au frais puis formez des disques avec un emporté pièce lorsqu’elle est plus facilement maniable.

Dans un four à 180°C enfournez pour 10 à 15 min.

  • Montage 

Recouvrez les mousse de nappage neutre puis déposez-les sur les sablé breton.

Sip-5-3

Tarte Pralinoise & Caramel

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Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

  • Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

  • Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

  • Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

  • Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir 

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

  • Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine. 

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

  • Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie. 

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.