Vous souhaitez un réaliser un Saint-honoré comme celui-ci !?!
Pour connaître toutes les astuces pour progresser en pâtisserie, je vous conseille de travailler avec les ateliers Charles & Ava, très complets pour se perfectionner pas à pas !! 👩🏼🍳👨🏻🍳
Grâce à ce lien, si vous souhaitez participer à d’autre ateliers virtuels (disponibles à vie) pour progresser dans la pâtisserie, vous pourrez continuer cette aventure en bénéficiant d’un pack de 49 ateliers «Maîtriser les bases de la Pâtisserie» à -30% le jour suivant votre inscription seulement !! Ce pack contient des ateliers de biscuits, de crèmes, pour parfaire ses choux, mais aussi des ateliers de pâtes et d’autre pour réussir différentes glaçages. Les ateliers sont les suivants:
Voici quelques photos de desserts que vous pourrez réaliser à la perfection après ces ateliers virtuels !!
Ces ateliers peuvent également être une idée de cadeau originale à s’offrir pour Noël !! 😉🎅🏼🎄
Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.
La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de noisettes
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisette – 60 gr de beurre
Chantilly Vanille
– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc
Crème pâtissière Vanille
– 250 gr de lait. – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 30 gr de maïzena
– Praliné de noisette
– Sucre Glace Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour cette recette de saison, voici une variation du Fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une crème diplomate au nougat à la pistache et aux amandes. Le dessert se compose de deux génoises imbibées d’un sirop, d’une crème diplomate au nougat, d’une ganache montée à la vanille et de fraises fraiches. Cette recette permet de faire un fraisier de 18 cm de diamètre.
Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs – 50 gr de sucre – 60 gr de farine – 3 gr de levure chimique
Crème diplomate au Nougat
– 160 gr de lait – 120 gr de nougat – 2 jaunes d’œufs – 15 gr de miel – 2,5 feuilles de gélatine – 190 gr de crème liquide entière
Sirop
– 40 gr d’eau – 50 gr de sucre – 10 gr de kirsch
Ganache montée vanille
– 60 gr de chocolat blanc – 100 gr de crème entière liquide – 1/4 de gousse de vanille
– 500 gr de fraises
Préparation :
Génoise
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure. Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.
Crème diplomate au Nougat
Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le nougat dans le lait. Mixer la préparation au mixeur plongeant.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le miel.
Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.
Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie, mélanger puis filmer au contact. Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir le sirop puis ajouter le kirsch.
Ganache montée Vanille
Faire chauffer le chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide et ajoutez la vanille.
Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le premier cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Couper les fraises en deux, les déposer autour du cercle.
Pocher la crème diplomate au nougat, ajouter des fraises coupés en cubes puis les recouvrir de crème. Déposer la dernière génoise, imbiber ce biscuit avec le sirop et le recouvrir du restant de crème.
Pocher la ganache à la vanille autour du fraisier et ajouter des fraises au centre du dessert. Décorer le fraisier avec quelques feuilles de menthe.
Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.
Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 220 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 30 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine
Blancs en neige
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre
– Vanille en poudre
Tuiles de Caramel
– 65 gr de sucre glace
– 15 gr de farine
– 25 gr de lait
– 25 gr de beurre
– Un pot de caramel au beurre salé
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Tuile de Caramel
Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.
Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.
Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.
Meringue
Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.
À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.
Montage
Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.
Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.
Ces cookies fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, sont délicieux !! La recette de base est la même que celle déjà sur le blog, Cookies Chocolat & Vanille, cette fois j’ai varié leurs saveurs : Pistache/Caramel, Fraise/Amande/Chocolat au lait, Café/Noisette/Chocolat noir.
Ingrédients :
Pâte à cookies
– 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 30 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel
Cookies Pistache & Caramel
– 40 gr de pâte de pistaches – Pistaches et éclats de pistaches – Pâte de pistaches – Caramel au beurre salé
Cookies Café, Noisette & Chocolat noir
– 1 cuillère à café de café soluble – 50 gr de pépites de chocolat noir – Noisettes et éclats de noisettes – Praliné de noisettes
Cookies Fraise, Amande & Chocolat au lait
– Colorant rouge – 50 gr de pépites de chocolat au lait – Amandes et éclats d’amandes – Praliné d’amandes – Fraises – Feuilles de menthe
Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf. Incorporer les deux préparations. Séparer la pâte à cookie dans trois saladiers : – Dans le premier ajouter les 40 gr de pâte de pistaches. – Dans le second ajouter le café soluble et les pépites de chocolat noir. – Dans le troisième ajouter le colorant rouge puis les pépites de chocolat au lait. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pendant la cuisson. – Sur les boules de cookies à la pistache déposer des éclats de pistaches. – Sur les boules de cookies au café des éclats de noisettes. – Et sur les boules de cookies à la fraise des éclats d’amandes. Placer la plaque au réfrigérateur 30 min puis enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C. À la sortie du four, posez les cookies sur une grille. – Sur les cookies pistache, ajouter de la pâte à pistache, le caramel au beurre salé et les pistaches. – Sur les cookies au café ajouter du praliné de noisettes et des noisettes – Et sur les cookies à la fraise ajouter du praliné d’amandes, des amandes puis lorsqu’ils sont refroidis, déposer les fraises et les feuilles de menthe sur les cookies.
Une idée de dessert à l’assiette très chocolaté, auquel j’ai ajouté des oeufs en chocolat à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce dessert se compose de pâtes fraiches au cacao, enrobé d’une ganache au chocolat qui renferme un parfait glacé à la fève tonka. Le parfait peut également être remplacé par une boule de crème glacée. La recette permet de réaliser 8 assiettes.
Ingrédients :
Pâtes fraiches au cacao
– 265 gr de farine – 35 gr de cacao en poudre – 3 oeufs
Parfait glacé Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeuf – 80 gr de lait – 40 gr de sucre – 150 gr de crème liquide entière – 1 fève tonka
Ganache Chocolat
– 180 gr de chocolat noir – 180 gr de crème liquide
Préparation :
Pâtes fraiches au cacao
Mélanger la farine, la semoule et le cacao en poudre puis creuser un puit au milieu. Ajouter les oeufs et mélanger en commençant par le centre à l’aide d’une fourchette. Terminer en pétrissant la pâte à la main afin obtenir une pâte lisse et ferme. Former et filmer la boule de pâte puis la laisser reposer une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte finement avec un rouleau ou d’un laminoir à pâte. Découper ensuite de fines spaghettis puis les laisser sécher sur du papier cuisson fariné.
Parfait glacé Fève Tonka
Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fève tonka râpée. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 85°C, ce qui représente la consistence d’une crème anglaise. Déposer la crème dans un bol et filmer au contact. Une fois la crème anglaise à 25°C, monter la crème en chantilly et incorporer les deux préparations délicatement. Verser la crème dans des petits moules en silicone, des demi-sphères de préférence, et les placer au congélateur 3 heures minimum.
Ganache Chocolat
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème, mélanger puis ajouter le restant de crème froide. Verser 80 gr de ganache dans un grand saladier puis conserver le restant de ganache.
Montage
Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les spaghettis et laisser cuire 3 à 4 min. Pendant ce temps faire chauffer la ganache (280 gr restant) et la repartir dans des 8 petites saucières. Égoutter et verser les spaghettis dans le saladier avec les 80 gr de la ganache au chocolat, mélanger afin de recouvrir les spaghettis de chocolat. Dans une assiette déposer un cercle à entremet de 7 cm de diamètre (pour faciliter le montage), au centre de lui-ci ajouter une sphère de parfait glacé à la fève tonka, la recouvrir de spaghettis puis déposer quelque œufs en chocolat dessus. Servir le dessert aussitôt avec la saucière de ganache au chocolat chaude.
Cette recette de brioche moelleuse est une recette classique très simple à réaliser. Ingrédients : – 250 gr de farine – 100 gr de lait – 35 gr de sucre – 1 pincée de sel – 1 oeuf – 12 gr de levure de boulanger – 35 gr de beurre pommade
– 1 oeuf – Sucre perlé
Préparation : Dans la cuve d’un robot, déposez le lait, le sucre, le sel, l’oeuf et la farine, commencez à pétrir, avec le crochet, 1 minute à vitesse 1, ajoutez ensuite la levure de boulanger émiettée puis continuez de mélanger 10 minutes.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez 5 minutes, en vitesse 2.
Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un tissu et laissez-la pousser à température ambiante 1h30.
Une fois doublée de volume, dégazez la pâte, réalisez deux boudins de pâte et tressez-les. Déposez la pâte à brioche dans un moule à cake, recouvrez-le d’un torchon et laissez la pâte pousser 1 heure près d’une source de chaleur. Avant d’enfourner la brioche, badigeonner-la avec un oeuf entier battu et parsemez de gros sucre perlé. Déposez le moule dans le four froid et programmez votre four à 180°C en chaleur tournante, laissez cuire la brioche pendant 20 minutes.
La Babka est une brioche tressée, pour cette recette je l’ai garnie d’une ganache au chocolat et au praliné !!
Ingrédients :
Brioche
– 300 gr de farine
– 1 gros oeuf
– 150 gr de lait
– 11 gr de levure fraiche
– 50 gr de sucre
– 1 pincée de sel
– 50 gr de beurre pommade
Garniture
– 70 gr de chocolat noir
– 100 gr de praliné
– 30 gr de pralin
– Noisettes
Sirop
– 40 gr de sucre
– 40 gr d’eau
Préparation :
Brioche
Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure fraiche, ajoutez ensuite l’oeuf et le lait puis mélangez avec le crochet, en vitesse 1, afin d’obtenir une boule.
Ajoutez le beurre pommade et mélanger 8 minutes, en vitesse 2.
Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un tissu et laissez-la pousser à température ambiante 1h30.
Une fois doublé de volume, dégazez la pâte et placez-la au réfrigérateur une nuit.
Ganache
Faites fondre la chocolat au bain marie et ajoutez le praliné.
Le lendemain, étalez la pâte en rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
Recouvrez la pâte avec la garniture, parsemez de pralin, roulez la pâte en boudin, coupez le boudin dans le sens de la longueur et réalisez une tresse.
Déposez la tresse dans le moule beurré, parsemez la brioche de pralin et de noisettes puis laissez pousser 1h30.
Enfournez la brioche 30 min à 180°C
Sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de sirop afin qu’elle soit bien brillante.
Ces brookies très fondants sont rapides à réaliser et délicieux !! La recette permet de faire 9 desserts de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Brownie
– 6 oeufs
– 135 gr de sucre
– 90 gr de farine
– 300 gr de chocolat noir
– 150 gr de beurre
Cookie
– 45 gr d’oeuf
– 135 gr de farine
– 1/4 càc de levure chimique
– 1/4 càc de bicarbonate
– 120 gr de sucre de canne
– 30 gr de sucre en poudre
– 1/2 càc d’extrait de vanille
– 80 gr de beurre
– 100 gr de pépites de chocolat
Préparation:
Brownie
Mélangez les oeufs et le sucre, dans un saladier faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporez les deux préparations.
Ajoutez ensuite la farine puis versez la pâte à brownie dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.
Placez les au réfrigérateur.
Cookie
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf. Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat. Émiettez la pâte à cookie sur les brownie puis placez les brookies au réfrigérateur 30 min. Enfournez-les 12 min dans un four préchauffer à 210°C. Attendez 30 minutes avant de démouler les brookies.
Aujourd’hui voici la recette de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes-noisettes.
Ingrédients :
Crème pâtissière – 140 gr de lait – 15 gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 10 gr de maïzena – 1 càs de rhum brun (optionnel)
Crème frangipane – 80 gr de sucre – 80 gr de beurre – 70 gr de poudre de noisettes – 70 gr de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 5 gr de maïzena – 1 cuillère à café d’amande amère (optionnel)
Dorure – 1 jaune d’œuf – 10 ml de crème entière – 1 pincée de sucre
– Block de pâte feuilletée de 500 gr
Préparation :
Crème pâtissière Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation. Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir
Crème frangipane Mélangez le beurre pomade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, les poudres d’amandes et de noisettes, la maïzena et l’arôme d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.
Dorure Mélangez les ingrédients et réservez.
Montage Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques de 25 cm. Pochez la crème au centre de la pâte jusqu’à 1 cm du bord, déposez la fève puishumidifiez le bord avec un peu eau. Déposez le second disque de pâte, appuyer légèrement sur les bords pour les souder. Retourner la galette et à l’aide d’un pinceau recouvrez-la de dorure sans dépasser sur les bords. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de dessiner les motifs. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.
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