Aujourd’hui voici la recette de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes-noisettes.
Ingrédients :
Crème pâtissière – 140 gr de lait – 15 gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 10 gr de maïzena – 1 càs de rhum brun (optionnel)
Crème frangipane – 80 gr de sucre – 80 gr de beurre – 70 gr de poudre de noisettes – 70 gr de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 5 gr de maïzena – 1 cuillère à café d’amande amère (optionnel)
Dorure – 1 jaune d’œuf – 10 ml de crème entière – 1 pincée de sucre
– Block de pâte feuilletée de 500 gr
Préparation :
Crème pâtissière Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation. Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir
Crème frangipane Mélangez le beurre pomade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, les poudres d’amandes et de noisettes, la maïzena et l’arôme d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.
Dorure Mélangez les ingrédients et réservez.
Montage Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques de 25 cm. Pochez la crème au centre de la pâte jusqu’à 1 cm du bord, déposez la fève puishumidifiez le bord avec un peu eau. Déposez le second disque de pâte, appuyer légèrement sur les bords pour les souder. Retourner la galette et à l’aide d’un pinceau recouvrez-la de dorure sans dépasser sur les bords. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de dessiner les motifs. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.
Cette recette de tartelettes tatin est simple et rapide à réaliser. Elles se composent d’un sablé breton, d’un insert de pommes caramélisées et d’une chantilly à la vanille. Pour 6 tartelettes, la recette est la suivante. Ingrédients
Sablé breton
– 1 jaune d’œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre mou – 95 gr de farine – 5 gr de levure chimique
Pommes caramélisées
– 5 pommes de taille moyenne – 90 gr de sucre – 30 gr de beurre – 50 gr de crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine
Chantilly vanille
– 150 gr de crème liquide entière – 1 sachet de sucre vanillé
Glaçage transparent
– 90 gr de sucre – 60 gr d’eau – 1,5 feuille de gélatine
Préparation
Sablé breton
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure. Laissez la pâte 1 heure au frais. Sortez la pâte du frigo, étalez-la puis l’aide d’un emporte pièce formez 6 cercles de 7 cm de diamètre. Enfournez les sablés 15 min à 180°C.
Pommes caramélisées
Faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée, ajoutez la crème chaude, mélangez jusqu’à ce que le caramel soit lisse puis incorporez le beurre. Ajoutez les pommes coupées en dès, laissez cuire à feu moyen, les pommes doivent être tendres. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Une fois que les pommes sont cuites, hors du feu ajoutez la gélatine et versez cette préparation dans des moules en silicone de 5 à 6 cm de diamètre. Laissez refroidir puis placez au congélateur 3 heures.
Glaçage transparent
Portez le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.
Chantilly vanille
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et versez-la dans une poche à douille.
Montage
Sortez les inserts de pommes caramélisées du congélateur, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie recouvrez-les de glaçage transparent à 35°C et déposez-les sur les sablés. Pochez ensuite la chantilly autour les tartelettes.
Voici les photos de « L’Abricot Tatin », la recette est celle de la box à pâtisserie « La Box en Sucre ». Cette box fait partie des trois box que j’ai gagné lors du concours de Jane La Pâtissière, la recette est facile et les tartelettes sont délicieuses !!!
Pour cette fin de week-end, voici un mille feuille avec un montage façon Alexandre Favre, comme ils les réalisent lors des « Michalakmasterclass ».
La crème de ce mille-feuille est une crème diplomate à la vanille, simple et rapide à réaliser.
Ingrédients :
– Un bloc de 300 gr de pâte feuilletée pur beurre fraiche
– Sucre en poudre
– Sucre Glace
Crème diplomate Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 70 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeuf
– 30 gr de maizena
– 20 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine
– 120 gr de creme liquide 30% Préparation :
Pâte feuilletée
Étaler le bloc de pâte sur une plaque allant au four, piquez-la avec une fourchette et placez-la au frais 1 heure.
Saupoudrez la pâte de sucre en poudre et enfournez 10 min à 180°C en chaleur tournante. Après 10 minutes déposez une feuille de papier cuisson et une plaque sur la pâte, appuyez légèrement. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
Sortez la pâte, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez 5 minutes à 230°C, afin que le sucre caramélise légèrement.
Diplomate Vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations.
Montage
Découpez la pâte feuilletée, pour ma part j’ai fais 3 rectangles de 4 x 24 cm et 12 carrés de 4 x 4 cm.
Pochez la crème diplomate sur la pâte feuilletée puis dressez les mille-feuille.
Cette recette de cookies est rapide et gourmande, les biscuits sont craquants et moelleux à la fois !! Avec ces proportions vous pouvez réalisez 15 cookies environ.
Ingrédients : – 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 50 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel – 180 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)
Préparation: Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf. Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat. Formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacez les cookies afin qu’ils ne se touchent pas à la cuisson. Placez la plaque au réfrigérateur 30 min ensuite enfournez les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffer à 180°C. À la sortie du four, posez les cookies sur une grille et laissez-les refroidir avec de les servir.
Pour finir ce week-end, voila la recette d’un tiramisu façon entremet !!
Ce dessert ce compose d’un biscuit imbibé de café, d’une mousse au café ainsi que d’une crème mascarpone.
Ingrédients :
Biscuit Imbibé
– 4 oeufs
– 180 gr de farine
– 60 gr de Maizena
– 160 gr de sucre
– 1 Sachet de sucre vanillé
– Une grande tasse de café
Mousse café
– 100 ml de lait
– 40 gr de sucre
– 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 cuillère à soupe de café en poudre
– 170 gr de crème liquide 30%
Crème Macarpone
– 250 gr de mascarpone
– 3 oeufs
– 60 gr de sucre
– 50 ml de lait
– 3 feuilles de gélatine
– 1 cuillère à soupe de liqueur d’Amaretto
– Cacao en poudre
-Plaques de chocolat
Préparation :
Biscuit Imbibé
Dans un robot, fouettez les oeufs et les sucres jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
Ajoutez la farine et la maïzena, fouettez quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans trop casser les oeufs.
Versez la pâte dans deux cercles, un de 22 cm et l’autre de 18 cm.
Enfournez les biscuits 12 min à 180°C.
Mousse café
Faites chauffer le lait. Fouettez l’oeuf, le jaune et le sucre puis versez le lait, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine ramollie. Versez le crémeux dans un bol, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Montez la crème liquide 30% en chantilly et incorporez-la à la crème café.
Dans un cercle de 18 cm entouré de papier Rhodoïd versez la mousse au café et recouvrez-la du petit biscuit.
Placez le tout au congélateur 2 heures.
Crème Mascarpone
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez les jaunes avec le sucre
jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajoutez le mascarpone et l’Amaretto puis fouettez le tout. Essorez la gélatine préalablement ramollie, ajoutez le lait puis faites fondre le tout quelques secondes au micro-ondes. Versez la gélatine dans le mélange jaunes d’oeufs + mascarpone et fouettez à nouveau 2 min.Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.
Montage
Dans un cercle à entremet de 22 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer le grand biscuit puis imbibez-le de café.
Sur ce dernier, posez le cercle de mousse au café et imbibez le second biscuit de café.
Versez la crème mascarpone dans le cercle.
Placez au congélateur 3 heures avant de le démouler, le saupoudrer de cacao en poudre et de décorer l’entremet de plaques de chocolat.
Aujourd’hui voici une recette simple et rapide de verrine façon Tarte au citron meringuée.
Ingrédients :
Curd Citron
– 3 gros oeufs
– 4 citron
– 120 gr de sucre
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 50 gr de beurre
Meringue
– 2 blancs d’oeufs
– 80 gr de sucre
– 8 Petits biscuits sablés
– 8 Verrines
Préparation :
Curd Citron
Mélangez le zeste d’un citron, le jus des citrons et la maïzena, ensuite ajoutez le sucre et les œufs.
Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement. Versez le curd dans un bol puis ajoutez le beurre, filmez la préparation au contact.
Meringue
Commencez à montez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez progressivement le sucre et continuez le battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme puis passez rapidement au montage.
Montage
Émiettez les biscuits sablés, déposez-les dans le fond des verrines, ajoutez ensuite le curd puis la meringue. À l’aide d’un chalumeau, faites dorer la meringue.
Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches. Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs
– 60 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 1/2 sachet de sucre vanillé
– 1/4 sachet de levure chimique
Crème diplomate Vanille
– 350 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 50 gr de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 70 gr de jaunes oeufs – 35 gr de maizena – 3 feuilles de gélatine – 250 gr de creme liquide 30% – Framboises Préparation :
Génoise
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C. À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.
Crème diplomate
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montage
Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.
Recouvrez la génoise de crème diplomate.
Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.
Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.
Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.
A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.
Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger. Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Compotée de Framboises
– 240 g de framboises
– 25 gr de sucre
– 1 feuille et 1/2 de gélatine
Pâte sablée
– 120 gr de farine – 65 gr de beurre mou – 30 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 30 gr d’oeuf entier
Crème pâtissière pistache
– 375 gr de lait – 55 gr de maizena – 3 jaunes d’oeuf – 120 gr de pâte à pistache – 75 gr de sucre – 2,5 gr de gélatine
Caramel rouge
– 130 gr de sucre
– 30 gr de sirop de glucose
– 60 gr d’eau
– colorant rouge
Crème diplomate
– 150 gr de crème liquide
– Crème pâtissière pistache avec gélatine
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Compotée de Framboises
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.
Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .
Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante. Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact. Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.
Caramel Rouge
Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.
Montage
Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.
Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.
Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson. Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.
– 250 gr de lait – 1/2 gousse de Vanille – 1 petite Fève Tonka – 2 jaunes d’oeufs – 60 gr de sucre – 30 gr de Maizena – 1,5 feuille de gélatine – 100 gr de crème liquide 30%
Préparation :
Crème diplomate Fève Tonka
Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait. Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.
Pâte feuilletée
Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.
Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.
Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.
Montage
Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.
Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.
Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.
Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.
Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.
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