biscuit cuillère

Je vous présente aujourd’hui la deuxième bûche de l’année 2025. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une bûche au café… pour celle-ci je l’ai associé à la noisette, mon ingrédient préféré en pâtisserie.

J’ai réalisé cette recette avec le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette.
J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille de la bûche : 25 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : 2 jours à l’avance minimum

Ingrédients :

• Praliné Café J-2

– 100 gr d’amandes
– 100 gr de noisettes torréfiées
– 25 gr de grains de café
– 105 gr de sucre

• Crémeux Noisette J-2

– 80 gr de crème liquide entière 
– 40 gr de lait entier
– 1 gros jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre 
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 20 gr de pâte de noisette

• Namelaka Café J-2

– 35 gr de crème liquide 
– 25 gr de lait 
– 1/2 feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes)
– 15 gr de praliné de café
– 1/2 càc de café soluble

• Biscuit cuillère imbibé au café J-1

– 1 œuf
– 15 gr de farine
– 10 gr de maizena 
– 25 gr de sucre

• Croustillant Praliné Café J-1

– 20 gr Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes)
– 35 gr de crêpe dentelle
– 10 gr de Noisettes concassées
– 45 gr de praliné de café

• Mousse Praliné Café J-1

– 3,5 feuilles de gélatine
– 440 gr de crème liquide entière
– 50 gr d’œuf 
– 18 gr de sucre
– 210 gr de praliné de café 

• Autres ingrédients

– 1 café expresso (pour imbiber le biscuit cuillère)
– 1 spray velours blanc
– 1 spray velours marron

Préparation :

• Praliné Café J-1

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 105 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Dans un robot mixeur, déposer les amandes, les noisettes, les grains de café et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.
Verser le praliné dans un pot et réserver.

• Crémeux Noisette J-2

Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter le café soluble puis la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un moule à insert de 23cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Si votre moule à insert est en inox, pensez à le recouvrir de feuille Rhodoïd.
Placer le crémeux au congélateur.

• Namelaka Café J-2

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 heure. Sortir la namelaka du réfrigérateur, la mélanger afin de la détendre, puis la pocher sur le crémeux noisette (précédemment placer au congélateur).
Filmer le tout au contact puis placer au congélateur toute la nuit.

• Biscuit cuillère J-1

Dans le robot avec le fouet + le mélangeur, monter le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter quelques secondes afin de les incorporer.
À l’aide de la maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans un cadre d’environ 6×25 cm. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.

• Croustillant Praliné Café J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées.
Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.

• Mousse Praliné Café J-1

Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter 100 gr de crème et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de café. Mélanger 2 minutes puis verser le tout dans un bol. Une fois que cette crème au praliné de café a atteint 35°C, monter la crème liquide restante en chantilly avec le fouet + le mélangeur. Terminer en incorporant à la crème au praliné café, et passer immédiatement au montage.

• Montage J-1

Réaliser un café expresso et le réserver.
Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage.
Ajouter l’insert crémeux noisette & namelaka café dans la mousse, puis le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le biscuit cuillère et l’imbiber du café expresso à l’aide d’un pinceau. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur le biscuit.
Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

• Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.

N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰