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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Tarte de Pâques au Chocolat & Carotte

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À l’approche de Pâques je vous propose aujourd’hui une recette de tarte au chocolat et à la carotte, réalisé avec un coffret de produits offert par Cuisine Addict que vous pouvez retrouver sur leur site => https://www.cuisineaddict.com. 

Et rdv sur Instagram pour avoir la chance de gagner ce coffret 😉

Ingrédients:

  • Pâte sucrée 

– 30 gr d’œuf

– 45 gr de sucre glace

– 130 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Carotte cake 

– 1 œuf

– 30 gr de sucre 

– 40 gr de poudre d’amande 

– 18 gr de farine 

– 3 gr de levure chimique 

– 65 gr de carotte râpée 

  • Croustillant

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné 

– 40 gr de crêpes dentelles

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 75 gr chocolat au lait Alunga https://www.cuisineaddict.com/achat-chocolat-au-lait-alunga-41-1-kg-5170.htm

– 180 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel 

  • Ganache deux chocolats

– 100 gr de chocolat au lait Alunga 

– 40 gr de chocolat noir

– 110 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

  • Décoration

– Carotte en sucre https://www.cuisineaddict.com/achat-decors-en-sucre-carotte-x16-funcakes-31666.htm

Préparation:

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte sur un tapis de cuisson en silicone (https://www.cuisineaddict.com/achat-tapis-de-cuisson-silicone-40×30-cm-cuisineaddict-29060.htm) et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Carotte cake

Fouetter l’oeuf avec le sucre afin qu’il blanchisse. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, la levure et les carottes râpées.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la pâte à carotte cake sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min. Laisser la tarte refroidir avant d’y verser la ganache.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Ganache deux chocolats

Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur les chocolats puis verser la ganache sur le fond de tarte, réserver au réfrigérateur 1 heure. 

  • Montage

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly puis la pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant des carottes en sucre.
Vous avez essayé cette recette ? n‘hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremets « Rennes de Noël »

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À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao. 

La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison. 

Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )

La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 120 gr de cerise

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine 

  • Mousse Vanille 

– 45 gr de chocolat blanc 

– 180 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 0,75 feuille de gélatine 

  • Mousse chocolat noir 

– 100 gr de chocolat noir

– 45 gr de lait 

– 160 gr de creme liquide entière 

– 1 feuille de gélatine 

  • Palet Breton Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 
– 10 gr de levure chimique 

  • Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre

– 37 gr d’eau 

– 37 gr de cacao en poudre

– 75 gr de crème liquide

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Glaçage miroir (à faire la veille)

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.

  • Compotée de cerises

Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse. 

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Palet Breton Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

  • Montage

Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.

Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Charlotte aux Poires & Vanille sans gluten

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Ce week-end, c’etait dessert sans gluten avec des fruits de saison j’ai donc réalisé une Charlotte Poire & Vanille qui se compose d’un biscuit cuillère au cacao, une crème diplomate vanille, un insert de poire, un crumble au cacao et une crème montée à la vanille. Le montage de la charlotte est disponible en réel sur mon compte Instagram ~> https://www.instagram.com/reel/CWD_-hloSqf/?utm_medium=copy_link

Ingrédients:

  • Compotée de Poires

– 4 poires

– 15 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 1,5 feuilles de gélatine

  • Biscuit cuillère

– 50 gr de farine sans gluten

– 40 gr de maizena

– 4 jaunes d’oeufs

– 4 blancs d’oeufs

– 90 gr de sucre 

– 15 gr de cacao en pour de sans gluten 

  • Crème diplomate vanille

– 2 jaunes d’oeufs

– 140 gr de lait 

– 35 gr de sucre

– 3 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

– 330 gr de creme liquide entière 

  • Crème montée Vanille 

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

  • Crumble Cacao 

– 50 gr de cacao sans gluten

– 40 gr de sucre

– 25 gr de beurre 

Préparation:

  • Compotée de poires

Couper les poire en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, cuire les figues avec le sucre et le jus de citron 15 min, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la compotée dans un cercle à entremet de 16 cm et réserver au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 3 heures minimum.

  • Biscuit cuillère

Monter les blancs d’oeuf en neige, lorsqu’ils commencent à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement les jaunes, stopper le robot 30 secondes après avoir ajouté les jaunes.

Ajouter délicatement la farine, le cacao et la maizena puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles de 18 cm et une grande bande qui vous permettra de contourner la charlotte.

Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

  • Crumble

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la farine, mélanger, verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. 

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Monter les 330 gr de crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème anglaise vanille à 25°C. 

Verser la crème diplomate dans une poche à douille et réserver. 

Déposer un cercle à entremet de 18 cm, recouvert de Rhodoïd, sur une assiette à service. Découper une bande afin de recouvrir l’intérieur du cercle (la face du biscuit qui était sur le papier cuisson doit être contre le cercle), déposer au centre le biscuit de 18 cm.

Ajouter une couche crème diplomate, le disque de biscuit cuillère de 18 cm, l’insert aux poires puis terminer par le restant de crème. 

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la charlotte, émietter ensuite le crumble et le déposer sur la charlotte.

Placer la charlotte 5 heures au réfrigérateur avant d’enlever le cercle à entremet et de la décorer de poires fraiches. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Chocolat, Café & Baileys

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Une bûche de Noël en forme de bûche !! Ces rondins cachent un namelaka au chocolat-Bailey, un insert au café-Baileys, un croustillant entouré de biscuit au cacao, le tout recouvert d’une mousse infusée au café. Pour la glaçage j’ai utilisé cette fois un spray velours.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Baileys

– 70 gr de baileys – 35 gr de lait – 0,75 feuille de gélatine – 45 gr de Chocolat noir Tanzanie 75% 

  • Insert Café Baileys 

– 100 gr de Baileys – 80 gr de lait – 1 jaune d’oeuf- 10 gr de sucre – 0,75 feuille de gélatine – 1 cuillère à café de café soluble

  • Biscuit Cacao

– 3 blancs d’œufs- 50 gr de farine – 45 gr de sucre en poudre- 25 gr de beurre – 10 gr de cacao en poudre – 4 gr de levure chimique 

  • Croustillant 

– 20 gr de crêpes dentelles – 15 gr de chocolat noir – 35 gr de Pralinoise 

  • Mousse Café

– 220 gr de lait
– 25 gr de grains de café
– 2 jaunes d’œufs
– 55 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide 30%

Préparation: 

  • Insert Namelaka Chocolat Baileys

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le Baileys. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Insert Café

Faire chauffer le lait avec la moitié du Baileys.
Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre puis verser le lait chaud, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine, le café et le restant de Baileys.
Verser le crémeux dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et après refroidissement placer au congélateur 3 heures.

  • Biscuit Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao, faire fondre le beurre.Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs et le beurre fondu rapidement pour ne pas que les blancs retombent.Verser la pâte dans une poche à douille et former deux rectangles de 25×5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12 min à 180°C.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, recouvrir du second biscuit et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Café

Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min à feu moyen, hors du feu filmer la casserole et laisser infuser minimum 1 heure. Filtrer le lait, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser 180 gr de lait infusé au café chaud sur les jaunes, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine, filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, monter la crème liquide en chantilly et incorporer les deux préparations. 
Verser 2/3 de la mousse dans un moule à bûche en silicone de 25 cm, ajouter les deux inserts et les recouvrir de mousse. Insérer ensuite le biscuit et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Après ce temps écoulé, à l’aide d’un spray velour recouvrir la bûche et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant degustation.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Réponse

  1. Avatar de Crenier
    Crenier

    Bonjour
    Par quoi remplacer le spray velours??

    Répondre

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Entremet « Royal » Chocolat, Caramel & Noisette

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Cet entremet « Royal » est délicieux !!  Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.

Ingrédients :

  • Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant Noisette

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné de noisettes 

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse chocolat 

– 30 gr de jaune d’œuf 

– 15 gr de sucre en poudre 

– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé 

– 125 gr de chocolat noir 

– 200 gr crème liquide entière 

  • Glaçage Cacao

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 65 gr de chocolat au lait 

– 35 gr d’eau 

– 45 gr de lait concentré

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de cacao en poudre

Préparation :

  • Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.

Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.

Placer le tout au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

  • Montage

Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

  • Glaçage

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.

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Nid de Spaghettis au Chocolat, Pâques

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Une idée de dessert à l’assiette très chocolaté, auquel j’ai ajouté des oeufs en chocolat à l’occasion des fêtes de Pâques.
Ce dessert se compose de pâtes fraiches au cacao, enrobé d’une ganache au chocolat qui renferme un parfait glacé à la fève tonka.
Le parfait peut également être remplacé par une boule de crème glacée.
La recette permet de réaliser 8 assiettes.

Ingrédients :

  • Pâtes fraiches au cacao

– 265 gr de farine
– 35 gr de cacao en poudre
– 3 oeufs

  • Parfait glacé Fève Tonka

– 2 jaunes d’oeuf
– 80 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière
– 1 fève tonka

  • Ganache Chocolat

– 180 gr de chocolat noir
– 180 gr de crème liquide

Préparation :

  • Pâtes fraiches au cacao

Mélanger la farine, la semoule et le cacao en poudre puis creuser un puit au milieu. Ajouter les oeufs et mélanger en commençant par le centre à l’aide d’une fourchette. Terminer en pétrissant la pâte à la main afin obtenir une pâte lisse et ferme.
Former et filmer la boule de pâte puis la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte finement avec un rouleau ou d’un laminoir à pâte.
Découper ensuite de fines spaghettis puis les laisser sécher sur du papier cuisson fariné.

  • Parfait glacé Fève Tonka

Dans une casserole faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fève tonka râpée.
Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 85°C, ce qui représente la consistence d’une crème anglaise.
Déposer la crème dans un bol et filmer au contact.
Une fois la crème anglaise à 25°C, monter la crème en chantilly et incorporer les deux préparations délicatement.
Verser la crème dans des petits moules en silicone, des demi-sphères de préférence, et les placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Ganache Chocolat

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème, mélanger puis ajouter le restant de crème froide.
Verser 80 gr de ganache dans un grand saladier puis conserver le restant de ganache.

  • Montage 

Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les spaghettis et laisser cuire 3 à 4 min.
Pendant ce temps faire chauffer la ganache (280 gr restant) et la repartir dans des 8 petites saucières.
Égoutter et verser les spaghettis dans le saladier avec les 80 gr de la ganache au chocolat, mélanger afin de recouvrir les spaghettis de chocolat.
Dans une assiette déposer un cercle à entremet de 7 cm de diamètre (pour faciliter le montage), au centre de lui-ci ajouter une sphère de parfait glacé à la fève tonka, la recouvrir de spaghettis puis déposer quelque œufs en chocolat dessus.
Servir le dessert aussitôt avec la saucière de ganache au chocolat chaude.

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Bûche Père Noël

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Pour la seconde recette de bûche de Noël, c’est une bûche façon forêt noire aux fruits rouges !

Elle se compose d’un biscuit au cacao, d’une mousse à la vanille et d’un insert aux fruit rouges.
Ingrédients :

  • Biscuit cacao

– 3 oeufs

– 90 gr de sucre

– 15 gr de farine

– 36 gr de maizena

– 20 gr de cacao en poudre
– Quelques cuillères à soupe de Kirsch (optionnel)

  • Insert fruits rouges

– 190 gr de fruits rouges

– 1 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Crème diplomate vanille

– 180 gr de lait

– 2 gros jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre

– 10 gr de maizena

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

– 200 gr de crème entière 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

Préparation :

  • Insert fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits rouges avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les fruits au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis réservez dans un bol. 

  • Biscuit cacao

Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.

Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine, la maïzena et le cacao, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.

Versez la pâte dans un moule de 25×22 cm puis enfournez 5 min à 220°C.

Une fois le biscuit refroidit, j’ai coupé un rectangle de 25×8,5cm, 3 rectangles de 2,5x8cm puis 3 rectangles de 9x8cm (car j’utilise 3 moules à buchette pour l’insert aux fruit rouges).

Déposez les 3 biscuits de 9x8cm dans le fond des moules à buchette, versez la compotée de fruits rouges au centre et ajoutez les rectangles de 2,5x8cm pour fermer l’insert. Placez au congélateur 3 heures.

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25cm, versez la moitié de la crème diplomate, ajoutez l’insert de fruits rouges entouré de biscuit au cacao. Recouvrez de crème puis terminez par le biscuit au cacao que vous pouvez imbiber de Kirsch.

Placez la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelée, sortez la bûche du congélateur, recouvrez-la de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec des décors en chocolat et de la chantilly.

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