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Bûche Chocolat, Coco & Caramel

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Deuxième nouvelle recette de bûche de Noël pour cette année, réalisé avec le moule « Wish » de la marque Pavoni Italia que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne ! Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Dacquoise coco J-2

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 12 gr de poudre d’amande
– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crémeux chocolat & coco J-2

– 95 gr de crème de coco
– 40 gr de lait de coco
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 60 gr de chocolat au lait

  • Caramel coco J-2

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 80 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 15 gr de glucose
– 100 gr de creme de coco
– 50 gr de lait de coco

  • Croustillant praliné coco J-1

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 5 gr de noix de coco rapée
– 30 gr de praliné

  • Mousse coco J-1

– 360 gr de crème de coco
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 4,5 feuilles de gélatine (9 gr)
– 54 gr de sucre
– 27 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
– Arôme coco (optionnel)

Préparation :

  • Dacquoise Coco J-2

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise en formant un rectangle de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

  • Crémeux chocolat & coco J-2

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait de coco, incorporer la gélatine réhydratée, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Déposer la dacquoise coco dans un cadre à entremets de 24x10cm (recouvert de papier Rhodoïd). Verser ou pocher ensuite le crémeux chocolat & coco sur la dacquoise. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.

  • Caramel coco J-2

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose sur feu moyen (sans remuer). Parallèlement, chauffer 50gr de crème de coco.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter peu à peu les 50 gr de crème de coco chaude (attention aux éclaboussures), mélanger le caramel jusqu’à ce qu’il soit homogène. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis incorporer le restant de crème et de lait de coco froids.
Réserver 1 heure au réfrigérateur (afin qu’il refroidisse) avant de le verser sur le crémeux chocolat & coco. Une fois sur le crémeux, filmer le caramel au contact et placer au réfrigérateur environ 3 heures (jusqu’à ce que le caramel soit pris).
Après ce temps écoulé, couper le rectangle en deux rectangles de 24x5cm. Superposer ces deux rectangles, les filmer au contact, et les placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant praliné coco J-1

Faire fondre le chocolat, et ajouter le praliné. Émietter les crêpes dentelles avant de les verser dans le mélange précédent. Incorporer ensuite la noix de coco râpée. Former un rectangle de 5x25cm avec le croustillant et le réserver au réfrigérateur.

  • Mousse coco J-1

Chauffer 100 gr de crème de coco. Ajouter la gélatine réhydrater à la crème de coco chaude, mélanger, puis incorporer le restant de crème de coco froide (ajouter l’arôme de coco si vous le souhaitez).
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand ce sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’oeuf à grande vitesse. Une fois que le sirop a atteint 121°C, le verser sur le blanc d’oeuf sans cesser de battre. Continuer de fouetter le blanc environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporez délicatement la meringue à la crème de coco, puis ajouter délicatement la chantilly.

  • Montage

Verser 3/4 de la mousse coco dans un moule à bûche en silicone. À l’aide d’une Maryse remonter la mousse le long des parois du moule afin d’éviter des bulles d’air. Ajouter l’insert « dacquoise + crémeux + caramel », le recouvrir du restant de mousse puis déposer le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours et placer au réfrigérateur environ 5 heures avant de la déguster.

4 réponses à “Bûche Chocolat, Coco & Caramel”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Je viens d’acheter ce moule pour les fêtes de fin d’année, je le trouve trop beau ! Votre recette m’intéresse mais j’ai 2 petites questions :
    1) Vous avez utilisé un spray velours blanc puis un spray velours brun pour recouvrir la bûche ?
    2) Est-ce que le goût de la noix de coco est bien présent ou reste léger dans cet entremet ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Il est magnifique et facile a démouler 😉
      J’ai ajouté un peu d’arôme de coco dans la mousse pour avoir un goût bien prononcé car j’adore la noix de coco, mais c’est optionnel.
      J’ai commencé par du spray velours blanc sur le dessus, du spray couleur caramel sur les côtés puis un dernier petit coût de spray blanc sur le dessus.
      Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas !

      Répondre
  2. Avatar de Audrey
    Audrey

    Bonjour

    Quels chocolats utilisez-vous pour vos recettes ? Valrhona, Barry, autres ?
    Merci

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      J’utilise régulièrement les chocolats Valrhona. Sur la boutique en ligne Valrhona Collection vous pouvez profiter d’une réduction avec le code TAKETIMETOCOOK.
      Bonne journée,

      Répondre

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Canelés trompe l’oeil

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Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand.
Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.

Ingrédients :

  • Coque en chocolat

– Chocolat blanc

  • Caramel

– Caramel vanille thermomix

  • Mousse rhum-vanille

– 38 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 3/4 feuille de gélatine
– 1/2 gousse de vanille
– 8 gr de rhum

  • Biscuit moelleux vanille

– 1 œuf 
– 30 gr de farine 
– 30 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Sirop de rhum

– 50 gr d’eau
– 35 gr de sucre
– 15 gr de rhum

Préparation :

  • Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.

  • Mousse rhum-vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux vanille

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.

  • Sirop de rhum

Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.

  • Montage

Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.

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Bûche Caramel & Fruits de la Passion

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Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

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Tarte Tatin

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Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.

 Ingrédients :

  • Palet Breton

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 
– 9 gr de levure chimique 
– 1 pincée de sel

  • Pommes caramélisées

– 5 pommes
– 20 gr de miel
– 20 gr de beurre
– 20 gr de glucose
– 120 gr de caramel fait maison
– 2 feuilles de gélatine

  • Crème montée vanile

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

  • Palet Breton

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Pommes caramélisées

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.

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Entremets Caramel Macchiato

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Vous connaissez la boisson Macchiato Caramel ? Un café, du lait, du caramel, une mousse de lait et des glaçons pour une version glacée 🥰 Voici ma revisite de cette boisson sous forme d’entremets. 

Ingrédients:

  • Biscuit Vanillé

– 1 oeuf
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant

– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 càc de praliné

  • Insert Caramel

– 130 gr de crème liquide entière 
– 25 gr d’eau 
– 10 gr de glucose 
– 65 gr de sucre 
– 30 gr de jaunes d’œufs 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 15 gr de beurre

  • Mousse Vanille  

– 23 gr de chocolat blanc
– 120 gr de crème liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine 
– 1/2 gousse de vanille  

  • Mousse infusée au café

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide
– 1,5 feuille de géatine
– 35 gr de grains de café

Préparation:

  • Biscuit Vanillé

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et la gousse de vanille. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et le beurre. Verser le caramel dans un cercle à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 1

Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur le croustillant. Déposer l’insert caramel congelé sur la mousse vanille et placer l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse infusée au café

Porter à ébullition 80 gr de crème avec les grains de café, hors du feu filmer la casserole et laisser reposer 30 min. Passer ensuite la crème au chinois pour enlever les grains de café, faire fondre le chocolat dans cette crème infusée au café puis incorporer la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 2

Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser la mousse café dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd et ajouter l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer avec du caramel.

3 réponses à “Entremets Caramel Macchiato”

  1. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonjour, peut-on utiliser n’importe quelle type de grain de café pour infuser? J’ai peur que ca ne soit amer?
    Merci

    Répondre
  2. Avatar de Ewa
    Ewa

    quel dosage de gélatine utilisez-vous ? J’ai de la poudre et je dois la compter.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      J’utilise de la gélatine en feuille, 210 bloom 😉

      Répondre

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Finger Chocolat, Cacahuète & Caramel

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La gourmandise à l’état pure 🥰. Cette recette vous permettra de réaliser 10-12 fingers, composés d’un biscuit breton au cacao, un insert caramel-cacahuète, une crème Namelaka au chocolat, et d’une mousse cacahuète recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Palet Breton cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique

  • Insert caramel 

– 170 gr de crème liquide entière 
– 30 gr d’eau 
– 12 gr de glucose 
– 90 gr de sucre 
– 40 gr de jaunes d’œufs 
– 1 feuille de gélatine 
– 30 gr de beurre de cacahuète 

  • Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  • Mousse Cacahuète 

– 2 feuilles de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf 
– 80 gr de beurre de cacahuète
– 40 gr de sucre 

Préparation :

  • Palet Breton cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur moins de 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

  • Insert Caramel Cacahuète

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Verser une fine couche de caramel sur le palet Breton dans le cadre à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur.

  • Namelaka chocolat

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser une fine couche de namelaka sur l’insert caramel et placer au réfrigérateur. 

  • Mousse Cacahuète

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète.

  • Montage

Verser la mousse cacahuète dans les moules à finger. Couper le palet Breton/ insert caramel/ namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Une fois ce temps écoulé, démouler et recouvrir les finger de spray velours, les décorer puis les laisser 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Tarte Chocolat & Caramel

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Une tarte au chocolat & caramel, quoi de plus gourmand ?!? Elle se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amande au cacao et d’une ganache au chocolat noir corsé @nestlé, sur laquelle se trouve deux ganaches au chocolat et au caramel.

La recette permet de réaliser une tarte de 22cm de diamètre. 

Ingrédients:

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf 
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre 
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande Cacao

– 1 œuf 

– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 45 gr de poudre d’amande

– 5 gr de cacao

  • Ganache chocolat noir

– 80 gr de chocolat noir

– 120 gr de crème liquide

– 10 gr de miel

  • Ganache montée caramel 

– 100 gr de crème liquide entière 

– 50 gr de chocolat blanc 

– 30 gr de caramel 

  • Ganache montée chocolat noir

– 50 gr chocolat noir 

– 150 gr de crème liquide entière 

– 5 gr de miel

Préparation: 

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande cacao

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, le cacao et le beurre mou et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte, réserver au réfrigérateur 1 heure. 

  • Ganache montée caramel

Faire fondre le chocolat blanc avec le caramel au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat et le miel au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Montage

Monter les crèmes au chocolat noir et au caramel en chantilly puis les pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant du caramel sur la tarte.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Cheesecake Caramel & Peanuts

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Simple et gourmand, je vous propose aujourd’hui la recette du cheesecake américain au caramel & peanuts. La recette permet de faire un petit cheesecake de 15cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Biscuit reconstitué

– 80 gr de spéculoos

– 30 gr de beurre

  • Cheesecake

– 400 gr de cream cheese

– 2 oeufs

– 85 gr de sucre

– 15 gr de maizena

– 45 gr de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille 

– 1 càc de jus de citron

  • Caramel

– 160 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide

– 50 gr de beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 càs de peanut butter

Préparation:

  • Biscuit reconstitué

Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un moule à charnière de 15 cm entouré de papier cuisson et enfourner 5 minutes à 180°C. À la sortie du four laisser le biscuit refroidir avant de verser la crème dans le moule.

  • Cheesecake 

Mélanger le sucre avec le jus de citron, ajouter le cream cheese puis fouetter la crème 2 minutes.

Ajouter la maizena, mélanger, puis incorporer les oeufs dans la crème avant d’ajouter la vanille et la crème liquide. Verser la crème sur le biscuit spéculos puis enfourner le cheesecake 1 heure à 110°C. Laisser le cheesecake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

  • Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et le peanut butter puis versez le caramel dans un pot. 
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Chocolat & Noisette

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De la noisette, du caramel et du chocolat au lait, cet entremet ne peut être plus gourmand !! 🥰 Fondant et croustillant ce dessert se compose d’un croustillant aux noisettes, une dacquoise à la poudre de noisette, un caramel au praliné, une mousse au chocolat au lait, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

Ingrédients :

  • Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant Noisette

– 25 gr de sabré breton

– 40 gr de chocolat

– 12 gr de crêpes dentelles

– 15 gr de noisette concassées

  • Mousse Chocolat Lait 

– 155 gr de chocolat lait – 25 gr de lait – 210 gr de creme liquide entière

  •  Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre- 37 gr d’eau – 37 gr de cacao en poudre- 75 gr de crème liquide- 3 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.

Enfourner la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles et les sablés émiettées puis les noisettes concassées.

Dans un cercle à patisserie de 17 cm recouvert de papier Rhodoïd déposer le croustillant noisette, la dacquoise, puis le couche de caramel noisette.

Placer le tout au congélateur 3 heures.

  • Mousse chocolat 

Faire fondre la chocolat avec le lait, lorsque le chocolat atteint 25°C, monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au chocolat.

  • Montage

Dans moule de 18 cm de diamètre, verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. 

Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Entremet Chocolat, Caramel & Cacahuète

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Des petits entremets gourmands au chocolat, caramel & cacahuète !! La recette permet de faire 8 desserts et vous aurez besoin de caramel, fait maison ou du commerce, pour ma part j’ai réalisé la recette « sauce caramel » du thermomix  

Ingrédients :

  • Insert cacahuète 

– 1 jaune d’oeuf 

– 80 gr de lait 

– 15 gr de sucre 

– 3/4 d’une feuille de gélatine

– 20 gr de beurre de cacahuète

  • Mousse Chocolat Noir 

– 150 gr de chocolat noir

– 70 gr de lait 

– 240 gr de creme liquide entière 

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Croustillant cacahuète 

– 20 gr de chocolat noir

– 15 gr de crepes dentelles

– 10 gr de beurre de cacahuète

– 30 gr de sablés bretons

– 15 gr de cacahuètes concassées 

+ Un pot de caramel au beurre salé 

+ Spray velours

Préparation :

  • Insert cacahuètes 

Faire chauffer le lait, parallèlement mélanger le jaune d’oeuf et le sucre puis les verser sur le lait. Sans cesser de mélanger cuire jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète.

Remplir 3/4 des moules demie-sphère de 3 cm avec la crème aux cacahuètes, laisser 1 heure au réfrigérateur, ajouter une cuillère de caramel dans chaque sphères avant de les placer 3 heures au congélateur.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, avec le beurre de cacahuètes, émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons puis mélanger le tout avec les cacahuètes concassées.

Tasser le croustillant dans des cercles à entremet de 7,5 cm puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des sphères de 6 cm, ajouter l’insert puis le recouvrir de mousse. 

=> Conserver 1/4 de la mousse pour le montage.

Placer au congélateur 4 heures minimum. Après ce temps, démouler les sphères, pocher une pointe de mousse sur chacune d’elles et à l’aide d’une cuillère parisienne former un petit creux. Placer à nouveau au congélateur 2 heures.

  • Montage

Recouvrir les sphères de spray velours avant de les décorer avec du caramel dans le creux et de cacahuètes.

Laisser les entremets environ 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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