chocolat blanc

Un entremet frais et gourmand, aux Calissons d’Aix. Ce dessert se compose d’un insert à l’orange, d’une dacquoise à la poudre d’amande recouverte d’amandes effilées et d’un croustillant au chocolat blanc avec des crêpes dentelles, le tout dans une mousse aux Calissons, recouverte d’un glaçage miroir et d’un disque de mousse également aux Calisson recouvert d’un spray velour.

 Ingrédients :

• Insert orange 

– 135 gr de suprêmes d’orange 

– 100 gr de jus d’orange frais pressé

– 2 feuilles de gélatine 

– 15 gr de sucre 

• Dacquoise Amande

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 8 gr de fécule de maïs
– 20 gr de poudre d’amande

– 15 gr d’amande effilées 

• Croustillant 

– 30 gr de crêpes dentelles

 – 30 gr de chocolat blanc

• Mousse aux Calissons 

– 160 gr de lait

– 6 Calissons 

– 1 jaune d’œuf

– 1 blanc d’œuf

– 30 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 160 gr de crème liquide entière 

– 2 feuilles de gélatine 

– 1/2 cuillère à café d’amande amère

– 1/2 gousse de vanille 

• Glaçage miroir orange

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant orange

Préparation :

• Insert Orange

Prélever les suprêmes d’orange, les déposer dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre recouvert de papier film.

Faire chauffer le jus d’orange fraichement pressé avec le sucre dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis verser le jus sur les suprêmes d’oranges. Placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 2 heures minimum.

• Dacquoise Amande

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et déposer les amandes effilées sur le biscuit.Enfourner la dacquoise 15 à 20 minutes à 180°C.

• Croustillant 

Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidie, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Mousse aux Calissons

Faire chauffer le lait et les Calissons 10 min sur feu moyen, hors du feu mixer la préparation puis la verser sur le jaune d’oeuf, remettre le tout dans la casserole en mélangeant jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème anglaise dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, filmer la crème au contact puis réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le batteur, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise à 25°C et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’œuf. 

Verser de la mousse dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre (1 cm d’épaisseur) pour la décoration de l’entremet, ainsi que dans un moule en forme de petite sphère, les placer au congélateur. Verser la moitié de la mousse restante dans le moule à entremet de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert orange, le recouvrir de mousse, terminer en déposant le biscuit recouvert de croustillant et placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet et la petite sphère du congélateur et les recouvrir de glaçage.Recouvrir le disque de mousse de 15cm de spray velours, le déposer sur l’entremet et laisser l’entremet 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Décorer le dessert avec quelques amandes, morceaux d’orange confite et rondelles d’orange.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉