Recette d’un fondant au chocolat plutôt original car de l’avocat est ajouté à la recette !! Je vous conseille de la faire cuire 8 min pour un résultat comme sur la photo. Cette recette permet de réaliser 6 petits gâteaux.
Ingrédients : – 90 gr de chocolat noir – 90 gr d’avocat – 3 oeufs – 90 gr de sucre – 50 gr de farine
Préparation : Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez l’avocat écrasé à la fourchette avec les oeufs et le sucre puis mixez le tout. Ajoutez les chocolat puis la farine. Versez la pâte dans des moules en silicone et enfournez 8 min à 200°C afin d’avoir un gâteau bien fondant.
Pour entremet au chocolat et aux cacahuètes, j’ai utilisé un nougat espagnol, le turrón Jijona, mais vous pouvez le remplacez par du beurre de cacahuète et du sucre comme indiqué dans la recette. Ce dessert mesure 20 cm de diamètre.
Ingrédients :
Sablé reconstitué
– 80 gr de sablé breton
– 25 gr de beurre
Craquant
– 80 gr de chocolat
– 60 gr de crêpes dentelles
Crémeux Cacahuète
– 70 gr de turrón
Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)
– 100 gr de lait
– 80 gr de crème liquide entière
– 2 jaunes d’oeufs
– 1/2 feuille de gélatine
Mousse Chocolat
– 30 gr de lait
– 100 gr de chocolat
– 240 gr de crème liquide 30%
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage Cacahuète
– 200 gr de sucre
– 95 gr d’eau
– 100 gr de crème liquide
– 70 gr de turrón
Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)
– 45 gr de chocolat blanc
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Sablé reconstitué
Émiettez les biscuits et mélangez-les au beurre fondu. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre puis tassez les biscuits. Placez au réfrigérateur.
Craquant
Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.
Répartissez le tout sur le sablé reconstitué puis placez au réfrigérateur.
Crémeux cacahuète
Faites chauffer le lait, la crème et le turrón
(ou beurre de cacahuète), à l’aide d’un mixeur plongeant mixer la préparation avant de la versez sur les jaunes d’oeufs (et sur le sucre si vous utilisez du beurre de cacahuète).
Mélangez et versez à nouveau dans la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, versez dans un bol et filmez au contact.
Attendez environ 1 heure afin que la préparation soit à température ambiante avant de la déposez dans le cercle sur les crêpes dentelles.
Placez le cercle composé du sablé, du craquant et du crémeux au congélateur pendant 3 heures.
Mousse Chocolat
Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 100 gr de crème liquide.
Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Montez la préparation précédente en chantilly.
Si vous souhaitez, pour décorer l’entremet, sur une feuille de papier cuisson pochez des lignes de mousse au chocolat en formant un cercle puis déposez la feuille au congélateur jusqu’au montage final.
Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’une feuille de Rhodoïd déposez au centre l’insert composé du sablé, du craquant et du crémeux, pochez la mousse au chocolat autour et dessus, lissez la surface de l’entremet et placez-le au congélateur 3 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc et le turrón (ou beurre de cacahuète + sucre).Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage. Décorez du cercle de mousse, de turrón et de plaque de chocolat.
Un peu d’originalité avec une touche d’épices dans ces petits entremets au chocolat !! L’un renferme un insert Citron & Gingembre et le second un insert Orange Curcuma. Avec cette recette vous pouvez réalisez 12 petits entremets. Ingrédients:
Insert Citron Gingembre ou Orange Curcuma
– 60 gr de lait
– 100 gr de crème liquide entière
– 40 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– le jus et le zeste d’un(e) demi(e) citron ou orange
– 1 cuillère à café rase de gingembre ou curcuma en poudre
– 2/3 d’une feuille de gélatine
Mousse Chocolat
– 20 gr de lait – 65 gr de chocolat – 160 gr de crème liquide 30% – 1 feuille de gélatine
Craquant
– 60 gr de chocolat
– 50 gr de crêpes dentelles
Glaçage miroir
– 45 gr d’eau
– 100 gr de sucre
– 50 gr de crème liquide 30%
– 45 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– Colorant jaune ou orange
– Gingembre ou curcuma Préparation :
Insert
Mettez la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que le mélange devienne mousseux.Versez le lait sur les jaunes, mélangez puis versez à nouveau la préparation dans une casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.Hors du feu ajoutez la gélatine et le jus et le zeste de citron + gingembre ou le jus et le zeste d’orange + curcuma, versez la crème dans des petits moules de 2 cm puis quand la préparation est à température ambiante, placez-la au congélateur 1 heure.
Mousse Chocolat
Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 60 gr de crème liquide.
Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
Craquant
Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.
Montage
Montez la crème au chocolat en chantilly, avec une poche à douille remplissez au 2/3 des moules avec la mousse chocolat, insérez l’insert au citron ou orange, appuyez légèrement afin que la mousse recouvre les bords des moules.
Déposez du craquant sur l’insert afin que les moules soient entièrement remplis.
Placez au congélateur 2 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant et le gingembre ou curcuma, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez les entremets du congélateur et plongez-les dans le glaçage. Décorez de copeaux de chocolat.
Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!
Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.
Ingredients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant rose
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
– 4 fruits de la passion
– 160 gr de chocolat au lait
– 30 gr de beurre
Ganache Vanille & Tonka
– 160 gr de chocolat blanc – 60 gr de crème liquide 30% – 1/2 gousse de Vanille – 1/2 fève Tonka
Ganache Chocolat & Nougatine
– 160 gr de crème fleurette
– 120 gr de chocolat noir
– 75 gr de sucre en poudre
– 60 gr d’amandes torréfiés
– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Ganache Cléméntine
– 160 gr de chocolat blanc
– 2 cléméntines
Préparation :
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.
Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.
Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Ganache Vanille & Fève Tonka
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache Chocolat & Nougatine
Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.
Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache Cléméntine
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage
Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!
Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet. Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.
Ingredients :
Mousse Pralinoise
– 120 gr de Pralinoise
– 15 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide 30%
Pâte sucrée cacao
– 150 gr de beurre
– 100 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
– 12 gr de cacao
– 1 oeuf
– 250 gr de farine
Caramel au beurre salé
– 150 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 100 gr de crème liquide
– 2 gr de fleur de sel
Brownie Pralinoise
– 75 gr de Pralinoise
– 40 gr de beurre
– 1 oeuf
– 20 gr de sucre
– 65 gr de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine
Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 32 gr d’eau
– 65 gr de chocolat noir
– 2 feuilles de gélatine
– 32 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Pralinoise
Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.
Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Terminez en ajoutant la farine et le sel. Placez au réfrigérateur 2 heures minimum. Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.
Caramel au beurre salé
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.
Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.
Brownie Pralinoise
Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.
Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.
Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Montage
Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.
Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie.
Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.
Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.
Ingredients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant rose
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
– 4 fruits de la passion
– 160 gr de chocolat au lait
– 30 gr de beurre
Ganache Vanille & Tonka
– 160 gr de chocolat blanc – 60 gr de crème liquide 30% – 1/2 gousse de Vanille – 1/2 fève Tonka
Ganache Chocolat & Nougatine
– 160 gr de crème fleurette
– 120 gr de chocolat noir
– 75 gr de sucre en poudre
– 60 gr d’amandes torréfiés
– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Ganache Cléméntine
– 160 gr de chocolat blanc
– 2 cléméntines
Préparation :
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.
Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.
Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Ganache Vanille & Fève Tonka
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache Chocolat & Nougatine
Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.
Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache Cléméntine
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage
Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!
