Tarte Pralinoise & Caramel
Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.
Ingredients :
- Mousse Pralinoise
– 120 gr de Pralinoise
– 15 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide 30%
- Pâte sucrée cacao
– 150 gr de beurre
– 100 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
– 12 gr de cacao
– 1 oeuf
– 250 gr de farine
- Caramel au beurre salé
– 150 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 100 gr de crème liquide
– 2 gr de fleur de sel
- Brownie Pralinoise
– 75 gr de Pralinoise
– 40 gr de beurre
– 1 oeuf
– 20 gr de sucre
– 65 gr de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine
- Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 32 gr d’eau
– 65 gr de chocolat noir
– 2 feuilles de gélatine
– 32 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
- Mousse Pralinoise
Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.
Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.
- Pâte sucrée
Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.
- Caramel au beurre salé
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.
Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.
- Brownie Pralinoise
Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.
Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.
Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
- Montage
Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.
Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie.
Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.
