Cet entremet « Royal » est délicieux !! Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.
Ingrédients :
Caramel Noisette
– 100 gr de crème liquide – 25 + 50 gr de glucose – 5 gr de sucre – 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé – 30 gr de beurre – 30 gr de praliné noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné de noisettes
– 30 gr de crêpes dentelles
Mousse chocolat
– 30 gr de jaune d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé
– 125 gr de chocolat noir
– 200 gr crème liquide entière
Glaçage Cacao
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 65 gr de chocolat au lait
– 35 gr d’eau
– 45 gr de lait concentré
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de cacao en poudre
Préparation :
Caramel Noisette
Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose. Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact. Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.
Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.
Placer le tout au réfrigérateur.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.
Placer au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.
Cette glace est un délice !!La crème est onctueuse et les morceaux de cookies apporte un côté croustillant, comme la glace aux cookies que l’on peut retrouver dans le commerce mais fait maison c’est encore meilleur !
Cette recette permet de faire 900 ml de glace environ.
Ingrédients :
– 375 gr de lait
– 330 gr de crème liquide
– 6 jaunes d’œufs
– 150 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 6 cookies
Préparation :
Faire chauffer le lait, la crème et la vanille, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière.
Concasser les cookies, 5 min avant que la glace soit prise, ajouter les cookies.
Verser la glace dans un contenant et la placer au congélateur.
Cet entremet façon merveilleux au chocolat se compose de 3 disques de meringue recouverts d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir.
Léger et gourmand ce dessert convient pour 6 personnes.
Ingrédients :
Meringue
– 40 gr de blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de sucre en poudre
– 30 gr de chocolat noir fondu
– 5 gr d’huile neutre
Mousse Chocolat
– 160 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 250 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre- 100 gr de glucose- 50 gr d’eau- 100 gr de chocolat noir – 3 feuilles de gélatine- 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Meringue
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre.
Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Verser la meringue dans une poche à douille et former 3 cercles de 15 cm de diamètre et de 0,8 cm d’épaisseur.
Enfourner la meringue 2 heures à 100°C.
Laisser refroidir les meringues avant de les badigeonner, sur toutes les faces, d’une fine couche du mélange chocolat – huile neutre.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 50 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, pocher une couche de mousse, déposer un disque de meringue et répéter l’opération en terminant par un disque de meringue.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la déco de l’entremet déposer quelques noisettes, morceaux de chocolat et crêpes dentelles concassées ! 😉
Ces cookies fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, sont délicieux !! La recette de base est la même que celle déjà sur le blog, Cookies Chocolat & Vanille, cette fois j’ai varié leurs saveurs : Pistache/Caramel, Fraise/Amande/Chocolat au lait, Café/Noisette/Chocolat noir.
Ingrédients :
Pâte à cookies
– 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 30 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel
Cookies Pistache & Caramel
– 40 gr de pâte de pistaches – Pistaches et éclats de pistaches – Pâte de pistaches – Caramel au beurre salé
Cookies Café, Noisette & Chocolat noir
– 1 cuillère à café de café soluble – 50 gr de pépites de chocolat noir – Noisettes et éclats de noisettes – Praliné de noisettes
Cookies Fraise, Amande & Chocolat au lait
– Colorant rouge – 50 gr de pépites de chocolat au lait – Amandes et éclats d’amandes – Praliné d’amandes – Fraises – Feuilles de menthe
Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf. Incorporer les deux préparations. Séparer la pâte à cookie dans trois saladiers : – Dans le premier ajouter les 40 gr de pâte de pistaches. – Dans le second ajouter le café soluble et les pépites de chocolat noir. – Dans le troisième ajouter le colorant rouge puis les pépites de chocolat au lait. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pendant la cuisson. – Sur les boules de cookies à la pistache déposer des éclats de pistaches. – Sur les boules de cookies au café des éclats de noisettes. – Et sur les boules de cookies à la fraise des éclats d’amandes. Placer la plaque au réfrigérateur 30 min puis enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C. À la sortie du four, posez les cookies sur une grille. – Sur les cookies pistache, ajouter de la pâte à pistache, le caramel au beurre salé et les pistaches. – Sur les cookies au café ajouter du praliné de noisettes et des noisettes – Et sur les cookies à la fraise ajouter du praliné d’amandes, des amandes puis lorsqu’ils sont refroidis, déposer les fraises et les feuilles de menthe sur les cookies.
Un peu de chocolat après plusieurs recettes fruitées !! Cet entremet se compose d’une génoise imbibée de sirop, d’un croustillant différent de mes recettes habituelles, celui-ci ne contient pas de crêpes dentelles ni de praliné mais des biscuits sablés et du chocolat. Ce dessert renferme un crémeux au chocolat recouvert d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Crémeux chocolat
– 140 gr de crème liquide
– 1 jaune d’œuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de chocolat noir
Génoise Cacao
– 2 petits œufs
– 30 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 2 gr de levure chimique
Croustillant
– 40 gr de biscuits sablés
– 20 gr de chocolat noir
Mousse vanille
– 1 gros jaune d’œuf
– 25 gr de sucre
– 100 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 feuilles + 1/4 d’une feuille de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
Sirop
– 40 gr d’eau
– 50 gr de sucre
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat noir
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème. Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Verser le créméux dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact puis une fois refroidi le placer au congélateur 3 heures.
Génoise
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine, le cacao et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Verser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, tasser les biscuits puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse Vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber la génoise.
Montage
Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse à la vanille, insérer le crémeux au chocolat, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter le croustillant et la génoise en appuyant légèrement afin de les insérer dans la mousse.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage. Pour la décoration de l’entremet, j’ai fais fondre du chocolat que j’ai placé dans un cornet et poché sur un papier Rhodoïd, une fois que le chocolat avait prit je l’ai recouvert avec un colorant alimentaire en poudre doré !!
Une idée de dessert à l’assiette très chocolaté, auquel j’ai ajouté des oeufs en chocolat à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce dessert se compose de pâtes fraiches au cacao, enrobé d’une ganache au chocolat qui renferme un parfait glacé à la fève tonka. Le parfait peut également être remplacé par une boule de crème glacée. La recette permet de réaliser 8 assiettes.
Ingrédients :
Pâtes fraiches au cacao
– 265 gr de farine – 35 gr de cacao en poudre – 3 oeufs
Parfait glacé Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeuf – 80 gr de lait – 40 gr de sucre – 150 gr de crème liquide entière – 1 fève tonka
Ganache Chocolat
– 180 gr de chocolat noir – 180 gr de crème liquide
Préparation :
Pâtes fraiches au cacao
Mélanger la farine, la semoule et le cacao en poudre puis creuser un puit au milieu. Ajouter les oeufs et mélanger en commençant par le centre à l’aide d’une fourchette. Terminer en pétrissant la pâte à la main afin obtenir une pâte lisse et ferme. Former et filmer la boule de pâte puis la laisser reposer une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte finement avec un rouleau ou d’un laminoir à pâte. Découper ensuite de fines spaghettis puis les laisser sécher sur du papier cuisson fariné.
Parfait glacé Fève Tonka
Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fève tonka râpée. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 85°C, ce qui représente la consistence d’une crème anglaise. Déposer la crème dans un bol et filmer au contact. Une fois la crème anglaise à 25°C, monter la crème en chantilly et incorporer les deux préparations délicatement. Verser la crème dans des petits moules en silicone, des demi-sphères de préférence, et les placer au congélateur 3 heures minimum.
Ganache Chocolat
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème, mélanger puis ajouter le restant de crème froide. Verser 80 gr de ganache dans un grand saladier puis conserver le restant de ganache.
Montage
Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les spaghettis et laisser cuire 3 à 4 min. Pendant ce temps faire chauffer la ganache (280 gr restant) et la repartir dans des 8 petites saucières. Égoutter et verser les spaghettis dans le saladier avec les 80 gr de la ganache au chocolat, mélanger afin de recouvrir les spaghettis de chocolat. Dans une assiette déposer un cercle à entremet de 7 cm de diamètre (pour faciliter le montage), au centre de lui-ci ajouter une sphère de parfait glacé à la fève tonka, la recouvrir de spaghettis puis déposer quelque œufs en chocolat dessus. Servir le dessert aussitôt avec la saucière de ganache au chocolat chaude.
Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey.
La recette permet de réaliser 16 rochers.
Ingrédients:
Ganache Gianduja
– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise) – 280 gr de crème liquide
Croustillant
– 35 gr de chocolat Dulcey – 75 gr de praliné – 35 gr de crêpes dentelles – 40 gr de céréales All bran
Glaçage
– 125 gr de chocolat au lait – 20 gr d’huile neutre – 30 gr de pralin
Ganache Dulcey
– 50 gr de chocolat Dulcey – 100 gr de crème liquide entière
Montage
Ganache Gianduja
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Croustillant
Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.
Montage
Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone. Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.
Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Ganache Dulcey
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.
🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :
Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.
Ingrédients :
Crémeux Praliné
– 150 gr de lait Noisette – 30 gr de jaunes d’œuf – 75 gr chocolat praliné – 3/4 d’une feuille de gélatine – 9 cuillères à café de praliné de noisettes
Dacquoise Noisette
– 55 gr de blancs d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 30 gr de sucre glace – 15 gr de fécule de maïs – 40 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 30 gr de chocolat au lait
– 30 gr de praliné de noisettes
– 45 gr de crêpes dentelles
Mousse Noisette
– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière
Ganache Montée Praliné
– 50 gr de crème liquide entière
– 35 gr de chocolat pralinoise
Glaçage miroir
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat au lait
– 65 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Crémeux Praliné
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.
Mousse Noisette
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.
Ganache montée Praliné
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.
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