🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :
Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Insert Framboise
– 200 gr de framboises
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de sucre
Financier Pistache
– 40 gr de poudre d’amandes
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de praliné de pistache
– 20 gr de beurre fondu
– 12 Framboises
Mousse Citron
– 4 citrons
– 130 gr de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 250 gr de mascarpone
– 250 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré non sucré
– Colorant jaune
Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.
Financier Pistache
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.
Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.
Mousse Citron
Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie.
Montage
Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache.
Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K. Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.
Ingrédients :
Biscuit Joconde
– 1 œuf – 25 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 12 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 20 gr de sucre – 8 gr d’huile neutre
Crumble
– 30 gr de beurre – 15 gr de sucre – 30 gr de farine – 5 gr de polenta – 40 gr de poudre d’amande – 15 gr de cassonade
Croustillant Praliné
– Le crumble – 40 gr de pralinoise
Pâte de citron
– 2 citrons jaunes – Une casserole d’eau
Ganache montée Chocolat
– 65 gr de chocolat lait ou noir – 200 gr de crème liquide entiere 30%
Enrobage rocher
– 150 gr de chocolat noir – 30 gr d’huile neutre – 30 gr d’éclats de noisettes
– Cacao en poudre
Préparation :
Biscuit joconde
Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre. Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf. Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.
Crumble
Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.
Croustillant Praliné
Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble. Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.
Pâte de citron
Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres. Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.
Ganache montée Chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.
Enrobage Rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise. Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat
Aujourd’hui voici une recette simple et rapide de verrine façon Tarte au citron meringuée.
Ingrédients :
Curd Citron
– 3 gros oeufs
– 4 citron
– 120 gr de sucre
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 50 gr de beurre
Meringue
– 2 blancs d’oeufs
– 80 gr de sucre
– 8 Petits biscuits sablés
– 8 Verrines
Préparation :
Curd Citron
Mélangez le zeste d’un citron, le jus des citrons et la maïzena, ensuite ajoutez le sucre et les œufs.
Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement. Versez le curd dans un bol puis ajoutez le beurre, filmez la préparation au contact.
Meringue
Commencez à montez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez progressivement le sucre et continuez le battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme puis passez rapidement au montage.
Montage
Émiettez les biscuits sablés, déposez-les dans le fond des verrines, ajoutez ensuite le curd puis la meringue. À l’aide d’un chalumeau, faites dorer la meringue.
Un entremet idéal pour l’été !! Frais et léger, il se compose d’un biscuit moelleux, un insert Citron Vert-Menthe, une mousse Citron vert et d’un glaçage miroir. Les proportions de la recette correspondent à un entremet savarin de 17 cm de diamètre.
Ingrédients :
Biscuit moelleux
– 1 petit oeuf
– 40 gr de beurre
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine
– Une pincée de levure chimique
Curd Citron Vert
– Le jus de 5 citrons vert (140 gr)
– Le zeste d’un citron vert
– 140 gr de sucre
– 15 gr de Maizena
– 200 gr d’oeufs
Insert Menthe
– 1/3 du curd Citron Vert
– 10 grandes feuilles de menthe
Mousse Citron Vert
– 2/3 du curd Citron Vert
– 2 feuilles de gélatine
– 220 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant Blanc
Préparation :
Biscuit moelleux
Mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la farine et la levure puis terminez en incorporant l’oeuf.
Versez 3/4 de la pâte entre deux cercles de 7 et 15 cm, car le biscuit va gonfler à la cuisson.
Enfournez le biscuit à 160°C pendant 20 min.
Curd Citron vert
Dans une casserole, versez le jus et les zeste de citrons, ajoutez le sucre et portez ébullition. Mélangez la maizena et les oeufs puis versez le jus sur ce mélange. Remettez le tout sur feu moyen et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement du curd. Versez 1/3 du curd dans un bol et le restant dans un second bol.
Insert Menthe
Dans le bol remplit du tiers de curd citron vert, ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.
Versez la préparation entre deux cercles de 15 et 7 cm, filmez au contact et une fois à température ambiante, placez l’insert au congélateur pendant 2 heures.
Mousse Citron Vert
Dans le second bol de curd, ajoutez les feuilles de gélatines préalablement ramollie.
Une fois le curd refroidit, montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le curd.
Montage
Avec la mousse Citron Vert, remplissez de moitié le moule en silicone, ajoutez l’insert à la Menthe, recouvrez-le de mousse puis insérez le biscuit moelleux.
Ajoutez de la mousse si nécessaire sur les cotés du moule afin qu’il soit complètement remplit.
Placez l’entremet au congélateur pendant 3 heures.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.
Un peu d’originalité avec une touche d’épices dans ces petits entremets au chocolat !! L’un renferme un insert Citron & Gingembre et le second un insert Orange Curcuma. Avec cette recette vous pouvez réalisez 12 petits entremets. Ingrédients:
Insert Citron Gingembre ou Orange Curcuma
– 60 gr de lait
– 100 gr de crème liquide entière
– 40 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– le jus et le zeste d’un(e) demi(e) citron ou orange
– 1 cuillère à café rase de gingembre ou curcuma en poudre
– 2/3 d’une feuille de gélatine
Mousse Chocolat
– 20 gr de lait – 65 gr de chocolat – 160 gr de crème liquide 30% – 1 feuille de gélatine
Craquant
– 60 gr de chocolat
– 50 gr de crêpes dentelles
Glaçage miroir
– 45 gr d’eau
– 100 gr de sucre
– 50 gr de crème liquide 30%
– 45 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– Colorant jaune ou orange
– Gingembre ou curcuma Préparation :
Insert
Mettez la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que le mélange devienne mousseux.Versez le lait sur les jaunes, mélangez puis versez à nouveau la préparation dans une casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.Hors du feu ajoutez la gélatine et le jus et le zeste de citron + gingembre ou le jus et le zeste d’orange + curcuma, versez la crème dans des petits moules de 2 cm puis quand la préparation est à température ambiante, placez-la au congélateur 1 heure.
Mousse Chocolat
Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 60 gr de crème liquide.
Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
Craquant
Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.
Montage
Montez la crème au chocolat en chantilly, avec une poche à douille remplissez au 2/3 des moules avec la mousse chocolat, insérez l’insert au citron ou orange, appuyez légèrement afin que la mousse recouvre les bords des moules.
Déposez du craquant sur l’insert afin que les moules soient entièrement remplis.
Placez au congélateur 2 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant et le gingembre ou curcuma, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez les entremets du congélateur et plongez-les dans le glaçage. Décorez de copeaux de chocolat.
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