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Bûche Père Noël

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Pour la seconde recette de bûche de Noël, c’est une bûche façon forêt noire aux fruits rouges !

Elle se compose d’un biscuit au cacao, d’une mousse à la vanille et d’un insert aux fruit rouges.
Ingrédients :

  • Biscuit cacao

– 3 oeufs

– 90 gr de sucre

– 15 gr de farine

– 36 gr de maizena

– 20 gr de cacao en poudre
– Quelques cuillères à soupe de Kirsch (optionnel)

  • Insert fruits rouges

– 190 gr de fruits rouges

– 1 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Crème diplomate vanille

– 180 gr de lait

– 2 gros jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre

– 10 gr de maizena

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

– 200 gr de crème entière 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

Préparation :

  • Insert fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits rouges avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les fruits au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis réservez dans un bol. 

  • Biscuit cacao

Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.

Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine, la maïzena et le cacao, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.

Versez la pâte dans un moule de 25×22 cm puis enfournez 5 min à 220°C.

Une fois le biscuit refroidit, j’ai coupé un rectangle de 25×8,5cm, 3 rectangles de 2,5x8cm puis 3 rectangles de 9x8cm (car j’utilise 3 moules à buchette pour l’insert aux fruit rouges).

Déposez les 3 biscuits de 9x8cm dans le fond des moules à buchette, versez la compotée de fruits rouges au centre et ajoutez les rectangles de 2,5x8cm pour fermer l’insert. Placez au congélateur 3 heures.

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25cm, versez la moitié de la crème diplomate, ajoutez l’insert de fruits rouges entouré de biscuit au cacao. Recouvrez de crème puis terminez par le biscuit au cacao que vous pouvez imbiber de Kirsch.

Placez la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelée, sortez la bûche du congélateur, recouvrez-la de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec des décors en chocolat et de la chantilly.

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Take Time To Cook-2-3

Tartelettes Fruits Rouges, Amande, Chocolat Blanc

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Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande.
Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant.
La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingrédients : 

  • Biscuit reconstitué Amande

– 60 gr de farine

– 60 gr de sucre  

– 60gr de beurre 

– 60 gr de poudre d’amande

– 1 cuillère à café de levure chimique

– 60 gr de praliné 

– 60 gr de crêpes dentelles

– 40 gr de chocolat blanc 

  • Confit de Fruits Rouges

– 120 g de fruits rouges
– 20 gr de sucre

– 0,5 feuille de gélatine

  • Crème Pâtissière Amande

– 250 gr de lait d’amande

– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– La crème pâtissière
– 100 gr de crème liquide 30%

  • Disque de Chocolat Blanc

– 80 gr de chocolat blanc

Préparation : 

  • Biscuit reconstitué Amande

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble.
Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C.  
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi. 
Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des  tartelettes et placez au réfrigérateur. 

  • Confit de fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel.
Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.

  • Crème pâtissière 

 Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Disque de Chocolat Blanc

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. 
Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles.
Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse. 

  • Montage  

 Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits. 

Take Time To Cook-24

Entremet Mûres & Vanille

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Les entremets aux Mûres se composent d’un biscuit moelleux façon madeleine, d’une mousse à la vanille, d’un insert aux mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Pour 6 desserts, la recette est la suivante.

Ingrédients :

  • Insert Mûres

– 100 g de Mûres
– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

  • Biscuit Madeleine

– 1 oeuf 

– 50 gr de sucre

– 60 gr de farine

– 2 gr de levure chimique

– 50 gr de beurre fondu

  • Mousse Vanille

– 200 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 45 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 20 gr de maizena

– 1,5 feuille de gélatine

– 240 gr de creme liquide 30%

  • Glaçage miroir  

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant
Préparation :

  • Insert Mûres

Dans une casserole faites compoter les mûres avec le sucre, après quelques minutes mixez la préparation.Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans les moules en silicone, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Biscuit madeleine

Fouettez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.

Versez la pâte dans des moules et enfournez 8 à 10 min à 200°C.

  • Mousse Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et et versez la mousse dans 1/2 des moules en silicone, ajoutez l’insert framboise, recouvrez-le de crème diplomate puis déposez le biscuit madeleine.

Placez les entremets au congélateur 4 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C, ensuite sortez les entremets du congélateur et coulez le glaçage sur chacun d’entre eux.

Take Time To Cook-26

Mille-feuille Vanille

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Pour cette fin de week-end, voici un mille feuille avec un montage façon Alexandre Favre, comme ils les réalisent lors des « Michalakmasterclass ».

La crème de ce mille-feuille est une crème diplomate à la vanille, simple et rapide à réaliser.

Ingrédients :

– Un bloc de 300 gr de pâte feuilletée pur beurre fraiche

– Sucre en poudre

– Sucre Glace

  • Crème diplomate Vanille

– 250 gr de lait

– 1 gousse de vanille

– 70 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeuf

– 30 gr de maizena

– 20 gr de beurre

– 1 feuille de gélatine

– 120 gr de creme liquide 30%
Préparation :

  • Pâte feuilletée

Étaler le bloc de pâte sur une plaque allant au four, piquez-la avec une fourchette et placez-la au frais 1 heure.

Saupoudrez la pâte de sucre en poudre et enfournez 10 min à 180°C en chaleur tournante.
Après 10 minutes déposez une feuille de papier cuisson et une plaque sur la pâte, appuyez légèrement.
Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Sortez la pâte, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez 5 minutes à 230°C, afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Diplomate Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations.

  • Montage 

Découpez la pâte feuilletée, pour ma part j’ai fais 3 rectangles de 4 x 24 cm et 12 carrés de 4 x 4 cm.

Pochez la crème diplomate sur la pâte feuilletée puis dressez les mille-feuille.

Take Time To Cook-10

Éclair de Choux Praliné

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Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette.
Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné.
Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

– Colorant jaune

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème diplomate Praliné

– 100 gr de lait

– 1/4 gousse de vanille

– 25 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 15 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de praliné

– 20 gr de chocolat pralinoise

– 130 gr de creme liquide 30%

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min. 

  • Crème diplomate Praliné

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.

  • Montage

Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.

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Sip-25

Framboisier

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 Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches.
Ingrédients :

  • Génoise 

– 2 oeufs

– 60 gr de farine

– 50 gr de sucre 

– 1/2 sachet de sucre vanillé

– 1/4 sachet de levure chimique 

  • Crème diplomate Vanille   

– 350 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 50 gr de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 70 gr de jaunes oeufs
– 35 gr de maizena
– 3 feuilles de gélatine
– 250 gr de creme liquide 30%
– Framboises 
Préparation :

  • Génoise

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe.
Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.
À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.

  • Crème diplomate

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.

Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Montage

Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.

Recouvrez la génoise de crème diplomate.

Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.

Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.

Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.

A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.

Take Time To Cook-10

Tartelettes Orange & Pamplemousse

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Les tartelettes aux agrumes se composent d’un biscuit sablé, d’une crème diplomate vanillée et de suprêmes d’orange et de pamplemousse.
Voici la recette pour 8 à 10 tartelettes.

Ingrédients :

  • Crème Pâtissière

– 250 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– 180 gr de crème pâtissière 

– 100 gr de crème liquide 30%

  • Biscuit sablé

– 120 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 90 gr de beurre

– 60 gr de sucre en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 2 jaunes d’oeufs

– 3 oranges 

– 2 pamplemousses
– nappage pour tarte 

Préparation :

  • Biscuit sablé

Fouettez les jaunes d’oeufs et les sucres jusqu’à ce la mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.
Étalez la pâte dans des moules en silicone.
Dans un four à 180°C en chaleur tournante, enfournez pour 15 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Épluchez les oranges et les pamplemousses, récupérez les suprêmes.

Sur les biscuits sablés, pochez une fine couche de crème diplomate au centre du biscuit, déposez les suprêmes en rosace et pochez à nouveau la crème au centre des agrumes.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, recouvrez les fruits de nappage pour tarte.

Sip-13

Tarte-Entremet Framboise & Vanille

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Une nouvelle tarte façon entremet !!!Ce dessert  à la framboise se compose d’un sablé breton, un insert à la framboise et une mousse à la vanille, le tout recouvert d’un glaçage miroir. 

Ingrédients  :

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Insert framboise  

– 200 g de framboises – 20 gr de sucre- 1 feuille de gélatine

  • Crème diplomate Vanille   

– 250 gr de lait- 1/2 gousse de vanille- 30 gr de sucre- 1 sachet de sucre vanillé- 1 oeuf- 40 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine- 400 gr de creme liquide 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant blanc
– Framboises Fraiches

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter les framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Crème diplomate

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la moitié de la crème dans un moule en silicone, ajoutez l’insert framboise et recouvrez-le de crème diplomate.
Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.

  • Sablé Breton

Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.

Étalez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfournez pour 15 à 20 min.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C.

  • Montage

Coulez le glaçage miroir sur l’entremet congelé, déposez ce dernier sur le sablé breton et entourez-le de framboises.

Sip-2-3

Entremet Pistache, Framboise & Champagne

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Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Insert Framboise 

– 160 g de framboise – 15 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

  • Croquant pistache  

– 40 g de chocolat blanc
– 20 g de pâte de pistache
– 30 g de Gavottes émiettées
– 20 g de pistaches émiettées

  • Financier framboise

– 2 blancs d’oeuf

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 30 gr de beurre

– 20 gr de poudre d’amande

– Framboises

  • Mousse pistache

– 75 gr de pâte à pistache

– 40 gr de sucre glace 

– 400 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

– Arome pistache (facultatif)

  • Glaçage miroir  

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation. 
Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange  sur le second et mélangez. 
Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 
Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact.
Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.

  • Financier

Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.

  • Croquant pistache

Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.

Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.

Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.

Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache

Sip-8

Saint Honoré Pistache & Framboise

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 Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger.
Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Compotée de Framboises  

– 240 g de framboises 

– 25 gr de sucre

– 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Pâte sablée

– 120 gr de farine
– 65 gr de beurre mou 
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 30 gr d’oeuf entier

  • Crème pâtissière pistache

– 375 gr de lait
– 55 gr de maizena
– 3 jaunes d’oeuf
– 120 gr de pâte à pistache
– 75 gr de sucre
– 2,5 gr de gélatine

  • Caramel rouge

– 130 gr de sucre 

– 30 gr de sirop de glucose

– 60 gr d’eau

– colorant rouge

  • Crème diplomate 

– 150 gr de crème liquide 

– Crème pâtissière pistache avec gélatine

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson. 

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

  • Compotée de Framboises

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .

Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante.
Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact.
Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.

  • Caramel Rouge

Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.  

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.

  • Montage

Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.

Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.

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