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Crêpes dentelles

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Entremets Mirabelle & Amande

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Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.

Ingrédients :

  • Compotée de Mirabelle J-2

– 350 gr de purée de mirabelles
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 càs de jus de citron
– 3 feuilles de gélatine

  • Crémeux Mirabelle J-2

– 200 gr de purée de mirabelles
– 1 càs de jus de citron
– 40 gr de sucre
– 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr)
– 60 gr de beurre

  • Biscuit Joconde J-2

– 2 oeufs
– 80 gr de sucre glace
– 80 gr de poudre d’amande
– 14 gr de beurre 
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’oeuf
– 20 gr de sucre 

  • Sirop de Mirabelle J-2

– 80 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 40 gr de purée de mirabelles

  • Croustillant Amande J-1

– 18 gr chocolat blanc
– 40 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné amande

  • Mousse Amande J-1

– 115 gr de lait d’amande
– 75 gr de sucre
– 110 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

Ingrédients :

  • Compotée de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Crémeux de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Joconde J-2

Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.

  • Sirop de mirabelle J-2

Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit.
Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant amande J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Amande J-1

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.

  • Montage J-1

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Montage J-J

A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici

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Panach'Fruits 6

Entremets Framboise & Chocolat au lait

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Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité !
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.

Ingrédients :

  • Ganache montée chocolat au lait

– 100 gr chocolat au lait 
– 250 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

  • Biscuit chocolat

– 60 gr d’oeuf 
– 55 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 12 gr de cacao en poudre non sucré
– 55 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant chocolat praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse deux chocolats

– 70 gr de chocolat noir
– 60 gr de chocolat au lait
– 70 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Biscuit chocolat

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.

  • Croustillant chocolat praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.

  • Mousse deux chocolats

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.

  • Montage

Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant.
Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur).
Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.

2 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”

  1. Avatar de Hrehorowski Morgane
    Hrehorowski Morgane

    Bonjour
    J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
    Petite question, pas besoin de gélatine ?
    Merci d’avance

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Morgane
      Effectivement pas besoin de gélatine pour la mousse et la ganache au chocolat 😉

      Répondre

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Entremets Chocolat & Praliné

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Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Bûche Coco & Fruits Exotiques

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Pour cette 3ème bûche de l’année, CuisineAddict m’a envoyé un coffret de produits pour réaliser une recette de saison. Voici le résultat ! La recette est disponible sur leur site.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule « sapin » Pavoni, le chocolat blanc « Névéa » Weiss et la purée de fruits exotiques Capfruits, le tout disponible sur le site de CuisineAddict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉.

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Couronne Vanille & Caramel

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Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

  • Biscuit Joconde 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Insert caramel vanille 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 30 gr d’eau 

– 12 gr de glucose 

– 90 gr de sucre 

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 1 feuille de gélatine 

– 15 gr de beurre 

– 1 gousse de vanille 

  • Mousse Vanille  

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille  

Préparation:

  • Biscuit Joconde 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

  • Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Entremets 100% Miel de Montagne

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Une nouvelle recette réalisé avec un des produits que la maison @mielmartine m’a envoyé, le miel de montagne qui apporte un goût subtil et boisé à ce dessert. Pour cette recette qui vous permettra de réaliser 10 fingers, j’ai utilisé les moules fashion éclairs Silikomart.

Un réel de cette recette est disponible sur mon compte instagram => Réel

Ingrédients:

  • Biscuit au miel

– 1 oeuf 

– 80 gr de miel de montagne

– 50 gr de farine

– Une pincée de levure chimique 

– 55 gr de beurre

  • Croustillant 

– 45 gr de chocolat blanc

– 45 gr de crêpes dentelles

– 1 feuille de gélatine 

– 100 gr de crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 90 gr de miel de montagne

  • Mousse au Miel 

– 230 gr de crème liquide entière 

– 45 gr de miel de montagne

– 1 jaune d’oeuf 

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Ganache montée au miel

– 150 gr de crème liquide entière 

– 45 gr de chocolat blanc

– 25 gr de miel de montagne

– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit au miel

Fouetter l’oeuf et le miel 3 minutes, ajouter délicatement la farine et la levure et terminer en incorporant le beurre fondu. Versez la pâte à biscuit dans un cadre d’environ 13×20 cm, enfourner 10 à 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit au miel

, et placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Insert Crémeux au miel (recette trouvé sur le site Empreinte Sucrée)

Dans une casserole faire chauffer la crème et dans une seconde casserole faire cuire le miel jusqu’à atteindre 150°C. Décuire le miel avec la crème chaude puis verser le tout sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol et ajouter la gélatine réhydratée et placer 1 heure au réfrigérateur.

Après ce temps, verser le crémeux sur le croustillant (Dans le cadre de 13x20cm recouvert de papier Rhodoïd) et placer au congélateur une petite heure. Avant que le biscuit/croustillant/crémeux soient entièrement congelés, avec l’emporte pièce inclus dans le kit fashion eclairs, emporte-piécer les 10 fingers puis placer directement au congélateur pour 2 heures.

  • Mousse au Miel 

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le miel puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, puis la crème froide restant réserver 1 heure au réfrigérateur. Monter la crème au miel en chantilly, versez la mousse dans les moules en silicones et insérer le biscuit/croustillant/crémeux au miel. Placer ensuite au congélateur 3 heures minimum.

  • Ganache montée au miel

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Montage

Sortir les fingers du congélateur et les recouvrir de spray velours. Monter ensuite la ganache au miel en chantilly et la pocher sur les entremets. Laisser les desserts 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster. 

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Bûche praliné

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C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram 

Réel bûche noisette 

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde Noisette 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de Poudre de Noisette

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

– 20 gr de crêpes dentelles 

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 

– 40 gr de lait 

– 3/4 d’une feuille de gélatine  

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine

– 310 gr de crème liquide entière

– 40 gr d’œuf 

– 100 gr de Pâte de noisette

– 50 gr de sucre

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Biscuit Joconde Noisette 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi

, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage 1

Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. 

Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.

Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Tartelette Chocolat & Noisette

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Ces tartelettes ultra gourmandes se composent d’une pâte sucrée, d’un croustillant noisette recouvert d’une ganache au chocolat au lait, et d’un entremet composé d’une dacquoise, une namelaka au chocolat au lait et  une mousse noisette.

Pour réaliser ce dessert j’ai utilisé des moules à tarte perforés de 7cm de diamètre et les moules silikomart mini Goccia.

La recette vous permettra de faire 6 tartelettes.

Ingrédients:

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 66 gr de sucre

– 66 gr de glucose

– 35 gr d’eau

– 66 gr de chocolat au lait

– 2 feuilles de gélatine 

– 43 gr de lait concentré non sucré

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre

  • Namelaka Chocolat au lait

– 40 gr de crème liquide 

– 20 gr de lait 

– 1/2 feuille de gélatine  

– 35 gr de Chocolat au lait

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glacé
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Mousse Noisette 

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’œuf 

– 80 gr de pâte de noisette

– 40 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 35 gr de praliné noisette

– 20 gr de crêpes dentelles

  • Ganache au chocolat au lait

– 70 gr de chocolat au lait  

– 55 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Préparation: 

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 5 cm et enfourner 8 minutes à 180°C.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le disque de dacquoise.

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Croustillant

Émietter les crêpes dentelles, ajouter le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant dans les fonds de tartelettes.

  • Ganache au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le croustillant noisette. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage. 

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir les entremet du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Déposer les minis entremets sur les tartelettes et laisser au réfrigérateur 3 heures avant de les déguster.

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Entremet Cassis & Vanille

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Un dessert frais et léger, encore avec un insert Namelaka, connaissez-vous la Namelaka ? J’adore utiliser cette crème dans mes entremets 🥰. Crée par frederic.bau cette crème onctueuse se compose de chocolat, crème, lait, gélatine et dans cette recette j’y ai ajouté de la purée de cassis!!  

Ingrédients:

  • Namelaka Cassis

– 75 gr de crème liquide 

– 45 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 67 gr de chocolat blanc 

– 60 gr de purée de cassis

  • Insert Cassis

– 110 gr de cassis

– 20 gr de sucre

– 3/4 feuille de gélatine

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de praliné

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Vanille  

– 70 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille 

Préparation:

  • Namelaka Cassis

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de cassis, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Insert Cassis 

Dans une casserole faire compoter les cassis avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser refroidir à température ambiante avant de le  verser sur le namelaka puis placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine 

refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer le namelaka/ insert cassis/ croustillant/ biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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