Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé l’année dernière, cette bûche en forme de bonnet de Père Noël se compose d’un croustillant pralinoise, un biscuit moelleux, une crème namelaka, une mousse au chocolat, et une guimauve à la noix de coco.
Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton
Et une vidéo du montage est disponible sur TikTok
Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰
Ingrédients :
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de praliné
– 50 gr de palets breton
– 25 gr de chocolat
– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 160 gr de praliné
– 330 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,25 feuille de gélatine
Préparation:
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.
Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.
Bonjour, j’aimerais savoir est-il possible de le faire la veille sans que cela ne dégrade le goût ou texture du gâteau ? Pour éviter la pression de tous louper le matin même ! 😂
Bonjour
Vous devez dans tout les cas le préparer à l’avance car il doit être congelé pour le démouler 😉
Une nouvelle recette d’entremets tout rose et 100% fraise, dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration fraise de @valrhona pour le croustillant, la crème namelaka, la mousse et la crème montée.
Ingrédients :
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 25 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles
– 55 gr de crème liquide
– 35 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 45 gr de purée de fraises
– 150 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 70 gr de purée de fraises
– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 2 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière
– 130 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat Inspiration Fraises
– 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de fraise, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur la namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka au congélateur 2 heures minimum.
Faire fondre le chocolat inspiration, parallèlement faire chauffer la moitié de la purée de fraises et y ajouter la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de purée de fraises. Lorsque la ganache atteint 35°C, monter la crème entière en chantilly puis l’incorporer délicatement à la ganache fraise et passer directement au montage.
Remplir trois demi-sphères de mousse inspiration fraise avant de passer au montage de l’entremets (qui servirons pour faire les roses). Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser 2/3 de la mousse dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd, ajouter l’insert framboise, l’insert namelaka, les recouvrir de mousse et terminer par le croustillant et le biscuit madeleine. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours.
Monter la ganache inspiration fraise en chantilly, et la verser dans une poche à douille. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de mousse afin de pocher plus facilement les pétales de rose. Placer les roses au congélateur au fur et à mesure que vous les pochez. À l’aide d’un spray velours recouvrir les roses et les déposer sur le dessert. Décorer l’entremets avec des feuilles d’or et former des « gouttes » avec du glaçage miroir neutre.
Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.
Ingrédients :
– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre glace
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger
– 160 gr d’abricots
– 35 gr de miel
– 1 feuille de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
– 60 gr de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine
– 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger
– 80 gr de purée d’abricots
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine
– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange
Préparation:
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.
Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.
Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.
Ingrédients:
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g
– 20 gr de chocolat au lait
– 10 gr de noisettes concassées
– 50 gr de biscuits sablés émiettés
– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 50 gr de sucre
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation:
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩
[…] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]
Bonjour, peut-on faire ce gâteau deux ou trois jours a l’avance ??
Merci de votre réponse 😊
Bonjour
Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)
Bonjour,
Si je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle de 20cm, savez-vous par combien je dois multiplier les quantités ?
Bonjour,
Est-il possible de couler la namelaka directement sur la partie dacquoise/croustillant/dacquoise congelé pour que le tout se congèle bien ?
Merci d’avance !
Ingrédients:
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 70 gr de chocolat au lait
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 40 gr de praliné de pécan
– 50 gr de gaufrettes vanille
– 10 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 120 gr de praliné de pécan
Préparation:
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
Faire fondre le chocolat, le mélanger au praliné et aux gaufrettes émiettées. Verser le croustillant sur le biscuit refroidit, et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf puis verser la crème chaude sur l’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pécan, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan.
Verser la mousse pécan dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, ajouter la namelaka, le croustillant et le biscuit madeleine au cacao.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum, une nuit de préférence.
À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremet avec un spray velours, ajouter du praliné de noix de pécan au centre de l’entremet. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart
Ingrédients :
– 90 gr de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 45 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 50 gr de lait
– 30 gr de crème liquide entière
– 20 gr de noix de pécan
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sirop d’érable
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 10 gr de sucre glace
– 25 gr de poudre noix de pécan
– 10 gr de maïzena
– Quelques noix de pécan
– 210 gr de chocolat dulcet
– 80 gr de lait
– 270 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
– 120 gr de chocolat au lait
– 50 gr de chocolat noir
– 25 gr d’huile neutre
Préparation :
Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.
Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.
Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.
Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.
Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊
Nouvelle recette de saint honoré !!La prochaine fois la pâte feuilletée sera fait maison, parce qu’il est difficile d’obtenir un bon feuilletage avec celle de grande surface… Vous pouvez retrouver le montage de ce dessert en réel sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/reel/CWTeMoHomfR/?utm_source=ig_web_copy_link
Ingrédients:
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
– 500 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 90 gr de sucre
– 50 gr de maizena
– 70 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine
– 280 gr de crème liquide entière
– 45 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
– 43 gr de sucre
– 10 gr de sirop de glucose
– 20 gr d’eau
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Découper un cercle dans la pâte feuilletée et enfourner 30 min à 200°C.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et réserver au frais 2 heures.Garnir les choux de crème pâtissière, et conserver le restant de crème pour la suite.
Faire chauffer chocolat blanc dans 60 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Dans un casserole faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux (garnis de crème pâtissière) dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Pocher la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, déposer ensuite les choux sur les bords de la pâte.
Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille saint-honoré et la pocher sur le dessert, terminer en posant un choux au centre du saint-honoré !!
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Un nouvel entremet estival, à la framboise et la vanille !! La composition est plutôt simple mais gourmande, un biscuit madeleine, un insert framboise, de la mousse vanille et deux glaçages, miroir et velours.
Ingrédients :
– 330 gr de coulis de framboises
– 2,5 feuilles de gélatine
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de farine
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine
– 66 gr de sucre
– 66 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 66 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 43 gr de lait concentré sucré
– Colorant rouge
Préparation :
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 16cm et enfourner 12 min à 170°C.
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, déposer l’insert de framboise, le recouvrir avec la crème restante puis déposer le biscuit madeleine.
Placer au congélateur 6 heures minimum.Chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir avec du spray velours d’un côté et aussitôt de glaçage à 35°C de l’autre.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Une recette d’entremet à l’occasion des fêtes de Pâques, au chocolat, vanille et praliné, validée par tous les gourmands !! Ce dessert se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant de crêpes dentelles, au centre se trouve un insert namelaka au chocolat intense Guanaja 70% et un insert au praliné d’amande entouré d’une moule à la vanille et d’un glaçage au cacao brillant. Pour la déco j’ai tempéré du chocolat Guanaja et formé un gros noeud que j’ai ensuite saupoudré de poudre doré.
Ingrédients :
– 10 gr de chocolat noir
– 10 gr de beurre
– 50 gr d’œuf
– 15 gr de miel
– 15 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 20 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 25 gr de crème liquide
– 5 gr de cacao
– 30 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné
– 40 gr de crêpes dentelles
– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de Chocolat noir Guanaja 70%
– 100 gr de praliné
– 100 gr de crème liquide entière
– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine
– 160 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 50 gr de cacao en poudre
– 100 gr de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur 3 heures minimum.
Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le praliné puis mélanger avant d’ajouter le restant de crème froide. Verser le praliné sur le namelaka congelé et placer à nouveau au congélateur 1 heure minimum.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger l’œuf, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande, terminer par le cacao et la crème liquide. Mélanger les deux préparations, verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème. Placer la ganache au réfrigérateur 1 heure.
Monter la ganache vanille en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter le namelaka et l’insert au praliné. Recouvrir de mousse vanille et terminer par le croustillant et le biscuit.
Placer au congélateur 6 heures.
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 30-35°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé pour réaliser des décors.
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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