dulcey

16 janvier 2023

Tarte Dulcey & Noisette

Lucie Tartes dulcey, ganache, noisette, pâte sucrée, tarte

✨Un Dessert, Un Champagne✨

Je vous présente une nouvelle rubrique sur mon blog où j’associe un Champagne avec un dessert ! Pour cette première recette j’ai réalisé une tarte Dulcey Noisette que j’ai associé avec un Champagne Blanc de Blancs Fût de chêne @champagne_wilfrid_florent 🍾. Le chocolat dulcey adoucit le Champagne Blanc de Blancs avec sa rondeur en bouche et la noisette s’associe harmonieusement avec la complexité des arômes apportés par l’élevage en fût de chêne. 🥂
Pour cette recette j’ai utilisé la pâte de noisette toastée et le praliné @maisonnaja

Ingrédients:

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

Ganache montée noisette

– 190 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 50 gr de pâte de noisette toastée
– 1 feuille de gélatine

Ganache Dulcey

– 100 gr de chocolat dulcey
– 100 gr de crème liquide

– Praliné amande noisette

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Ganache montée noisette

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Chauffer 70 gr de crème liquide, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer le restant de crème liquide froide, filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

Ganache dulcey

Faire chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidit. Placer la tarte au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

Montage

Monter la ganache noisette en chantilly, puis pocher la ganache sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Décorer le dessert de praliné amande-noisette et de noisettes.

Une réponse à “Tarte Dulcey & Noisette”

Bertrand

1 juin 2023

Bonjour, quel est le diamètre de la tarte ? Merci beaucoup ☺️

Répondre

Laisser un commentaire Annuler la réponse

6 novembre 2022

Bûche Dulcey, Noix de Pécan & Sirop d’érable

Lucie Noël bûche de noël, dacquoise, difficile, dulcey, fêtes, noix, siropderable

Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena

– Quelques noix de pécan

Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.

Réponse

Séverine

6 décembre 2022

Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊

Répondre

Laisser un commentaire Annuler la réponse

29 octobre 2022

Rocher Gianduja & Dulcey

Lucie Petits biscuits cake, chocolat, Crêpes dentelles, dulcey, enrobage rocher, facile, ganache, gianduja, mignardise, pralinoise

Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey.

La recette permet de réaliser 16 rochers.

Ingrédients:

Ganache Gianduja

– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise)
– 280 gr de crème liquide

Croustillant

– 35 gr de chocolat Dulcey
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

Glaçage

– 125 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin

Ganache Dulcey

– 50 gr de chocolat Dulcey
– 100 gr de crème liquide entière

Montage

Ganache Gianduja

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Croustillant

Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.

Montage

Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone.
Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.

Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Ganache Dulcey