fêtes

25 novembre 2024

Bûche Agrumes

Lucie Noël agrumes, bûche de noël, citron, croustillant, fêtes, intermediaire, orange

Une recette légère, idéale pour terminer une repas de fêtes! Cette bûche aux agrumes se compose d’un crémeux, un confit et un biscuit aux agrumes, d’un croustillant au citron, le tout recouvert d’une mousse très aérienne au citron.
Et pour terminer ce repas de fêtes, j’ai accompagné ce dessert d’un Champagne Blanc de Blancs Sélection. Avec le code TAKETIMETOCOOK, vous bénéficierez d’une promotion de 15%.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Ingrédients :

Crémeux agrumes J-2

– 2 oeufs
– 40 gr de jus de citron
– 40 gr de jus d’orange
– 10 gr de jus de citron vert
– 50 gr de sucre
– 10 gr de fécule de maïs
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine (2gr)

Biscuit agrumes J-2

– 45 gr d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine
– 40 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Zeste de citron, citron vert et d’orange

Confit agrumes J-2

– 65 gr de jus d’orange
– 65 gr de jus de citron
– 15 gr de jus de citron vert
– 20 gr de sucre
– 3 gr de pectine NH nappage

Croustillant citron

– 25 gr de chocolat blanc
– Zeste de citron
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse aérienne citron

– 90 gr de jus de citron
– Zeste d’un demi citron
– 170 gr de crème liquide entière
– 3,75 feuilles de gélatine (7,5gr)
– 2 blancs d’œufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr d’eau

Préparation :

Crémeux agrumes J-2

Dans une casserole, mélanger les jus des citrons et d’orange. Ajouter le sucre, la maïzena et les oeufs, et mélanger sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et réserver à température ambiante.

Biscuit agrumes J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la farine et la levure. Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes d’agrumes. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 25x10cm et enfourner 15 min à 180°C.

Montage 1

Une fois le biscuit refroidi, mélanger le crémeux agrumes afin de le détendre, le verser dans une poche à douille, avant de le pocher sur le biscuit. Placer le tout au réfrigérateur et passer à la réalisation du confit.

Confit agrumes J-2

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron et d’orange, puis ajouter le mélange pectine + sucre. Mélanger jusqu’à ce que la pectine et le sucre soient dissous.
Filmer le crémeux au contact et réserver 30 min à température ambiante.

Montage 2

Une fois le confit refroidi, le verser sur le crémeux aux agrumes et placer au congélateur 1 heure. Après ce temps de repos au congélateur, couper le biscuit + crémeux + confit en deux dans la longueur pour former deux rectangles de 25x5cm. Superposer les deux rectangles (se référer à la photo de la découpe), filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.

Croustillant citron J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer les crêpes dentelles émiettées, le praliné et les zestes de citron dans le chocolat fondu. Déposer le croustillant sur une feuille de papier cuisson, et former un rectangle de 25x5cm. Placer le croustillant au réfrigérateur.

Mousse Citron J-1

Faire chauffer le jus de citron et les zestes Incorporer la gélatine réhydratée dans le jus chaud, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, lorsqu’ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot (il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue). Continuer de battre les blancs d’oeuf jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Monter ensuite la crème liquide entière en chantilly.
Incorporer la crème montée en chantilly au jus de citron. Terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs à la préparation, et passer immédiatement au montage 3.

Montage 3

Verser 3/4 de la mousse citron dans un moule à bûche en silicone « Atomic ». Ajouter l’insert biscuit + crémeux + confit, puis le recouvrir de mousse. Terminer en déposant le croustillant citron, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours avant de la décorer d’attache en pâte à sucre. Laisser le dessert 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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22 novembre 2022

Bûche praliné

Lucie Noël bûche de noël, chocolat, Crêpes dentelles, entremet, fêtes, glaçage miroir, intermediaire, noisette, praliné

C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram

Réel bûche noisette

Ingrédients :

Biscuit Joconde Noisette

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de Poudre de Noisette

– 7 gr de beurre

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre

Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

– 20 gr de crêpes dentelles

Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide

– 40 gr de lait

– 3/4 d’une feuille de gélatine

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

Praliné Amande Noisette

Mousse Noisette

– 2,5 feuilles de gélatine

– 310 gr de crème liquide entière

– 40 gr d’œuf

– 100 gr de Pâte de noisette

– 50 gr de sucre

Glaçage Miroir Chocolat au lait

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Biscuit Joconde Noisette

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.

Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi

, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Montage 1

Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.

Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver.

Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.

Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.

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10 novembre 2022

Cupcakes Pistache & Framboise de Pâques

Lucie Petits biscuits cake, facile, fêtes, framboise, ganache, pistache

À l’approche de Pâques je vous propose une recette de cupcakes « Fleurs » à la pistache et aux framboises, réalisé avec un coffret de produits offert par Cuisine Addict que vous pouvez retrouver sur leur site => https://www.cuisineaddict.com.

Ingrédients:

Cake Pistache & Framboise

– 2 oeufs- 65 gr de sucre

– 65 gr d’huile neutre

– 80 gr de crème liquide

– 100 gr de farine

– 70 gr de poudre de pistache

– 8 gr de levure chimique

– Framboises

Ganache Chocolat Blanc

– 1,5 feuille de gélatine

– 170 gr de crème liquide entière

– 75 gr de chocolat blanc

– Colorant rose, vert et jaune

Préparation:

Cake Pistache Framboise

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, incorporer ensuite la crème puis l’huile neutre. Mélanger la farine, la poudre de pistache et la levure, avant de les ajouter à la préparation précédente.

Verser la pâte à cake dans des caissettes à muffins, ajouter quelques framboises, puis enfourner 10 min à 180°C.

Laisser les cupcakes refroidir avant de les décorer.

Ganache Chocolat Blanc

Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer la moitié de la crème, ajouter la gélatine réhydrater puis verser le tout sur le chocolat. Terminer en ajoutant le restant de crème froide, diviser la ganache dans trois bols et coloré la ganache. Placer les ganaches au réfrigérateur 2 heures minimum.

Montage

Monter les ganaches en chantilly, à l’aide de douilles fleurs (https://www.cuisineaddict.com/achat-kit-3-douilles-patissieres-fleurs-n104-352-224-wilton-16066.htm) pocher des fleurs sur les cupcakes.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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10 novembre 2022

Tarte de Pâques au Chocolat & Carotte

Lucie Tartes cacao, chocolat, fêtes, ganache, intermediaire, pâte sucrée, tarte

À l’approche de Pâques je vous propose aujourd’hui une recette de tarte au chocolat et à la carotte, réalisé avec un coffret de produits offert par Cuisine Addict que vous pouvez retrouver sur leur site => https://www.cuisineaddict.com.

Et rdv sur Instagram pour avoir la chance de gagner ce coffret 😉

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf

– 45 gr de sucre glace

– 130 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

Carotte cake

– 1 œuf

– 30 gr de sucre

– 40 gr de poudre d’amande

– 18 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 65 gr de carotte râpée

Croustillant

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné

– 40 gr de crêpes dentelles

Ganache montée chocolat au lait

– 75 gr chocolat au lait Alunga https://www.cuisineaddict.com/achat-chocolat-au-lait-alunga-41-1-kg-5170.htm

– 180 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Ganache deux chocolats

– 100 gr de chocolat au lait Alunga

– 40 gr de chocolat noir

– 110 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Décoration

– Carotte en sucre https://www.cuisineaddict.com/achat-decors-en-sucre-carotte-x16-funcakes-31666.htm

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte sur un tapis de cuisson en silicone (https://www.cuisineaddict.com/achat-tapis-de-cuisson-silicone-40×30-cm-cuisineaddict-29060.htm) et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Carotte cake

Fouetter l’oeuf avec le sucre afin qu’il blanchisse. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, la levure et les carottes râpées.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la pâte à carotte cake sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min. Laisser la tarte refroidir avant d’y verser la ganache.

Ganache montée chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Ganache deux chocolats

Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur les chocolats puis verser la ganache sur le fond de tarte, réserver au réfrigérateur 1 heure.

Montage

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly puis la pocher sur la tarte. Terminer en ajoutant des carottes en sucre.
Vous avez essayé cette recette ? n‘hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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9 novembre 2022

Entremets Pralines Roses & Vanille, Saint-Valentin

Lucie Entremets amande, crème pâtissière, entremet, fêtes, glaçage miroir, intermediaire, pralines roses, sablé breton, vanille

La Saint-Valentin est dans quelques jours, pour cela j’ai réalisé des petits entremets aux pralines roses et à la vanille. Ces desserts se composent d’un insert aux pralines roses et d’un insert à la vanille, recouvert d’une mousse à la vanille réalisé avec du lait d’amande, le tout sur un biscuit sablé moelleux. La recette vous permettra de réaliser 10 entremets.

Ingrédients:

Insert Pralines Roses

– 40 gr de lait

– 40 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 55 gr de pralines roses

– 1/2 feuille de gélatine

Insert Vanille

– 80 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 15 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

Mousse Amande Vanille

– 240 gr de lait d’amande

– 1 gousse de vanille

– 3 jaunes d’oeufs

– 60 gr de sucre

– 20 gr de maizena

– 240 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

Biscuit sablé

– 1 œuf
– 40 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 75 gr de farine

– 5 gr de levure chimique

Glaçage miroir rouge

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Préparation:

Insert Pralines Roses

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème.Une fois la crème et le lait chauds, les verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur les pralines roses puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant.Verser la crème dans des moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de les placer au congélateur 2 heures.

Insert Vanille

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver 30min au réfrigérateur. Verser cette crème vanille sur la crème aux pralines roses et replacer au congélateur 2 heures.

Mousse Amande Vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, la maizena et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver jusqu’à ce que la crème atteigne 25°C.Une fois la crème à 25°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème vanille.Versez la mousse dans des moules à entremets, ajouter l’insert pralines roses et vanille, le recouvrir de mousse et placer le tout au congélateur 4 heures minimum.

Biscuit Sablé

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.
Déposer les entremets sur les biscuits, les décorer avec un coeur en chocolat blanc et des vermicelles de votre choix.Laisser les entremets au réfrigérateur 4-5 heures avant de les déguster 😉
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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6 novembre 2022

Entremets « Rennes de Noël »

Lucie Entremets, Noël bûche de noël, cacao, cerise, chocolat, chocolat blanc, entremet, fêtes, glaçage miroir, intermediaire, sablé breton, vanille

À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison.

Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )

La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.

Ingrédients:

Compotée de cerises

– 120 gr de cerise

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

Mousse Vanille

– 45 gr de chocolat blanc

– 180 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gélatine

Mousse chocolat noir

– 100 gr de chocolat noir

– 45 gr de lait

– 160 gr de creme liquide entière

– 1 feuille de gélatine

Palet Breton Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 120 gr de farine

– 10 gr de cacao en poudre
– 10 gr de levure chimique

Glaçage miroir

– 120 gr de sucre

– 37 gr d’eau

– 37 gr de cacao en poudre

– 75 gr de crème liquide

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

Glaçage miroir (à faire la veille)

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.

Compotée de cerises

Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 3 heures minimum.

Palet Breton Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

Montage

Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.

Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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6 novembre 2022

Bûche Dulcey, Noix de Pécan & Sirop d’érable

Lucie Noël bûche de noël, dacquoise, difficile, dulcey, fêtes, noix, siropderable

Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena

– Quelques noix de pécan

Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.

Réponse

Séverine

6 décembre 2022

Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊

Répondre

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2 novembre 2022

Entremet de Pâques Chocolat & Vanille

Lucie Entremets amande, chocolat, difficile, entremet, fêtes, glaçage miroir, noisette, praliné, vanille

Une recette d’entremet à l’occasion des fêtes de Pâques, au chocolat, vanille et praliné, validée par tous les gourmands !! Ce dessert se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant de crêpes dentelles, au centre se trouve un insert namelaka au chocolat intense Guanaja 70% et un insert au praliné d’amande entouré d’une moule à la vanille et d’un glaçage au cacao brillant. Pour la déco j’ai tempéré du chocolat Guanaja et formé un gros noeud que j’ai ensuite saupoudré de poudre doré.

Ingrédients :

Biscuit moelleux

– 10 gr de chocolat noir

– 10 gr de beurre

– 50 gr d’œuf

– 15 gr de miel

– 15 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 20 gr de farine

– 2 gr de levure chimique

– 25 gr de crème liquide

– 5 gr de cacao

Croustillant Chocolat

– 30 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné

– 40 gr de crêpes dentelles

Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide entière

– 50 gr de lait

– 1 feuille de gélatine

– 60 gr de Chocolat noir Guanaja 70%

Insert Praliné

– 100 gr de praliné

– 100 gr de crème liquide entière

Mousse Vanille

– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine

Glaçage miroir

– 160 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 50 gr de cacao en poudre

– 100 gr de crème liquide

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

Namelaka

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur 3 heures minimum.

Insert Praliné

Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le praliné puis mélanger avant d’ajouter le restant de crème froide. Verser le praliné sur le namelaka congelé et placer à nouveau au congélateur 1 heure minimum.

Biscuit cacao

Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger l’œuf, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande, terminer par le cacao et la crème liquide. Mélanger les deux préparations, verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.

Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille

Faire fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème. Placer la ganache au réfrigérateur 1 heure.

Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter le namelaka et l’insert au praliné. Recouvrir de mousse vanille et terminer par le croustillant et le biscuit.

Placer au congélateur 6 heures.

Décor en Chocolat

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 30-35°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé pour réaliser des décors.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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1 novembre 2022

Bûche Marron & Mandarine

Lucie Noël bûche de noël, chocolat blanc, clémentine, fêtes, intermediaire, marron

Une bûche aux saveurs de Noël avec de la crème de marron et de la mandarine, une association délicieuse !! La bûche se compose d’un biscuit à la mandarine, d’un croustillant à la crème de marron, d’une mousse de mandarine renfermant un insert à la crème de marron, le tout recouvert d’un glaçage en spray velours et de vermicelles de crème de marron.

La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CIakIy9IPlH/?igshid=1wp1fnmfuc6n6

Ingrédients:

Insert Crème de Marron

– 160 gr de crème de marron

– 60 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

Biscuit Mandarine

– 1 œuf

– 35 gr de beurre

– 45 gr de sucre

– 70 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande

– 3 gr de levure chimique

– 2 petites mandarines

Croustillant Crème de Marron

– 35 gr de chocolat blanc

– 25 gr de crème de marron

– 35 gr de crêpes dentelles

Mousse Mandarine

– 160 gr de purée de mandarine

– 2 jaunes d’œufs

– 1,5 feuille de gélatine

– 35 gr de blanc d’œuf

– 45 gr de sucre

– 20 gr d’eau

– 150 gr de crème liquide entière

Vermicelles de Marron

– 200 gr de crème de marron

– 1 càc de rhum

– Spray velours Blanc

Préparation:

Insert Crème de marron

Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gélatine réhydrater, mélanger et ajouter la crème de marron.

Versez la crème dans un moule à insert puis placer au congélateur 3 heures minimum.

Biscuit Mandarine

Faire fondre le beurre.

Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure, puis le jus de mandarines. Terminer en versant le beurre dans la pâte, mélanger et versez la préparation dans un cadre de 5x24cm, enfourner le biscuit 15 min à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème de marron, mélanger, ajouter ensuite le restant le crème et les crêpes dentelles émiettées.

Une fois le biscuit refroidit, le couper en deux et déposer une fine couche de croustillant entre les deux biscuits. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse Mandarine

Sur feu doux, faire chauffer la purée de mandarine avec les jaunes d’oeuf jusqu’à atteindre 84°C, y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de mandarines et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs.

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de crème de marron, le recouvrir de mousse et ajouter le biscuit garni de croustillant, filmer au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.

Vermicelles de Marron

Mélanger la crème de marron avec le rhum.

Sortez la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours blanc puis à l’aide d’une poche a douille, décorer la bûche de vermicelles de crème de marron.

Laisser la bûche minimum 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

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1 novembre 2022

Sphères Vanille & Caramel

Lucie Entremets, Noël caramel, chocolat blanc, entremet, fêtes, intermediaire, vanille

✨ Bonne année 2021 !!! On commence cette année avec une recette gourmande de sphères à la vanille et au caramel. Ces minis entremets se composent d’un insert crémeux à la vanille, d’un caramel à la vanille, d’un biscuit madeleine à la vanille et d’une mousse vanille. La recette permet de faire environ 12 sphères de 5 cm de diamètre. La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram 😉

Ingrédients:

Caramel Vanille

– 180 gr de sucre

– 5 cuillères à soupe d’eau

– 280 gr de crème liquide entière

– 50 gr de beurre

– 1/2 gousse de vanille

Insert vanille

– 90 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 15 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

Biscuit Madeleine Vanille

– 1 petit oeuf

– 60 gr de beurre

– 30 gr de lait

– 40 gr de sucre

– 10 gr de miel

– 60 gr de farine

– 2 gr de levure chimique

– 1/2 gousse de vanille

Mousse Vanille

– 200 gr de crème liquide entière

– 50 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

Préparation :

Caramel Vanille

Pour un pot de caramel à la vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la vanille puis versez le caramel dans un pot.
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.

Insert Vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les grains de vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à demie-sphère de 3 cm de diamètre (ne les remplissez pas entièrement car il va falloir ajouter le caramel par la suite), laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur 2 heures minimum.Après ce temps écoulé, ajouter une cuillère de caramel (refroidi au réfrigérateur) sur la crème vanille, dans chaque demie-sphère, et placer à nouveau au congélateur 1heure minimum.

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite le miel, puis la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, le lait et les grains de vanille.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie, enfourner 12 min à 170°C.

À la sortie du four laisser le biscuit refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 3,5 cm de diamètre.

Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, puis pocher la mousse dans la moitié des spheres de 5 cm de diamètre. Déposer l’insert à la vanille avec le caramel, le recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit madeleine, placer au congélateur 3 heures minimum.À la sortie du congélateur recouvrir les sphères de spray velours et les décorer avec du chocolat blanc fondu ou du glaçage miroir. Laisser les sphères 2-3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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