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fraise

Take Time To Cookie-6

Trio de Cookies

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Ces cookies fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, sont délicieux !!
La recette de base est la même que celle déjà sur le blog, Cookies Chocolat & Vanille, cette fois j’ai varié leurs saveurs : Pistache/Caramel,  Fraise/Amande/Chocolat au lait,  Café/Noisette/Chocolat noir.

Ingrédients :

  • Pâte à cookies

– 1 gros oeuf
– 182 gr de farine
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
– 130 gr de sucre de canne
– 30 gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 113 gr de beurre
– 1/2 cuillère à café de sel

  • Cookies Pistache & Caramel

– 40 gr de pâte de pistaches
– Pistaches et éclats de pistaches
– Pâte de pistaches
– Caramel au beurre salé 

  • Cookies Café, Noisette & Chocolat noir

– 1 cuillère à café de café soluble
– 50 gr de pépites de chocolat noir
– Noisettes et éclats de noisettes
– Praliné de noisettes

  • Cookies Fraise, Amande & Chocolat au lait

– Colorant rouge
– 50 gr de pépites de chocolat au lait
– Amandes et éclats d’amandes
– Praliné d’amandes
– Fraises
– Feuilles de menthe

Préparation :
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf.
Incorporer les deux préparations.
Séparer la pâte à cookie dans trois saladiers :
– Dans le premier ajouter les 40 gr de pâte de pistaches.
– Dans le second ajouter le café soluble et les pépites de chocolat noir.
– Dans le troisième ajouter le colorant rouge puis les pépites de chocolat au lait.
Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pendant la cuisson.
– Sur les boules de cookies à la pistache déposer des éclats de pistaches.
– Sur les boules de cookies au café des éclats de noisettes.
– Et sur les boules de cookies à la fraise des éclats d’amandes.
Placer la plaque au réfrigérateur 30 min puis enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C.
À la sortie du four, posez les cookies sur une grille.
– Sur les cookies pistache, ajouter de la pâte à pistache, le caramel au beurre salé et les pistaches.
– Sur les cookies au café ajouter du praliné de noisettes et des noisettes
– Et sur les cookies à la fraise ajouter du praliné d’amandes, des amandes puis lorsqu’ils sont refroidis, déposer les fraises et les feuilles de menthe sur les cookies.


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Tarte-fruits-rouges-4

Tarte aux Fruits Rouges

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Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

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Tarte-fraises-1

Tarte aux fraises

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Une seconde tarte aux fraises pour cette saison !! Celle-ci se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes avec des morceaux de fraises, d’une crème pâtissière à la vanille et d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 60 gr d’œuf
– 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre d’amande
– 60 gr de beurre
– 6 Fraises

  • Crème pâtissière

– 200 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 20 gr de maïzena
– 6 gr de farine
– 1/2 feuille de gélatine

  • Ganache Vanille

– 110 gr de crème liquide entière- 1/4 d’une gousse de vanille- 0,5 feuille de gélatine- 40 gr de chocolat blanc
– 500 gr de fraises

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis 

couper les fraises et réserver.
Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux de fraises et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Ganache Vanille

Faire chauffer chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide, ajouter la vanille et la gélatine préalablement ramollie. Ajouter ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Montage

Mélanger la crème pâtissière puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amandes. Découper les fraises et les déposer sur la tarte. Monter la ganache en chantilly puis la pocher autour de la tarte.

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Entremet-Fraises-Framboise-Chocolat-Blanc-1

Entremet Fraise, Framboise & Chocolat Blanc

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 Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!

Ingrédients :

  • Insert Fraises

– 200 gr de fraises

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

  • Dacquoise 

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre d’amande
– 20 gr d’amandes effilées

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 5 gr de maizena
– 2,5 feuilles de gélatine 

– 120 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de crème liquide entière

– les zestes d’un citron vert

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose 

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat blanc

– 65 gr de lait concentré non sucré

– 1/4 de gousse de vanille
– 125 gr de Framboises

– 250 gr Fraises (pour la décoration)

Préparation :

  • Insert Fraises

Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C).
Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse.
Terminer par le dernier disque de dacquoise.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.

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Assiette Fraise & Spéculoos

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Un dessert à l’assiette simple à réaliser et rapide à dresser !! Il se compose d’un sorbet à la fraise, dans lequel vous pouvez ajoutez du basilic pour obtenir un sorbet plus original, d’une crème au Spéculoos, de meringues et de coques de macarons.

Ingrédients :

  • Sorbet Fraise Thermomix

– 500 gr de fraises congelées

– 50 gr de sucre glace

– 1 blanc d’oeuf

– 15 à 20 feuilles de basilic (optionnel)

  • Crème Spéculoos

– 60 gr de Spéculoos
– 250 gr de lait
– 18 gr de maizena

– Petites meringues
– Spéculoos
– Coque de macarons

Préparation :

  • Sorbet Fraise

Versez les fraises congelées, (le basilic) et le sucre dans le bol du robot, donnez 5 pressions de turbo.

Ajoutez le blanc d’oeuf, mixez 1 minute à vitesse 9 en vous aidant de la spatule.

Ajoutez le fouet dans le bol du robot et mixez 30 sec à vitesse 4.

Versez le sorbet dans des moules sphères en silicone ou dans un recipiant refermable et placez au congélateur.

  • Crème Spéculoos

Mixez les Spéculoos et maizena, ajoutez cette poudre au lait et faites chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Versez la crème dans un bol, filmez au contact et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Émiettez les spéculoos, démoulez la sphère de sorbet fraise et placez-la au centre des biscuits.

À l’aide d’une poche à douille, pochez la crème spéculoos et décorez de meringues, coques de macarons et spéculoos.

Sip-17

Fraise façon Cédric Grolet

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Pour ces petites fraises je me suis inspirée du pâtissier Cédric Grolet.
Pour changer des pâtisseries en forme de fruits réalisé par ce chef, cette fois, les mousses sont entourées d’une coque en chocolat noir et non en chocolat blanc.
Les petits entremets se composent d’un insert et d’une mousse à la fraise, d’une coque en chocolat noir et d’un glaçage miroir.
La recette permet de réaliser 10 fraises.

Ingrédients :

  • Insert fraise

– 180 gr de fraises
– 1 sachet de sucre vanillé
– 15 gr de sucre
– 3 gr de gélatine
– 1/2 jus de citron

  • Mousse fraise

– 200 gr de coulis de fraises (sucré)
– 4 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide entière

  • Coque en chocolat

200 gr de chocolat noir
30 gr d’huile neutre

  • Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant rouge
Préparation :

  • Insert Fraise

Coupez les fraises en petit cubes. Faites chauffer les fraises, les sucres et le jus de citron, jusqu’à ce que les fraises soient fondantes.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez la préparation dans des moules demi-sphère, une fois refroidi placer au congélateur 2 heures. 

  • Mousse fraise

Dans une casserole, faites chauffer le coulis, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis versez le coulis dans un bol.

Une fois le coulis refroidit, montez la crème en chantilly puis incorporez-la au coulis.

Versez la mousse dans des moules en silicone, insérez l’insert de fraises puis recouvrez-le de mousse et placez le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Coque en chocolat

Faites fondre le chocolat et l’huile puis réservez jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer 

  • Montage 

Faites chauffer le chocolat jusqu’à 45°C et le glaçage jusqu’à 30°C.

Plongez un entremet dans le chocolat puis immédiatement dans le glaçage miroir.

Répétez l’opération avec chaque entremet.

Pour décorer les fraises ajoutez des graines de sésame sur le glaçage et des feuilles sur le bas du dessert.