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fruit de la passion

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Saint-Honoré Mangue Passion & Sésame noir

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Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!

Ingrédients :

  • Crème montée passion

– 280 gr de crème liquide entière
– 110 gr de chocolat inspiration passion

  • Compotée de mangue

– 100 gr de coulis de mangue (sucré)
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte feuilletée
  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

– 500 ml de lait
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 35 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 100 gr chocolat passion
– 1 feuille de gélatine (2gr)

– 1 mangue
– 3 fruits de la passion

– Fondant blanc patissier
– Sésame noir

Préparation:

  • Crème montée passion

Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter le miel et la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Compotée de mangue

Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème.
Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue.
Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir.
Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion .
Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.

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Pavlova Exotiques

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La pavlova, un dessert gourmand et simple à faire, il suffit d’un peu de temps pour la cuisson de la meringue 😉.
Pour les fêtes de fin d’années je l’ai réalisé avec des fruits exotiques !

Ingrédients :

  • Compotée de Fruits Exotiques

– 175 gr de purée de Fruits Exotiques
– 1 feuille de gélatine

  • Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf
– 115 gr de sucre 
– 9 gr de maizena 
– 1/2 càc de vinaigre blanc 

  • Crème montée Vanille 

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

  • Kiwi vert
  • Kiwi jaune
  • Mangue
  • Fruit du dragon
  • Fruit de la passion

Préparation :

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur

  • Compotée de Fruits Exotiques

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans un bol et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. Sur une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue en formant première un cercle, puis avec une douille Saint-Honoré pocher la couronne. Enfourner 2h à 100°C, et prolonger la cuisson si nécessaire.

  • Montage

Monter la crème vanille en chantilly, et la pocher sur la couronne de meringue à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Ajouter la compotée de fruits exotiques au centre de la chantilly et déposer des fruits sur le dessert.
Pour conserver le craquant de la meringue, je vous conseille de déguster la pavlova après avoir pocher la chantilly. Vous pouvez également la conserver quelques heures au réfrigérateur mais la meringue commencera à s’humidifier.

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Bûche Caramel & Fruits de la Passion

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Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

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Entremet Yuzu, Passion & Vanille

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Comme un tournesol, ce n’était pas comme cela que je l’avais imaginé mais je n’avais plus de spray velours blanc donc j’ai improvisé !! Un dessert frais parfait pour l’été, qui se compose d’un namelaka au chocolat inspiration yuzu de valrhona, un insert aux fruits de la passion, une mousse vanille et d’un biscuit madeleine.

Ingrédients:

  • Namelaka yuzu 

– 100 gr de crème liquide 

– 60 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 90 gr de chocolat yuzu 

  • Insert Fruits de la passion

– 50 gr de chair de fruits de la passion (sans des graines)

– 10 gr de sucre

– 1/3 feuille de gélatine

  • Biscuit Madeleine Vanille

– 40 gr d’oeuf 

– 35 gr de sucre

– 35 gr de farine 

– 35 gr de beurre

– 1/2 gousse de vanille

– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille 

– 50 gr de chocolat blanc 

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

Préparation:

  • Namelaka Yuzu

Faire fondre le chocolat yuzu, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Insert Fruits de la passion

Couper les fruits de la passion, verser la chair et les graines dans un mini chinois afin de récupérer 50 gr de chair uniquement. Conserver les graines.

Faire chauffer la moitié de la chair avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le restant de chair et une cuillère à café de graines de fruits de la passion, mélanger et verser le tout dans un cercle de 10 cm de diamètre. Placer au congélateur 1 à 2 heures.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la vanille la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Déposer l’insert de fruits de la passion au fond d’un moule à entremet de 18 cm de diamètre puis le recouvrir avec la moitié de la mousse vanille. À l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert namelaka, le recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours en protégeant l’insert au fruits de la passion.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster. 

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Bûche de Noël aux Fruits Exotiques

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Voici la première recette de bûche de Noël de l’année !! Un dessert léger et gourmand aux saveurs Exotiques, qui se compose d’une dacquoise coco, d’un croustillant coco, d’une mousse aux fruits exotiques, vous pouvez utiliser les fruits qui vous plaisent, dans cette recette j’ai utilisé de la mangue, des fruits de la passion et du kaki. Cette mousse renferme un insert coco, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

La recette permet de réaliser une petite bûche de 20 cm.

Ingrédients :

  • Mousse Fruit exotiques

– 180 gr de purée de fruit exotiques (Mangue, Fruits de la Passion et Kaki)

– 20 gr de sucre

– 2,5 feuilles de gélatine

– 30 gr de blanc d’oeuf

– 40 gr de sucre 

– 15 gr d’eau 

– 170 gr de crème liquide entière

  • Insert Noix de Coco

– 25 gr de jaune d’oeuf

– 1/2 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

– 120 gr de crème de coco

  • Dacquoise 

– 40 gr de blanc d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 25 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande

– 15 gr de poudre de noix de coco

  • Croustillant Coco

– 25 gr de crêpes dentelles

– 20 gr de chocolat blanc

– 10 gr de noix de coco râpée

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose 

– 53 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc ivoire 

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré 

– Colorant jaune orangé

Préparation :

  • Insert Noix de Coco

Dans une casserole, faire chauffer la crème de coco. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser la crème sur les jaunes. Remettre sur feu doux jusqu’a atteindre 83°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème dans un moule à insert pour bûche. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante avant de le placer au congélateur pendant 4 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et de coco et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 6 x 20 cm.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Fruits Exotiques

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits, y incorporer les 20 gr sucre et la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée de fruits.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 20 cm de diamètre, verser 2/3 de la mousse, ajouter l’insert coco, le recouvrir avec le restant de mousse et terminer par déposer le croustillant et la dacquoise.

Filmer la bûche et placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec des décor en chocolat blanc, du fruit de la passion et de la noix de coco !! Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Mangue, Coco & Passion

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L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir.
La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!

Ingrédients :

  • Insert de Mangue 

– 150 gr de purée de mangue sucrée 

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 mangue

– le jus d’un demi citron vert

  • Mousse Passion

– 5 fruits de la passion  

– 50 gr de sucre glace   

– 350 gr de crème liquide 30%  

– 2 feuille de gélatine 

  • Dacquoise Coco  

– 2 blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre glace 

– 12 gr de poudre d’amande

– 12 gr de sucre en poudre

– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crumble Coco  

– 30 gr de cassonade 

– 30 gr de farine 

– 15 gr de noix de coco rapée 

– 30 gr de beurre

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant jaune 
Préparation :

  • Insert mangue

Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures. 

  • Mousse passion

Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus.  Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.

  • Crumble Coco

Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation. 

  • Dacquoise Coco

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco. 

Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.

  • Montage

Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.

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Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!

Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!

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Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!