Archives des galette des rois

16 octobre 2022

Galette des Rois Amande & Noisette

Lucie Les classiques amande, crème pâtissière, fêtes, galette des rois, intermediaire, les classiques, noisette, vienoiserie

Aujourd’hui voici la recette de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes-noisettes.

Ingrédients :

Crème pâtissière
– 140 gr de lait
– 15 gr de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 10 gr de maïzena
– 1 càs de rhum brun (optionnel)

Crème frangipane
– 80 gr de sucre
– 80 gr de beurre
– 70 gr de poudre de noisettes
– 70 gr de poudre d’amandes
– 1 gros œuf
– 5 gr de maïzena
– 1 cuillère à café d’amande amère (optionnel)

Dorure
– 1 jaune d’œuf
– 10 ml de crème entière
– 1 pincée de sucre

– Block de pâte feuilletée de 500 gr

Préparation :

Crème pâtissière
Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation.
Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir

Crème frangipane
Mélangez le beurre pomade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, les poudres d’amandes et de noisettes, la maïzena et l’arôme d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.

Dorure
Mélangez les ingrédients et réservez.

Montage
Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques de 25 cm. Pochez la crème au centre de la pâte jusqu’à 1 cm du bord, déposez la fève puishumidifiez le bord avec un peu eau. Déposez le second disque de pâte, appuyer légèrement sur les bords pour les souder. Retourner la galette et à l’aide d’un pinceau recouvrez-la de dorure sans dépasser sur les bords. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de dessiner les motifs. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.

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5 octobre 2022

Galette des Rois Vanille & Truffe

Lucie Les classiques fêtes, galette des rois, les classiques, pâte feuilletée, truffe, vanille

Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées épaisses

Ganache Vanille & Truffe

– 70 gr de lait
– 120 gr de chocolat blanc
– 140 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 3-4 gr de Truffe

Dorure

– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace
– 30 gr d’eau + 30 de sucre glace

Préparation :

Pâte feuilletée

Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées.
À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte.
Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles.
Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace.
Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C.
Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première.
Enfournez 40 min.
Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette.
Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.

Ganache Vanille & Truffe

Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Montage

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.