Les tartelettes façon poire Belle Hélène, se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, lapoire pochée à la vanille renferme un coeur crémeux au chocolat. Pour le crémeux chocolat, si vous souhaitez un coeur coulant ajoutez 80 gr de crème liquide dans le chocolat, si vous le souhaitez crémeux 60 gr de crème suffira. Ingredients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure
Crème d’amande
– 60 gr de beurre
– 1 oeuf
– 60 gr de sucre
– 60 gr de poudre d’amandes
Chocolat Crémeux
– 60 gr de chocolat noir
– 60 gr de crème entière 30%
Poires Pochées
– 4 poires
– 1/2 litre d’eau
– 80 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Le jus d’un citron Préparation :
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amandes
Mélangez le sucre et l’oeuf puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre fondu. Enfournez les fonds de tartelettes 10 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur les tartelettes, poursuivez la cuisson 10 min.
Chocolat crémeux
Faites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.
Poires pochées
Épluchez les poires, enlevez le coeur et les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Portez l’eau, le sucre, la vanille et le jus de citron à ébullition. Faites cuire les poires 20 à 30 min dans la casserole sur feu doux. Une fois cuites, sortez les poires de la casserole et laissez-les s’égoutter sur une grille.
Montage
Garnissez les poires avec le chocolat crémeux, déposez-les sur les tartelettes et entourez les poires d’éclats d’amandes.
Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande. Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant. La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Biscuit reconstitué Amande
– 60 gr de farine
– 60 gr de sucre
– 60gr de beurre
– 60 gr de poudre d’amande
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 60 gr de praliné
– 60 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de chocolat blanc
Confit de Fruits Rouges
– 120 g de fruits rouges – 20 gr de sucre
– 0,5 feuille de gélatine
Crème Pâtissière Amande
– 250 gr de lait d’amande
– 2 jaunes d’oeufs – 1 sachet de sucre vanillé – 30 gr de maïzena – 1,5 feuille de gélatine
Crème diplomate
– La crème pâtissière – 100 gr de crème liquide 30%
Disque de Chocolat Blanc
– 80 gr de chocolat blanc
Préparation :
Biscuit reconstitué Amande
Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble. Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C. Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi. Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des tartelettes et placez au réfrigérateur.
Confit de fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact. Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.
Disque de Chocolat Blanc
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant. Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles. Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse.
Montage
Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits.
Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini. Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes.
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
– 210 gr de farine
– 80 gr de sucre glace
– 25 gr de cacao en poudre
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de beurre
– 1 œuf
Ganache chocolat
100 gr de crème liquide
80 gr de chocolat noir
20 gr praliné
Ganache Praliné
110 gr de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
50 gr de chocolat blanc
50 gr de creme liquide entière
50 gr de praliné
Fruits secs caramélisés
– 150 gr de fruits secs
– 30 gr de sucre
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.
Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.
Fruits secs Caramélisés
Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage
Montage
Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache.
Pour cette fin de week-end, voici un mille feuille avec un montage façon Alexandre Favre, comme ils les réalisent lors des « Michalakmasterclass ».
La crème de ce mille-feuille est une crème diplomate à la vanille, simple et rapide à réaliser.
Ingrédients :
– Un bloc de 300 gr de pâte feuilletée pur beurre fraiche
– Sucre en poudre
– Sucre Glace
Crème diplomate Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 70 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeuf
– 30 gr de maizena
– 20 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine
– 120 gr de creme liquide 30% Préparation :
Pâte feuilletée
Étaler le bloc de pâte sur une plaque allant au four, piquez-la avec une fourchette et placez-la au frais 1 heure.
Saupoudrez la pâte de sucre en poudre et enfournez 10 min à 180°C en chaleur tournante. Après 10 minutes déposez une feuille de papier cuisson et une plaque sur la pâte, appuyez légèrement. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
Sortez la pâte, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez 5 minutes à 230°C, afin que le sucre caramélise légèrement.
Diplomate Vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations.
Montage
Découpez la pâte feuilletée, pour ma part j’ai fais 3 rectangles de 4 x 24 cm et 12 carrés de 4 x 4 cm.
Pochez la crème diplomate sur la pâte feuilletée puis dressez les mille-feuille.
Nouvelle recette à la pistache !! Les choux sont garnis d’une crème pâtissière à la pistache et recouvert d’une ganache vanille.Pour environ 20 choux la recette est la suivante.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière Pistache
– 500 gr de lait – 4 jaunes d’œufs – 100 gr de sucre – 40 gr de maizena – 80 gr de pistaches – 1/4 de cuillère à café d’arôme pistache (facultatif)
Ganache Chocolat Blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 75 gr de chocolat blanc
– 125 gr de mascarpone
– 1/2 gousse de vanille
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait et les pistache, mixez le tout au mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière dans un bol, ajoutez l’arôme si vous le souhaitez, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Ganache Chocolat blanc
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, ajoutez le restant de crème, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Garnissez les choux avec la crème pâtissière. Fouettez le mascarpone afin de le détendre, ajoutez la ganache et montez le tout en chantilly. Pochez la ganache sur les choux et décorez-les de pistaches.
Ces petits choux au Chocolat & Caramel sont délicieux !! Les Choux sont recouvert d’un craquelin et garnis d’une crème pâtissière et une ganache au chocolat les recouvre. La recette permet de réaliser environ 20 choux. Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Ganache Chocolat noir
– 100 gr de chocolat noir – 200 gr de crème liquide 30%
Caramel
– 120 gr de sucre
– 50 gr de beurre demi-sel
– 120 gr de crème liquide entière
Crème Pâtissière Caramel
– 300 gr de lait – 45 gr de jaunes d’oeuf – 20 gr de sucre – 30 gr de maïzena – 120 gr de Caramel
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min.
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.
Crème Pâtissière
Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu ajoutez le caramel, filmez au contact laissez refroidir à température ambiante puis au frais.
Ganache
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez 2 heure au réfrigérateur.
Montage
Garnissez les choux de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille.
Montez la ganache au chocolat en chantilly puis pochez-la sur les choux, déposez un peu de caramel au centre de la ganache et décorez de crêpes dentelles.
Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes.
Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.
Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …
Ingrédients :
Gelée de pêches
– 300 gr de purée de pêche
– 50 gr d’eau
– 20 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 pêches
– 2 feuilles de gélatine
Pâte sucrée
– 200 gr de farine – 50 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 100 gr de beurre – 1 petit œuf – 1 oeuf pour la dorure
Crème légère à la menthe
– 225 gr de lait
– 15 feuilles de menthe
– 45 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 20 gr de maïzena
– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de crème liquide 30%
– Nappage neutre
Préparation :
Gelée de pêche
Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes. Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie.
Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
Crème légère à la menthe
Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
Montage
Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.
Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes.
Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes.
Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche.
Un dessert frais et gourmand idéal pour l’été !! Ce vacherin ce compose d’une glace vanille fait maison sans sorbetière mais aussi de meringue, de caramel, de cacahuètes et d’une chantilly au caramel. Ingrédients :
Caramel
– 120 gr de sucre – 50 gr de beurre demi-sel – 120 gr de crème liquide entière
Vacherin
– 2 oeufs
– 80 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 400 gr de crème liquide entière
– 80 gr de meringue
– 30 gr d’éclats de cacahuètes
Chantilly Caramel
– 250 gr de crème liquide entière
– 75 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.
Vacherin
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, blanchissez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre et les grains de vanille.
Commencez à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre restant en continuant de battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes.
Montez la crème en chantilly puis incorporez progressivement les jaunes d’oeuf et ensuite les blancs.
Chantilly Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole, une fois coloré versez 60 gr de crème chaude dans le caramel, mélangez.
Passez le caramel dans un chinois afin d’obtenir un caramel lisse puis déposez-le dans un bol, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et ensuite le restant le crème froide.
Filmez la préparation au contact et placez-le au réfrigérateur.
Montage
Recouvrez de film alimentaire le fond d’un cercle à entremet de 20 cm.
Émiettez grossièrement la moitié des meringues, versez 1/4 de la crème, à l’aide d’une cuillère ajoutez le caramel en filet sur toute la surface du dessert et quelques cacahuètes concassées.
Versez le second quart de crème, puis répétez l’opération, meringue, crème, caramel, cacahuètes et terminez par le dernier quart de crème.
Montez la crème caramel en chantilly et pochez-la sur le vacherin.
Placez le dessert au congélateur 4 heures minimum.
Avant de déguster le vacherin décorez-le de cacahuètes et d’éclats de caramel.
Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette. Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné. Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
– Colorant jaune
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème diplomate Praliné
– 100 gr de lait
– 1/4 gousse de vanille
– 25 gr de sucre
– 30 gr de jaune d’oeuf
– 15 gr de maizena
– 2 feuilles de gélatine
– 45 gr de praliné
– 20 gr de chocolat pralinoise
– 130 gr de creme liquide 30%
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème diplomate Praliné
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.
Montage
Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.
Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches. Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs
– 60 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 1/2 sachet de sucre vanillé
– 1/4 sachet de levure chimique
Crème diplomate Vanille
– 350 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 50 gr de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 70 gr de jaunes oeufs – 35 gr de maizena – 3 feuilles de gélatine – 250 gr de creme liquide 30% – Framboises Préparation :
Génoise
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C. À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.
Crème diplomate
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montage
Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.
Recouvrez la génoise de crème diplomate.
Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.
Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.
Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.
A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.
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