C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.
Taille du dessert : 21 cm Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
Sirop de framboises
– 50 gr de sucre – 50 cl d’eau – 150 gr de framboises Tul’Panach®
Crème mascarpone
– 500 gr de mascarpone – 4 jaunes d’oeufs – 6 blancs d’oeufs – 50 gr de sucre
– Des biscuits cuillères – Des framboises Tul’Panach® – De la poudre de framboise
Préparation :
Sirop de framboises
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.
Crème mascarpone
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation. Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.
Montage
Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd. Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème. Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.
Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.
Ingrédients:
Ganache montée chocolat au lait
– 112 gr chocolat au lait – 270 gr de crème liquide entière – 8 gr de miel
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache chocolatnoir& noisette
– 120 gr de chocolat – 180 gr de creme liquide entiere – 15 gr de miel
Crémeux chocolatnoir
– 375 gr de lait – 3 gros jaunes d’oeuf – 75 gr de sucre – 25 gr de maizena – 90 gr de chocolat noir
Glaçage brillant
-100 gr de fondant blanc – 30 gr de glucose – 15 gr de chocolat noir
Préparation:
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Ganache chocolat noir&noisette
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolatnoir
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Glaçagebrillant
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
Montage 2
Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).
Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.
Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.
Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité ! Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.
Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.
Ingrédients :
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 250 gr de crème liquide entière – 5 gr de miel
Compotée de framboises
– 200 gr de coulis de framboise non sucré – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 100 gr de framboises fraîches
Biscuit chocolat
– 60 gr d’oeuf – 55 gr de sucre – 40 gr de farine – 12 gr de cacao en poudre non sucré – 55 gr de beurre – 1 pincée de levure
Croustillant chocolatpraliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse deux chocolats
– 70 gr de chocolat noir – 60 gr de chocolat au lait – 70 gr de lait – 200 gr de crème liquide entière
Préparation :
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Compotée de framboises
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)
Biscuit chocolat
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.
Croustillant chocolatpraliné
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.
Montage
Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant. Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur). Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.
3 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”
Hrehorowski Morgane
Bonjour
J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
Petite question, pas besoin de gélatine ?
Merci d’avance
Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand. Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.
Ingrédients :
Coque en chocolat
– Chocolat blanc
Caramel
– Caramel vanille thermomix
Mousse rhum-vanille
– 38 gr de chocolat blanc – 180 gr de crème liquide entière – 3/4 feuille de gélatine – 1/2 gousse de vanille – 8 gr de rhum
Biscuit moelleux vanille
– 1 œuf – 30 gr de farine – 30 gr de sucre – 1/2 gousse de vanille
Sirop de rhum
– 50 gr d’eau – 35 gr de sucre – 15 gr de rhum
Préparation :
Coque en chocolat
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.
Mousse rhum-vanille
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit moelleux vanille
Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.
Sirop de rhum
Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.
Montage
Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit. À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.
Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.
Ingrédients :
Palet Breton
– 2 jaunes d’œuf – 80 gr de sucre – 100 gr de beurre mou – 120 gr de farine – 9 gr de levure chimique – 1 pincée de sel
Pommes caramélisées
– 5 pommes – 20 gr de miel – 20 gr de beurre – 20 gr de glucose – 120 gr de caramel fait maison – 2 feuilles de gélatine
Crème montée vanile
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
Préparation :
Palet Breton
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Pommes caramélisées
Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.
La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.
Ingrédients :
Glaçage Miroir chocolat noir
– 90 gr de sucre – 90 gr de glucose – 50 gr d’eau – 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 3 feuilles de gélatine – 40 gr de lait concentré non sucré
Namelaka vanille
– 75 gr de crème liquide – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss – 1 gousse de vanille
Sablé reconstitué
– 50 gr de sablé cacao – 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 1 càs de praliné
Biscuit cacao
– 1 gros oeuf – 35 gr de farine – 40 gr de sucre – 10 gr de cacao en poudre non sucré – Une pincée de levure chimique
Confit de griottes
– 400 gr de griottes – 40 gr de sucre – 2,5 feuilles de gélatine
Mousse au chocolatnoir
– 400 gr de crème liquide – 200 gr de chocolat noir Ebène 72%
Préparation:
Glaçage Miroir chocolat noir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Namelaka vanille
Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.
Sablé reconstitué
Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.
Biscuit cacao
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.
Confit de griottes
Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Montage 1
Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.
Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat. Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Montage 2
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
En partenariats avec le chocolat Weiss
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Framboises rouges, jaunes, oranges, mûres ou camérises ? Un bouquet de fruits qui apporte couleur et fraicheur à cette charlotte à la framboise. Ces fruits originaux et goûtus proviennent d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits, qui produit les seules framboises sans résidus de pesticides « Tul’Panach' ». Panach’Fruits m’a fait découvrir un nouveau fruit, la camérise, connaissez-vous ce fruit ?
Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.
Ingrédients:
Confit de framboises
– 220 gr de framboise – 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Biscuit cuillère
– 3 œufs – 40 gr de farine – 35 gr de maizena – 70 gr de sucre
Bavaroise vanille
– 190 gr de lait – 4 jaunes d’oeufs – 80 gr de sucre – 210 gr de crème liquide entière – 3 feuilles de gélatine – 1 à 2 gousses de vanille
Préparation :
Confit de framboises
Dans une casserole faire compoter 180 gr de framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre, ajouter les 40 gr de framboises fraîches dans le confit, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Biscuit cuillère
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans une poche à douille, et sur une feuille de papier cuisson pocher des bâtons d’environ 6cm les uns à côtes des autres pour former le tour de la charlotte. Avec les restant de pâte former deux cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir 5 minutes, le décoller délicatement de la feuille de papier cuisson et le placer dans un cercle à entremet entouré de Rhodoïd.
Bavaroise vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.
Montage
Ajouter un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet. Une fois la crème anglaise à la vanille à 25°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans la charlotte, ajouter le second biscuit cuillère, le confit de framboise et terminer en versant le restant de bavaroise vanille.
Filmer la charlotte au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
La Pavlova, un dessert rapide à réaliser, frais et délicieux, c’est le dessert parfait pour les beaux jours. Pour apporter une touche de fraicheur et de couleur j’ai utilisé les framboises Tul’Panach’, d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits. Leurs framboises sont magnifiques, goûtues et ont un calibre comme je n’avais jamais vu ! Et c’est la seule framboise sans résidus de pesticides.
Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.
Ingrédients :
Meringue
– 70 gr de blancs d’oeuf
– 115 gr de sucre
– 9 gr de maizena
– 1/2 càc de vinaigre blanc
Crème montée Vanille
– 260 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Meringue
Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. À l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré, pocher la meringue en cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson et enfourner 2h à 100°C. Prolonger la cuisson si nécessaire.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré pocher la crème montée sur la meringue.
Un Saint-Honoré façon tarte à la noisette et à la vanille qui se compose d’une pâte sucrée, une crème de noisette, une crème pâtissière à la vanille, une crème montée à la noisette et de choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Pour cette recette j’ai utilisé un moule à tarte de 21 cm de diamètre.
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissièrevanille
– 2 oeufs – 90 gr de sucre – 44 gr de maizena – 1 gousse de vanille – 500 gr de lait
Crème montée noisette
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné de noisette
Préparation:
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..
Crème pâtissière vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Crème montée noisette
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Pocher la crème pâtissière sur le fond de tarte et garnir les choux avec cette crème. Monter la crème noisette en chantilly puis la pocher sur la tarte. Décorer le dessert avec du praliné, des noisettes et du pralin.
Je vous propose aujourd’hui une variante de la classique recette de la crème brûlée, avec des pralines roses et du lait d’amande. Pour faire ces crèmes j’ai utilisé les plats à crème brûlée de la marque Luminarc. La recette vous permettra de remplir ces 4 ramequins de 14cm.
Ingrédients:
– 900 gr de lait d’amande – 2 œufs entiers – 8 jaunes d’œufs – 60 gr de sucre – 80 gr de pralines roses – 2 gousses de vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et la vanille sur feu doux, ajouter les pralines roses mixées. Laisser infuser 5 min et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Battre les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis ajouter le lait tout en mélangeant. Remplir les plats à crème brûlée de la préparation. Enfourner environ 1h15 à 120°C, surveiller la cuisson et la prolonger si besoin, le centre doit être tremblant. Laisser les crèmes refroidir complètement avant de les recouvrir de sucre et de les bruler au chalumeau.
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