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Panach'Fruits 6

Entremets Framboise & Chocolat au lait

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Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité !
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.

Ingrédients :

  • Ganache montée chocolat au lait

– 100 gr chocolat au lait 
– 250 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

  • Biscuit chocolat

– 60 gr d’oeuf 
– 55 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 12 gr de cacao en poudre non sucré
– 55 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant chocolat praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse deux chocolats

– 70 gr de chocolat noir
– 60 gr de chocolat au lait
– 70 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Biscuit chocolat

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.

  • Croustillant chocolat praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.

  • Mousse deux chocolats

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.

  • Montage

Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant.
Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur).
Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.

2 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”

  1. Avatar de Hrehorowski Morgane
    Hrehorowski Morgane

    Bonjour
    J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
    Petite question, pas besoin de gélatine ?
    Merci d’avance

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Morgane
      Effectivement pas besoin de gélatine pour la mousse et la ganache au chocolat 😉

      Répondre

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Canelés trompe l’oeil

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Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand.
Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.

Ingrédients :

  • Coque en chocolat

– Chocolat blanc

  • Caramel

– Caramel vanille thermomix

  • Mousse rhum-vanille

– 38 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 3/4 feuille de gélatine
– 1/2 gousse de vanille
– 8 gr de rhum

  • Biscuit moelleux vanille

– 1 œuf 
– 30 gr de farine 
– 30 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Sirop de rhum

– 50 gr d’eau
– 35 gr de sucre
– 15 gr de rhum

Préparation :

  • Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.

  • Mousse rhum-vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux vanille

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.

  • Sirop de rhum

Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.

  • Montage

Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.

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Tarte Tatin

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Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.

 Ingrédients :

  • Palet Breton

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 
– 9 gr de levure chimique 
– 1 pincée de sel

  • Pommes caramélisées

– 5 pommes
– 20 gr de miel
– 20 gr de beurre
– 20 gr de glucose
– 120 gr de caramel fait maison
– 2 feuilles de gélatine

  • Crème montée vanile

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

  • Palet Breton

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Pommes caramélisées

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.

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Entremets Halloween façon Forêt Noire

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La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.

Ingrédients :

  • Glaçage Miroir chocolat noir

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

  • Namelaka vanille 

– 75 gr de crème liquide 
– 45 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss
– 1 gousse de vanille 

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de sablé cacao
– 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 càs de praliné

  • Biscuit cacao

– 1 gros oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– Une pincée de levure chimique

  • Confit de griottes

– 400 gr de griottes
– 40 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Mousse au chocolat noir

– 400 gr de crème liquide
– 200 gr de chocolat noir Ebène 72%

Préparation:

  • Glaçage Miroir chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.

  • Biscuit cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.

  • Confit de griottes

Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.

  • Montage 1

Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat.
Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

En partenariats avec le chocolat Weiss

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Charlotte aux framboises Panach’Fruits

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Framboises rouges, jaunes, oranges, mûres ou camérises ? Un bouquet de fruits qui apporte couleur et fraicheur à cette charlotte à la framboise.
Ces fruits originaux et goûtus proviennent d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits, qui produit les seules framboises sans résidus de pesticides « Tul’Panach' ». Panach’Fruits m’a fait découvrir un nouveau fruit, la camérise, connaissez-vous ce fruit ?

Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.

Ingrédients:

  • Confit de framboises

– 220 gr de framboise
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Biscuit cuillère

– 3 œufs 
– 40 gr de farine
– 35 gr de maizena 
– 70 gr de sucre

  • Bavaroise vanille

– 190 gr de lait
– 4 jaunes d’oeufs 
– 80 gr de sucre
– 210 gr de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
– 1 à 2 gousses de vanille

Préparation :

  • Confit de framboises

Dans une casserole faire compoter 180 gr de framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre, ajouter les 40 gr de framboises fraîches dans le confit, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Biscuit cuillère

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes afin de les incorporer.
À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans une poche à douille, et sur une feuille de papier cuisson pocher des bâtons d’environ 6cm les uns à côtes des autres pour former le tour de la charlotte. Avec les restant de pâte former deux cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.

À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir 5 minutes, le décoller délicatement de la feuille de papier cuisson et le placer dans un cercle à entremet entouré de Rhodoïd.

  • Bavaroise vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.

  • Montage

Ajouter un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet. Une fois la crème anglaise à la vanille à 25°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans la charlotte, ajouter le second biscuit cuillère, le confit de framboise et terminer en versant le restant de bavaroise vanille.

Filmer la charlotte au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

Pour finir ajouter une touche de couleur et de fraicheur à cette charlotte avec des fruits rouges, j’ai utilisé ici des framboises rouges, jaunes, oranges, des mûres et des camérises.

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Pavlova aux Framboises

Pavlova aux Framboises

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La Pavlova, un dessert rapide à réaliser, frais et délicieux, c’est le dessert parfait pour les beaux jours.
Pour apporter une touche de fraicheur et de couleur j’ai utilisé les framboises Tul’Panach’, d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits. Leurs framboises sont magnifiques, goûtues et ont un calibre comme je n’avais jamais vu ! Et c’est la seule framboise sans résidus de pesticides.

Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.

Ingrédients :

  • Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf

– 115 gr de sucre 

– 9 gr de maizena 

– 1/2 càc de vinaigre blanc 

  • Crème montée Vanille 

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. À l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré, pocher la meringue en cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson et enfourner 2h à 100°C. Prolonger la cuisson si nécessaire.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré pocher la crème montée sur la meringue.

Décorer généreusement le dessert de framboises .

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Saint-Honoré Vanille & Noisette

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Un Saint-Honoré façon tarte à la noisette et à la vanille qui se compose d’une pâte sucrée, une crème de noisette, une crème pâtissière à la vanille, une crème montée à la noisette et de choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Pour cette recette j’ai utilisé un moule à tarte de 21 cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière vanille

– 2 oeufs
– 90 gr de sucre
– 44 gr de maizena
– 1 gousse de vanille
– 500 gr de lait

  • Crème montée noisette

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..  

  • Crème pâtissière vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée noisette

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Pocher la crème pâtissière sur le fond de tarte et garnir les choux avec cette crème. Monter la crème noisette en chantilly puis la pocher sur la tarte. Décorer le dessert avec du praliné, des noisettes et du pralin.

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Crème brûlée Pralines Roses, Lait d’Amande & Vanille

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Je vous propose aujourd’hui une variante de la classique recette de la crème brûlée, avec des pralines roses et du lait d’amande. Pour faire ces crèmes j’ai utilisé les plats à crème brûlée de la marque Luminarc. La recette vous permettra de remplir ces 4 ramequins de 14cm.

Ingrédients:

– 900 gr de lait d’amande
– 2 œufs entiers
– 8 jaunes d’œufs
– 60 gr de sucre
– 80 gr de pralines roses
– 2 gousses de vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et la vanille sur feu doux, ajouter les pralines roses mixées. Laisser infuser 5 min et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Battre les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis ajouter le lait tout en mélangeant.
Remplir les plats à crème brûlée de la préparation.
Enfourner environ 1h15 à 120°C, surveiller la cuisson et la prolonger si besoin, le centre doit être tremblant.
Laisser les crèmes refroidir complètement avant de les recouvrir de sucre et de les bruler au chalumeau.

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Cheesecake Caramel & Peanuts

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Simple et gourmand, je vous propose aujourd’hui la recette du cheesecake américain au caramel & peanuts. La recette permet de faire un petit cheesecake de 15cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Biscuit reconstitué

– 80 gr de spéculoos

– 30 gr de beurre

  • Cheesecake

– 400 gr de cream cheese

– 2 oeufs

– 85 gr de sucre

– 15 gr de maizena

– 45 gr de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille 

– 1 càc de jus de citron

  • Caramel

– 160 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide

– 50 gr de beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 càs de peanut butter

Préparation:

  • Biscuit reconstitué

Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un moule à charnière de 15 cm entouré de papier cuisson et enfourner 5 minutes à 180°C. À la sortie du four laisser le biscuit refroidir avant de verser la crème dans le moule.

  • Cheesecake 

Mélanger le sucre avec le jus de citron, ajouter le cream cheese puis fouetter la crème 2 minutes.

Ajouter la maizena, mélanger, puis incorporer les oeufs dans la crème avant d’ajouter la vanille et la crème liquide. Verser la crème sur le biscuit spéculos puis enfourner le cheesecake 1 heure à 110°C. Laisser le cheesecake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

  • Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et le peanut butter puis versez le caramel dans un pot. 
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.

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Charlotte aux Poires & Vanille sans gluten

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Ce week-end, c’etait dessert sans gluten avec des fruits de saison j’ai donc réalisé une Charlotte Poire & Vanille qui se compose d’un biscuit cuillère au cacao, une crème diplomate vanille, un insert de poire, un crumble au cacao et une crème montée à la vanille. Le montage de la charlotte est disponible en réel sur mon compte Instagram ~> https://www.instagram.com/reel/CWD_-hloSqf/?utm_medium=copy_link

Ingrédients:

  • Compotée de Poires

– 4 poires

– 15 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 1,5 feuilles de gélatine

  • Biscuit cuillère

– 50 gr de farine sans gluten

– 40 gr de maizena

– 4 jaunes d’oeufs

– 4 blancs d’oeufs

– 90 gr de sucre 

– 15 gr de cacao en pour de sans gluten 

  • Crème diplomate vanille

– 2 jaunes d’oeufs

– 140 gr de lait 

– 35 gr de sucre

– 3 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

– 330 gr de creme liquide entière 

  • Crème montée Vanille 

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

  • Crumble Cacao 

– 50 gr de cacao sans gluten

– 40 gr de sucre

– 25 gr de beurre 

Préparation:

  • Compotée de poires

Couper les poire en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, cuire les figues avec le sucre et le jus de citron 15 min, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la compotée dans un cercle à entremet de 16 cm et réserver au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 3 heures minimum.

  • Biscuit cuillère

Monter les blancs d’oeuf en neige, lorsqu’ils commencent à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement les jaunes, stopper le robot 30 secondes après avoir ajouté les jaunes.

Ajouter délicatement la farine, le cacao et la maizena puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles de 18 cm et une grande bande qui vous permettra de contourner la charlotte.

Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

  • Crumble

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la farine, mélanger, verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. 

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Monter les 330 gr de crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème anglaise vanille à 25°C. 

Verser la crème diplomate dans une poche à douille et réserver. 

Déposer un cercle à entremet de 18 cm, recouvert de Rhodoïd, sur une assiette à service. Découper une bande afin de recouvrir l’intérieur du cercle (la face du biscuit qui était sur le papier cuisson doit être contre le cercle), déposer au centre le biscuit de 18 cm.

Ajouter une couche crème diplomate, le disque de biscuit cuillère de 18 cm, l’insert aux poires puis terminer par le restant de crème. 

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la charlotte, émietter ensuite le crumble et le déposer sur la charlotte.

Placer la charlotte 5 heures au réfrigérateur avant d’enlever le cercle à entremet et de la décorer de poires fraiches. 

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