Vous souhaitez un réaliser un Saint-honoré comme celui-ci !?!
Pour connaître toutes les astuces pour progresser en pâtisserie, je vous conseille de travailler avec les ateliers Charles & Ava, très complets pour se perfectionner pas à pas !! 👩🏼🍳👨🏻🍳
Grâce à ce lien, si vous souhaitez participer à d’autre ateliers virtuels (disponibles à vie) pour progresser dans la pâtisserie, vous pourrez continuer cette aventure en bénéficiant d’un pack de 49 ateliers «Maîtriser les bases de la Pâtisserie» à -30% le jour suivant votre inscription seulement !! Ce pack contient des ateliers de biscuits, de crèmes, pour parfaire ses choux, mais aussi des ateliers de pâtes et d’autre pour réussir différentes glaçages. Les ateliers sont les suivants:
Voici quelques photos de desserts que vous pourrez réaliser à la perfection après ces ateliers virtuels !!
Ces ateliers peuvent également être une idée de cadeau originale à s’offrir pour Noël !! 😉🎅🏼🎄
Un trio de cakes marbrés originaux, Chocolat Blanc (Ivoire) & Café, Chocolat Noir (Équatoriale) & Orange et Chocolat au lait (Jivara), Pralinoise & Citron. Cette recette permet de réaliser 3 petits cakes marbrés.
Ingrédients:
Cake Chocolat Blanc & Café
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Vanille en poudre+ 1 càc de café soluble
Namelaka Chocolat Blanc
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 67 gr de chocolat blanc
Glaçage Chocolat Blanc
– 75 gr de chocolat blanc
– 18 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Noir & Orange
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 orange + 6 gr de cacao en poudre
Namelaka Chocolat Noir
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat noir
Glaçage Chocolat Noir
– 75 gr de chocolat noir
– 22 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Pralinoise & Citron
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 citron+ 40 gr de Pralinoise
Namelaka Pralinoise
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 60 gr de Pralinoise
Glaçage Chocolat au lait
– 100 gr de Chocolat au lait
– 18 gr d’huile neutre
Préparation:
Pâte pour un petit cake
Faire fondre le beurre. Mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le sel puis ajouter la crème. Incorporer le beurre à la pâte, dans un bol versez 2/3 de la pâte à cake et dans le second 1/3. Dans le premier bol ajouter la vanille ou les zestes d’orange ou les zeste de citron et dans le second, la café ou le cacao ou la pralinoise. (Selon la recette que vous choisissez)
Superposer les couches de pâte dans un petit moule à cake, en commençant par le premier bol et enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min.
Namelaka
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Pralinoise). Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Placer le namelaka au réfrigérateur 1 heure minimum.
Après ce temps écoulé, verser le namelaka dans une poche à douille et le pocher sur le cake.
Placer le cake au congélateur 4 heures avant de passer au glaçage.
Glaçage
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Lait) avec l’huile au bain Marie, jusqu’à atteindre 45°C, puis verser le glaçage sur le cake congelé.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.
La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de noisettes
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisette – 60 gr de beurre
Chantilly Vanille
– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc
Crème pâtissière Vanille
– 250 gr de lait. – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 30 gr de maïzena
– Praliné de noisette
– Sucre Glace Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.
Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 220 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 30 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine
Blancs en neige
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre
– Vanille en poudre
Tuiles de Caramel
– 65 gr de sucre glace
– 15 gr de farine
– 25 gr de lait
– 25 gr de beurre
– Un pot de caramel au beurre salé
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Tuile de Caramel
Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.
Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.
Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.
Meringue
Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.
À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.
Montage
Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.
Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.
Cet entremet façon merveilleux au chocolat se compose de 3 disques de meringue recouverts d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir.
Léger et gourmand ce dessert convient pour 6 personnes.
Ingrédients :
Meringue
– 40 gr de blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de sucre en poudre
– 30 gr de chocolat noir fondu
– 5 gr d’huile neutre
Mousse Chocolat
– 160 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 250 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre- 100 gr de glucose- 50 gr d’eau- 100 gr de chocolat noir – 3 feuilles de gélatine- 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Meringue
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre.
Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Verser la meringue dans une poche à douille et former 3 cercles de 15 cm de diamètre et de 0,8 cm d’épaisseur.
Enfourner la meringue 2 heures à 100°C.
Laisser refroidir les meringues avant de les badigeonner, sur toutes les faces, d’une fine couche du mélange chocolat – huile neutre.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 50 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, pocher une couche de mousse, déposer un disque de meringue et répéter l’opération en terminant par un disque de meringue.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la déco de l’entremet déposer quelques noisettes, morceaux de chocolat et crêpes dentelles concassées ! 😉
Cette recette de petit choux est gourmande et idéale pour accompagner un café gourmand !!
Les choux sont enrobés d’un craquelin, ils renferment une crème pâtissière au café et sont recouvert d’une chantilly.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière Café
– 320 gr de lait
– 50 gr de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 oeuf entier
– 1 jaune d’oeuf
– 35 gr de maizena
– 30 gr beurre
– 2 à 3 càc de
Café soluble
Chantilly Vanille
– 120 gr de crème liquide 30%
– 1 sachet de sucre vanillé Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 3 cm côte à côte. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème pâtissière Café
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger l’oeuf, le jaune d’œuf, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, la verser sur le mélange précédent, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Déposer la crème dans un bol, ajouter le beurre puis le café et filmer au contact.
Chantilly Vanille
Mélanger le sucre et la crème, monter aussitôt la crème en chantilly puis la verser dans une poche à douille.
Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière.
Pocher ensuite la chantilly sur chaque choux et parsemer quelques copeaux de chocolat sur la chantilly.
Cette recette de brioche moelleuse est une recette classique très simple à réaliser. Ingrédients : – 250 gr de farine – 100 gr de lait – 35 gr de sucre – 1 pincée de sel – 1 oeuf – 12 gr de levure de boulanger – 35 gr de beurre pommade
– 1 oeuf – Sucre perlé
Préparation : Dans la cuve d’un robot, déposez le lait, le sucre, le sel, l’oeuf et la farine, commencez à pétrir, avec le crochet, 1 minute à vitesse 1, ajoutez ensuite la levure de boulanger émiettée puis continuez de mélanger 10 minutes.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez 5 minutes, en vitesse 2.
Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un tissu et laissez-la pousser à température ambiante 1h30.
Une fois doublée de volume, dégazez la pâte, réalisez deux boudins de pâte et tressez-les. Déposez la pâte à brioche dans un moule à cake, recouvrez-le d’un torchon et laissez la pâte pousser 1 heure près d’une source de chaleur. Avant d’enfourner la brioche, badigeonner-la avec un oeuf entier battu et parsemez de gros sucre perlé. Déposez le moule dans le four froid et programmez votre four à 180°C en chaleur tournante, laissez cuire la brioche pendant 20 minutes.
Une deuxième recette de glace, la première que j’ai réalisé, à la Vanille & Cookies, est a retrouver en story permanente sur Instagram, https://www.instagram.com/stories/highlights/17856862514067697/. Aujourd’hui, la glace est aux Noisettes, je l’ai réalisé avec la sorbetière KitchenAid adaptable sur le robot pâtissier.
Ingrédients :
– 400 gr de lait
– 200 gr de crème liquide
– 2 jaunes d’œufs
– 200 gr de praliné de Noisette 50%
Préparation :
Faire chauffer le lait et la crème, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le praliné avant de verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min.
Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques noisettes sur la glace puis la placer au congélateur.
Ces choux 100% Vanille, se composent d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin qui renferme une crème pâtissière à la vanille et sont recouvert d’une ganache chocolat blanc vanille. La recette vous permettra de réaliser une vingtaine de choux.
Ingredients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème Pâtissière Vanille
– 375 gr de lait – 1 gousse de vanille – 3 jaunes d’oeufs – 60 gr de sucre – 50 gr de maïzena
Ganache Chocolat Vanille
– 220 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 feuille de gélatine
– 80 gr de chocolat blanc
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm côte à côte. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème pâtissière Vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Ganache Chocolat Vanille
Faites chauffer chocolat blanc dans 100 gr de crème liquide, ajoutez la vanille et la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière à la vanille.
Montez la ganache en chantilly, et pochez-la sur chaque choux.
Décorez les choux d’une plaque en chocolat blanc et d’une gousse de vanille.
Parfaites pour un buffet sucré ou un café gourmand, ces petites panna cotta sont posées sur une pâte sucrée et recouvertes d’une gelée de framboises.
La recette permet de réaliser 25 mignardises !!
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre
Panna cotta
– 260 gr de crème liquide entière
– 140 gr de lait
– 20 gr de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1/2 gousse de vanille
– 60 gr de chocolat blanc
– 2,5 feuille de gélatine
Gelée Framboise
– 160gr de framboises
– 60 gr de sirop de framboise
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm former des cercles de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Gelée Framboise
Dans une casserole, faire cuire les framboises avec le sirop 5 min sur feu moyen. Mixer et chinoiser la préparation afin d’obtenir un coulis sans pépins. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté dans le coulis chaud, mélanger puis remplir 1/3 des moules en silicone. Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Panna cotta
Faire chauffer la crème, le lait, les sucres et la vanille dans une casserole, verser la préparation chaude sur le chocolat blanc puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Mélanger puis réserver la préparation, une fois atteint 30°C, verser la panna cotta sur la gelée de framboises.
Placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 7 heures minimum.
Montage
Démouler les panna cotta, les déposer sur la pâte sucrée puis ajouter une demie framboise et une feuille de menthe sur chaque mignardises.
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