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Entremet-Amande-Abriocot-3

Entremet Amande & Abricot

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L’amande et l’abricot une délicieuse association !! Ces petits desserts se composent de deux biscuits à l’amande et renferment un insert à l’abricot. Ils sont recouverts d’un glaçage rocher au chocolat blanc et d’une crème diplomate à l’amande.
Pour 12 petits desserts la recette est la suivante.


Ingrédients :

  • Biscuit Amande

– 2 œufs
– 150 gr de pâte d’amande
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs

  • Insert Abricot

– 300 gr de compotée d’abricot

– 2 feuilles de gélatine

  • Crème pâtissière Amande

– 220 gr de lait
– 80 gr de pâte d’amande
– 2 jaunes d’œufs
– 22 gr de maïzena
– Arôme d’amande amère (optionnel)
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate Amande

– La crème pâtissière
– 180 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Rocher

– 100 gr de chocolat blanc
– 40 gr d’huile neutre
– 50 gr d’éclats d’amandes ou de pralin

Préparation :

  • Biscuit Amande

Dans un saladier fouetter les 2 oeufs entiers avec la pâte d’amande couper en petits morceaux afin de la dissoudre et d’obtenir un mélange mousseux, ajouter ensuite la farine sans arrêter le batteur.
Séparément monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un cadre à entremet rectangulaire d’environ 15 cm x 22 cm, recouvert d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner le biscuit 8 à 10 min à 180°C.

  • Insert Abricot

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la compotée d’abricot, puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver la préparation.

  • Montage 1

Couper le biscuit en deux biscuits de 7,5 cm x 22 cm. Dans le cadre rectangulaire modulable déposer un biscuit, verser la compotée d’abricot puis recouvrir du second biscuit.

Placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Crème pâtissière Amande

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre la pâte d’amande dans le lait.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec la maïzena jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. 

Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et l’amande amère, mélanger puis filmer au contact. 

  • Crème diplomate Amande

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats d’amandes.

  • Montage 2

Couper 12 triangles rectangles dans le biscuit, puis enrober les entremets de glaçage rocher.

Pocher la crème diplomate sur les biscuits puis décorer les dessert avec des amandes et des décors en pâte d’amande. 

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Take Time To Cook-23

Choux 100% Vanille

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Ces choux 100% Vanille, se composent d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin qui renferme une crème pâtissière à la vanille et sont recouvert d’une ganache chocolat blanc vanille.
La recette vous permettra de réaliser une vingtaine de choux.

Ingredients : 

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème Pâtissière Vanille

– 375 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 50 gr de maïzena

  • Ganache Chocolat Vanille

– 220 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 feuille de gélatine

– 80 gr de chocolat blanc

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.

Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm côte à côte.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

  • Crème pâtissière Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Ganache Chocolat Vanille

Faites chauffer chocolat blanc dans 100 gr de crème liquide, ajoutez la vanille et la gélatine préalablement ramollie. 

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière à la vanille.

Montez la ganache en chantilly, et pochez-la sur chaque choux.

Décorez les choux d’une plaque en chocolat blanc et d’une gousse de vanille.

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Panna-cotta-framboise-1

Mignardises Panna Cotta Framboise

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Parfaites pour un buffet sucré ou un café gourmand, ces petites panna cotta sont posées sur une pâte sucrée et recouvertes d’une gelée de framboises.

La recette permet de réaliser 25 mignardises !!

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Panna cotta 

– 260 gr de crème liquide entière 

– 140 gr de lait

– 20 gr de sucre 

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 1/2 gousse de vanille

– 60 gr de chocolat blanc

– 2,5 feuille de gélatine

  • Gelée Framboise 

– 160gr de framboises

– 60 gr de sirop de framboise

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm former des cercles de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

  • Gelée Framboise 

Dans une casserole, faire cuire les framboises avec le sirop 5 min sur feu moyen. Mixer et chinoiser la préparation afin d’obtenir un coulis sans pépins. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté dans le coulis chaud, mélanger puis remplir 1/3 des moules en silicone. Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Panna cotta 

Faire chauffer la crème, le lait, les sucres et la vanille dans une casserole, verser la préparation chaude sur le chocolat blanc puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Mélanger puis réserver la préparation, une fois atteint 30°C, verser la panna cotta sur la gelée de framboises.

Placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 7 heures minimum.

  • Montage 

Démouler les panna cotta, les déposer sur la pâte sucrée puis ajouter une demie framboise et une feuille de menthe sur chaque mignardises.

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Rocher-Pralinoise-1

Rocher Gianduja & Dulcey

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Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey. 

La recette permet de réaliser 16 rochers.

Ingrédients:

  • Ganache Gianduja

– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise)
– 280 gr de crème liquide

  • Croustillant

– 35 gr de chocolat Dulcey
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

  • Glaçage

– 125 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin

  • Ganache Dulcey 

– 50 gr de chocolat Dulcey
– 100 gr de crème liquide entière

Montage

  • Ganache Gianduja

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur. 

  • Croustillant

Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.

  • Montage 

Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone.
Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

  • Ganache Dulcey

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.

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Take Time To Cook-2

Brookie fondant

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Ces brookies très fondants sont rapides à réaliser et délicieux !! La recette permet de faire 9 desserts de 7 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Brownie

– 6 oeufs

– 135 gr de sucre

– 90 gr de farine

– 300 gr de chocolat noir

– 150 gr de beurre

  • Cookie

– 45 gr d’oeuf

– 135 gr de farine

– 1/4 càc de levure chimique

– 1/4 càc de bicarbonate

– 120 gr de sucre de canne

– 30 gr de sucre en poudre

– 1/2 càc d’extrait de vanille

– 80 gr de beurre 

– 100 gr de pépites de chocolat 

Préparation:

  • Brownie 

Mélangez les oeufs et le sucre, dans un saladier faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporez les deux préparations.

Ajoutez ensuite la farine puis versez la pâte à brownie dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.

Placez les au réfrigérateur.

  • Cookie

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf.
Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat.
Émiettez la pâte à cookie sur les brownie puis placez les brookies au réfrigérateur 30 min.
Enfournez-les 12 min dans un four préchauffer à 210°C.
Attendez 30 minutes avant de démouler les brookies.

Tartelettes-Vanille-Praliné-1

Tartelettes Vanille & Noisette

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Ces tartelettes à la Vanille se composent d’une pâte sucrée, de praliné noisette, d’une ganache et d’une chantilly à la vanille.
Cette recette vous permettra de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingredients :

  • Pâte sucrée

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre de noisettes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

  • Ganache Chocolat blanc Vanille

– 90 gr de crème liquide 30%- 105 gr de chocolat blanc – 1 Gousse de Vanille

  • Chantilly Vanille

– 150 gr de crème liquide 30%

– 10 gr de sucre

– 1/2 gousse de vanille

– Praliné noisette

– Pralin

Préparation :

Pâte sucrée

Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfournez 15 à 20 min à 170°C.

  • Ganache Chocolat blanc Vanille

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème.Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse puis ajoutez la vanille.Filmez la préparation au contact.

  • Montage

Dans le fond des tartelettes, déposez une fine couche de praliné, ajoutez ensuite la ganache et placez les tartelettes au réfrigérateur 1 heure.

– Chantilly Vanille

Ajoutez le sucre et la vanille dans la crème puis montez la en chantilly.Pochez la chantilly sur les tartelettes puis décorez-les d’éclats de pralin et de praliné.

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Take Time To Cook-7

Orange-Chocolat

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Après la Pomme verte https://taketimetocook.blogspot.com/2018/08/pomme-verte.html
et la Fraise https://taketimetocook.blogspot.com/2019/06/fraise-facon-cedric-grolet.html
voici l’Orange !!
Ce petit entremet se compose d’un chocolat crémeux, d’une marmelade d’orange, entouré d’une mousse à l’orange, recouvert d’un glaçage miroir et d’un enrobage rocher.
La recette vous permettra de faire 12 petits entremets.
Ingrédients :

  • Curd Orange

– 60 gr de jus d’orange 

– 2 oeufs

– 80 gr de sucre

  • Insert Chocolat

– 100 gr de chocolat

– 50 gr de lait

– Marmelade d’orange

  • Mousse Orange

– Le curd Orange 

– 30 gr de jus d’orange

– 3 feuilles de gélatine

– 260 gr de crème fleurette

– Le zeste d’une orange

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

  • Enrobage rocher

– 60 gr de chocolat noir
– 10 gr d’huile neutre
– 10 gr d’éclats de noisettes

Préparation :

  • Insert Chocolat

Faites fondre 2/3 du chocolat avec le lait, ajoutez le restant de chocolat et mélangez.

Remplissez des moules demi-sphère de 3 cm au 3/4 avec le chocolat fondu.

Placez au réfrigérateur 1 heure, ajouter une cuillère de marmelade d’orange sur le chocolat afin de remplir les demies-sphères puis placez au congélateur 2 heures.

  • Curd Orange

Mélangez le jus d’orange avec le sucre et les œufs.

Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol puis filmez la préparation au contact et placez au frais.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.

  • Mousse Orange

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la chauffer avec le jus d’orange.

Mélangez la gélatine avec les zestes d’orange et le curd, puis montez la crème en chantilly.

Incorporez les deux préparations, remplissez les moules en forme de sphère jusqu’au premier tiers avec la mousse orange, insérez la demi-sphère de chocolat puis terminer en remplissant les moules de mousse.

Placez les entremets au congélateur 3 heures.

  • Enrobage Rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes.

  • Montage

Sortez les entremets du congélateur, plongez-les dans le glaçage miroir à 28°C.Une fois les entremets recouvert de glaçage miroir attendez 5 min puis plongez chaque oranges dans le chocolat à 40°C et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Décorez les oranges avec des oranges confites et du chocolat.

Take Time To Cook-11

Choux Pistache

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Nouvelle recette à la pistache !! Les choux sont garnis d’une crème pâtissière à la pistache et recouvert d’une ganache vanille.Pour environ 20 choux la recette est la suivante.  

Ingrédients : 

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Pistache

– 500 gr de lait
– 4 jaunes d’œufs
– 100 gr de sucre 
– 40 gr de maizena
– 80 gr de pistaches  
– 1/4 de cuillère à café d’arôme pistache (facultatif) 

  • Ganache Chocolat Blanc

– 100 gr de crème liquide entière 

– 75 gr de chocolat blanc 

– 125 gr de mascarpone 

– 1/2 gousse de vanille


Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min. 

Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait et les pistache, mixez le tout au mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière dans un bol, ajoutez l’arôme si vous le souhaitez, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Ganache Chocolat blanc

Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, ajoutez le restant de crème, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Montage

Garnissez les choux avec la crème pâtissière. Fouettez le mascarpone afin de le détendre, ajoutez la ganache et montez le tout en chantilly. Pochez la ganache sur les choux et décorez-les de pistaches.

Sip-2

Choux Chocolat & Caramel

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Ces petits choux au Chocolat & Caramel sont délicieux !! Les Choux sont recouvert d’un craquelin et garnis d’une crème pâtissière et une ganache au chocolat les recouvre.
La recette permet de réaliser environ 20 choux.
Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Ganache Chocolat noir

– 100 gr de chocolat noir
– 200 gr de crème liquide 30%

  • Caramel 

– 120 gr de sucre 

– 50 gr de beurre demi-sel

– 120 gr de crème liquide entière

  • Crème Pâtissière Caramel

– 300 gr de lait
– 45 gr de jaunes d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 120 gr de Caramel

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min. 

  • Caramel 

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.

  • Crème Pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez le caramel, filmez au contact laissez refroidir à température ambiante puis au frais.

  • Ganache 

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 2 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Garnissez les choux de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille.

Montez la ganache au chocolat en chantilly puis pochez-la sur les choux, déposez un peu de caramel au centre de la ganache et décorez de crêpes dentelles.

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