mille feuille

13 octobre 2022

Mille-feuille Vanille

Lucie Les classiques crème diplomate, crème pâtissière, intermediaire, les classiques, mille feuille, pâte feuilletée, vanille, vienoiserie

Pour cette fin de week-end, voici un mille feuille avec un montage façon Alexandre Favre, comme ils les réalisent lors des « Michalakmasterclass ».

La crème de ce mille-feuille est une crème diplomate à la vanille, simple et rapide à réaliser.

Ingrédients :

– Un bloc de 300 gr de pâte feuilletée pur beurre fraiche

– Sucre en poudre

– Sucre Glace

Crème diplomate Vanille

– 250 gr de lait

– 1 gousse de vanille

– 70 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeuf

– 30 gr de maizena

– 20 gr de beurre

– 1 feuille de gélatine

– 120 gr de creme liquide 30%
Préparation :

Pâte feuilletée

Étaler le bloc de pâte sur une plaque allant au four, piquez-la avec une fourchette et placez-la au frais 1 heure.

Saupoudrez la pâte de sucre en poudre et enfournez 10 min à 180°C en chaleur tournante.
Après 10 minutes déposez une feuille de papier cuisson et une plaque sur la pâte, appuyez légèrement.
Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Sortez la pâte, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez 5 minutes à 230°C, afin que le sucre caramélise légèrement.

Diplomate Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations.

Montage

Découpez la pâte feuilletée, pour ma part j’ai fais 3 rectangles de 4 x 24 cm et 12 carrés de 4 x 4 cm.

Pochez la crème diplomate sur la pâte feuilletée puis dressez les mille-feuille.

8 octobre 2022

Mille-Feuille Fève Tonka & Vanille

Lucie Les classiques crème diplomate, crème pâtissière, fève tonka, intermediaire, les classiques, mille feuille, pâte feuilletée, vanille, vienoiserie

Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson.
Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.

Ingrédients :
– 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
– Sucre Glace

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 petite Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de Maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide 30%

Préparation :

Crème diplomate Fève Tonka

Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

Pâte feuilletée

Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.

Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.

Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.

Montage

Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.

Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.

Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.

Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.

Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.

7 octobre 2022

Entremet Citron Vert & Chocolat Blanc

Lucie Entremets amande, chantilly, chocolat blanc, citron vert, difficile, entremet, ganache, mille feuille

Comme des milles feuilles, ces entremets sont frais et se composent d’un biscuit amande, d’une ganache au chocolat blanc et citron vert ainsi que d’un insert et une chantilly au citron vert.
La recette permet de réaliser 6 desserts.
Ingrédients :

Insert Citron Vert

– 3 citrons verts

– 1 citron jaune

– 2,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de sucre

Biscuit Amande

– 2 blancs d’oeufs

– 40 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

– 14 gr de farine

– 14 gr de poudre d’amande

– Colorant vert

Ganache Chocolat Blanc & Citron

– 200 gr de crème liquide 30%

– 70 gr de chocolat

– 1 feuille de gélatine

– le jus d’un citron vert

Chantilly Ciron vert

– 100 gr de crème liquide 30%

– le zeste d’un citron vert

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation :

Insert Citron vert

Dans une casserole, faites chauffer le zeste d’un citron vert et les jus de citrons avec le sucre.

Lorsque le préparation est chaude, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.

Versez le coulis dans un rectangle (plus ou moins 24×18 cm) puis placez au congélateur.

Biscuit Amande

Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre et le colorant.

Ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement puis la farine et la poudre d’amande.

Pochez un rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson sur 1 petit cm d’épaisseur et de 2 fois la taille du rectangle précédemment utilisé pour l’insert citron.

Enfournez en chaleur tournante à 170°C pendant 15 min.

A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis placez-le au frais.

Ganache Chocolat Blanc & Citron

Faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit bien lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de crème.

Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Retirez les feuilles de papier cuisson autour du biscuit, découpez-le en deux parties de la taille de l’insert citron.

Placez le biscuit dans le rectangle ajoutez une couche de ganache, l’insert citron, à nouveau une couche de ganache puis terminez par le biscuit.

Laissez au congélateur 3 heures minimum.

Après ce temps écoulé, découpez 6 entremets dans le dessert, laissez décongeler au réfrigérateur.

Mélangez tout les ingrédients pour la chantilly puis montez-la en chantilly.

Avant de servir pochez la chantilly sur les desserts.