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pâte feuilletée

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Saint-Honoré Mangue Passion & Sésame noir

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Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!

Ingrédients :

  • Crème montée passion

– 280 gr de crème liquide entière
– 110 gr de chocolat inspiration passion

  • Compotée de mangue

– 100 gr de coulis de mangue (sucré)
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte feuilletée
  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

– 500 ml de lait
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 35 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 100 gr chocolat passion
– 1 feuille de gélatine (2gr)

– 1 mangue
– 3 fruits de la passion

– Fondant blanc patissier
– Sésame noir

Préparation:

  • Crème montée passion

Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter le miel et la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Compotée de mangue

Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème.
Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue.
Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir.
Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion .
Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.

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Saint Honoré Vanille

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Nouvelle recette de saint honoré !!La prochaine fois la pâte feuilletée sera fait maison, parce qu’il est difficile d’obtenir un bon feuilletage avec celle de grande surface… Vous pouvez retrouver le montage de ce dessert en réel sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/reel/CWTeMoHomfR/?utm_source=ig_web_copy_link

Ingrédients:

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou

– 45 gr de cassonade

– 45 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau 

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine 

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Pâte feuilletée 
  • Crème pâtissière

– 500 gr de lait 
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d’œufs 
– 90 gr de sucre 
– 50 gr de maizena 

– 70 gr de beurre 
– 1/2 feuille de gélatine 

  • Chantilly vanille 

– 280 gr de crème liquide entière

– 45 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

  • Caramel

– 43 gr de sucre 

– 10 gr de sirop de glucose

– 20 gr d’eau

Préparation:

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

  • Pâte feuilletée

Découper un cercle dans la pâte feuilletée et enfourner 30 min à 200°C.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et réserver au frais 2 heures.Garnir les choux de crème pâtissière, et conserver le restant de crème pour la suite.

  • Chantilly Vanille

Faire chauffer chocolat blanc dans 60 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Caramel

Dans un casserole faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux (garnis de crème pâtissière) dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.

  • Montage

Pocher la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, déposer ensuite les choux sur les bords de la pâte.

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille saint-honoré et la pocher sur le dessert, terminer en posant un choux au centre du saint-honoré !!

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Take Time To Cook-26

Mille-feuille Vanille

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Pour cette fin de week-end, voici un mille feuille avec un montage façon Alexandre Favre, comme ils les réalisent lors des « Michalakmasterclass ».

La crème de ce mille-feuille est une crème diplomate à la vanille, simple et rapide à réaliser.

Ingrédients :

– Un bloc de 300 gr de pâte feuilletée pur beurre fraiche

– Sucre en poudre

– Sucre Glace

  • Crème diplomate Vanille

– 250 gr de lait

– 1 gousse de vanille

– 70 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeuf

– 30 gr de maizena

– 20 gr de beurre

– 1 feuille de gélatine

– 120 gr de creme liquide 30%
Préparation :

  • Pâte feuilletée

Étaler le bloc de pâte sur une plaque allant au four, piquez-la avec une fourchette et placez-la au frais 1 heure.

Saupoudrez la pâte de sucre en poudre et enfournez 10 min à 180°C en chaleur tournante.
Après 10 minutes déposez une feuille de papier cuisson et une plaque sur la pâte, appuyez légèrement.
Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Sortez la pâte, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez 5 minutes à 230°C, afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Diplomate Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations.

  • Montage 

Découpez la pâte feuilletée, pour ma part j’ai fais 3 rectangles de 4 x 24 cm et 12 carrés de 4 x 4 cm.

Pochez la crème diplomate sur la pâte feuilletée puis dressez les mille-feuille.

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Mille-Feuille Fève Tonka & Vanille

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Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson.
Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.

Ingrédients :
– 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
– Sucre Glace

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 petite Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de Maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide 30%

Préparation :

  • Crème diplomate Fève Tonka

Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Pâte feuilletée

Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.

Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.

Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Montage

Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.

Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.

Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.  

Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.

Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.

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Galette des Rois Vanille & Truffe

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Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées épaisses

  • Ganache Vanille & Truffe

– 70 gr de lait
– 120 gr de chocolat blanc
– 140 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 3-4 gr de Truffe

  • Dorure

– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace 
– 30 gr d’eau + 30 de sucre glace

Préparation :

  • Pâte feuilletée 

Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées.
À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte.
Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles.
Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace.
Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C.
Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première.
Enfournez 40 min.
Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette.
Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.

  • Ganache Vanille & Truffe

Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.