Entremets Praliné
Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné.
Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien.
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6 à 8 personnes
Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)
Ingrédients :
- Crémeux praliné J-2
– 160 gr de crème liquide entière
– 2 jaunes d’oeufs
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)
– 60 gr de praliné
- Financier amande & noisette J-2
– 40 gr de blanc d’oeuf
– 30 gr de beurre
– 40 gr de sucre glace
– 25 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 15 gr de poudre de noisette
- Croustillant praliné J-1
– 25 gr chocolat au lait azélia
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné
- Mousse Praliné J-1
– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné
- Ganache montée praliné J-1
– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné
– Spray velours marron
– Noisettes
– Noisettes concassées
– Praliné
Préparation :
- Crémeux praliné J-2
Dans une casserole, chauffer la crème liquide.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.
- Financier amande & noisette J-2
Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).
- Croustillant praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.
- Mousse praliné J-1
Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise.
Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.
- Montage 2 J-1
Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
- Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Montage 3 J-J
Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours.
Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert.
Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.
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