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Entremet Poire & Amande

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Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;).
Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Insert poire

– 250 gr de poires au sirop égouttées
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Financier poire-amandes

– 45 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de sucre
– 35 gr de poudre d’amande
– 18 gr de farine
– 50 gr de beurre
– Quelques dès de poires

  • Croustillant amande

– 25 gr de chocolat blanc
– 2 càs de pâte d’amande (100% amande)
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr d’amande effilées

  • Mousse poire

– 1,5 feuille de gélatine
– 135 gr de purée de poires au sirop
– 40 gr de sucre
– 145 gr de crème liquide entière

  • Mousse Amande   

– 115 gr de lait d’amande
– 50 gr de sucre
– 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande)
– 50 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

  • Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Insert poire

Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

  • Financier poire

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

  • Croustillant amande

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Mousse poire

Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

4 réponses à “Entremet Poire & Amande”

  1. Avatar de Eloise
    Eloise

    Bonjour,
    Peut-on faire la pâte d’amande maison ?
    Si oui, avez vous une recette à me conseiller
    Bonne journnée

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez la faire maison, pour cette recette il s’agit d’une pâte 100% amande blanche, il vous suffit de torréfier puis mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Utiliser mixeur puissant (j’utilise un thermomix quand je veux la faire maison) et non un mixeur plongeant.
      Bonne journée 😉

      Répondre
  2. Avatar de Eloise
    Eloise

    merci beaucoup

    Répondre
  3. Avatar de Lili
    Lili

    Koliko g ima listič želatine?

    Répondre

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Finger Poire, Spéculoos & Vanille

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Nouvelle recette de fingers avec des fruits de saison !! Ces petits entremets se composent d’un biscuit aux spéculos, un insert aux poires, une mousse et une ganache montée à la vanille, le tout sur une pâte sucrée. La recette vous permettra de faire 8 fingers. 

Ingrédients:

  • Insert Poire

– 2 petites poires

– 15 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 0,5 feuille de gélatine

  • Financier Spéculoos

– 2 blancs d’oeuf

– 40 gr de spéculos mixés 

– 16 gr de farine

– 60 gr de sucre glace

– 40 gr de beurre

  • Mousse Vanille 

– 90 gr de chocolat blanc 

– 360 gr de crème liquide entière 

– 1 gousse de vanille 

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Crème montée Vanille 

– 200 gr de crème liquide entière

– 30 gr de chocolat blanc

– 0,75 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gélatine

Préparation:

  • Insert Poire

Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans des moules à insert en silicone et placer au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 1 à 2 heures. 

  • Financier Spéculoos

Mélanger la poudre de spéculos, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule et enfourner le financier 20 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, le découper avec l’emporte pièce pour « finger ».

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis remplir à moitié des moules en silicone « finger ». Déposer l’insert poire puis le financier et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte et utiliser l’emporte pièce pour « finger » pour former la base des entremets. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner  15 à 20 min à 180°C.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sortir les fingers du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc avant de les déposer sur la pâte sucrée. Monter la crème vanille en chantilly, la pocher sur les entremets puis les décorer avec des spéculos et des morceaux de poires. Laisser les fingers au réfrigérateur 2-3 heures avant de les déguster !!

Réponses

  1. Avatar de Fanny
    Fanny

    Si je fais cette recette sous forme d’un gros entremet rond, quelle taille de moule dois-je utiliser ? 😬

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Fanny, vous pouvez doubler les ingrédients de l’insert poire, pour le reste vous pouvez réaliser les proportions indiquées 😉

      Répondre
  2. Avatar de Fanny
    Fanny

    Merci beaucoup pour votre réponse !! 😃

    Répondre

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Charlotte aux Poires & Vanille sans gluten

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Ce week-end, c’etait dessert sans gluten avec des fruits de saison j’ai donc réalisé une Charlotte Poire & Vanille qui se compose d’un biscuit cuillère au cacao, une crème diplomate vanille, un insert de poire, un crumble au cacao et une crème montée à la vanille. Le montage de la charlotte est disponible en réel sur mon compte Instagram ~> https://www.instagram.com/reel/CWD_-hloSqf/?utm_medium=copy_link

Ingrédients:

  • Compotée de Poires

– 4 poires

– 15 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 1,5 feuilles de gélatine

  • Biscuit cuillère

– 50 gr de farine sans gluten

– 40 gr de maizena

– 4 jaunes d’oeufs

– 4 blancs d’oeufs

– 90 gr de sucre 

– 15 gr de cacao en pour de sans gluten 

  • Crème diplomate vanille

– 2 jaunes d’oeufs

– 140 gr de lait 

– 35 gr de sucre

– 3 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

– 330 gr de creme liquide entière 

  • Crème montée Vanille 

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

  • Crumble Cacao 

– 50 gr de cacao sans gluten

– 40 gr de sucre

– 25 gr de beurre 

Préparation:

  • Compotée de poires

Couper les poire en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, cuire les figues avec le sucre et le jus de citron 15 min, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la compotée dans un cercle à entremet de 16 cm et réserver au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 3 heures minimum.

  • Biscuit cuillère

Monter les blancs d’oeuf en neige, lorsqu’ils commencent à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement les jaunes, stopper le robot 30 secondes après avoir ajouté les jaunes.

Ajouter délicatement la farine, le cacao et la maizena puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles de 18 cm et une grande bande qui vous permettra de contourner la charlotte.

Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

  • Crumble

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la farine, mélanger, verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. 

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Monter les 330 gr de crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème anglaise vanille à 25°C. 

Verser la crème diplomate dans une poche à douille et réserver. 

Déposer un cercle à entremet de 18 cm, recouvert de Rhodoïd, sur une assiette à service. Découper une bande afin de recouvrir l’intérieur du cercle (la face du biscuit qui était sur le papier cuisson doit être contre le cercle), déposer au centre le biscuit de 18 cm.

Ajouter une couche crème diplomate, le disque de biscuit cuillère de 18 cm, l’insert aux poires puis terminer par le restant de crème. 

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la charlotte, émietter ensuite le crumble et le déposer sur la charlotte.

Placer la charlotte 5 heures au réfrigérateur avant d’enlever le cercle à entremet et de la décorer de poires fraiches. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Poire & Chocolat

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Un entremet très chocolaté avec un insert à la poire, un dessert de saison !! Il se compose d’un sablé breton au cacao, d’un crémeux au chocolat recouvert d’un insert de poire, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.Ingrédients :

  • Insert Poire

– 4 petites poires

– 20 gr de sucre

– Le jus d’1/2 citron

– 2 feuilles de gélatine

  • Sablé Breton Cacao

– 2 jaunes d’oeufs

– 70 gr de sucre

– 100 gr de beurre mou

– 110 gr de farine

– 20 gr de cacao en poudre

– 4 gr de levure

  • Crémeux Chocolat

– 140 gr de crème liquide

– 1 jaune d’oeuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de chocolat noir

  • Mousse Chocolat 

– 210 gr de chocolat noir

– 135 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 315 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat 

– 3 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Poire

Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

  • Sablé Breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème.
Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur l’insert de poire, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur puis au congélateur 3 heures.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.

Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.

Verser la mousse dans une poche à douille.

  • Montage

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert poire-crémeux chocolat, verser le restant de mousse puis terminer par le sablé breton. Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer l’entremet de ganache montée au chocolat et de poires. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Bûche de Noël aux Biscuits Roses

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Les fêtes de fin d’année approchent, voici la première recette de bûche de Noël de l’année !!
Une bûche aux Biscuits Roses de Reims, elle se compose d’un biscuit et d’un streusel aux Biscuits Roses, d’un insert à la poire et d’une mousse également aux Biscuits Roses recouverte d’un glaçage miroir !
Cette recette permet de faire une petite bûche de 22 cm.
Préparation :

  • Mousse aux Biscuits Roses

– 80 gr de poudre de Biscuits Roses

– 200 gr de crème liquide entière

– 100 gr de crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 30 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatines

  • Insert Poire

– 200 gr de poire
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 jus de citron

  • Biscuit aux Biscuits Roses

– 1 gros œuf
– 10 gr de farine
– 15 gr de sucre
– 30 gr de poudre de biscuit rose

  • Streusel aux Biscuits Roses

– 12 gr de poudre d’amande
– 12 gr de farine
– 30 gr de poudre de biscuit rose
– 20 gr de beurre fondu

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Poire

Coupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un moule en silicone de 20 cm de long, filmez au contact et placez au congélateur. 

  • Mousse aux Biscuits Roses

Dans une casserole faites chauffer sur feu doux les 100 gr de crème avec la poudre de Biscuits Roses jusqu’à abtenir une pâte, ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et 50 gr de crème liquide entière, mélangez sur feu doux 2 min et réserver cette préparation. (conserver les 150 gr de crème entière restante pour le montage)

  • Biscuit aux Biscuits Roses

Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, sans arrêter le robot ajoutez rapidement  la farine et la poudre de Biscuits Roses et continuez de battre quelques secondes afin que la préparation soit homogène. Versez la pâte dans un moule de 7 x 22 cm et enfourner 12 min à 180°C.

  • Streusel

Mélangez les ingrédients, étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson puis une plaque de cuisson et enfourner 15 à 20 min à 180°C.

  • Montage

Montez le restant de crème fleurette pour la mousse, en chantilly, puis incorporez-la avec crème de Biscuits Roses. Dans un moule à bûche de 22 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert poire, recouvrez le de mousse et recouvrez les bords de votre bûche avec la mousse également. Ajoutez le streusel émietté grossièrement puis déposez le biscuit. Assurez-vous que la mousse recouvre correctement les bords de la bûche. Placez cette dernière au congélateur 6 heures. 

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Une fois cette température atteinte coulez le glaçage sur la bûche. Décorez-la avec des coques de macaron (vous pouvez retrouver la recette ici), des éclats de Biscuits Roses et de la ganache au chocolat blanc (pour retrouver la recette cliquez  ici). 

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Take Time To Cook-45

Entremet Poire & Chocolat

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Un entremet de saison à la poire et au chocolat noir !! Il se compose d’une pâte sucrée, une ganache au chocolat, d’un insert à la poire recouvert d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir. Une plaque en chocolat entoure l’entremet.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure

  • Insert Poire

– 220 gr de poire

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 jus de citron

  • Ganache Chocolat 

– 80 gr de chocolat noir

– 80 gr de crème entière 30%

  • Mousse Chocolat 

– 110 gr de chocolat noir

– 50 gr de lait

– 150 gr de creme liquide entière 

– 1/2 feuille de gélatine

  • Glaçage Chocolat 

– 80 gr de chocolat noir

– 80 gr de sucre

– 80 gr de gluscose

– 50 gr d’eau

– 60 gr de lait concentré non sucré

– 3 feuilles de gélatine

Plaque de Chocolat

– 100 gr de chocolat 


Préparation :

Pâte sucrée Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Étalez la pâte découpez un cercle de 18cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette.Enfournez 12 minutes à 180 °C. Insert PoireCoupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un cercle de 14 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. Ganache ChocolatFaites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.

Mousse chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

  • Montage

Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm, déposez la pâte sucrée, coulez la ganache au chocolat, versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez l’insert de poire et recouvrez de mousse. Placez l’entremet au congélateur 5 heures. 

  • Glaçage

Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.

  • Cercle de Chocolat 

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.

Hachez finement le chocolat, mettez-le dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux.

Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 50°C.

Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. 

Attendez que le chocolat redescende 29°C.

Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 31-32°C.

Maintenant le chocolat peut être utilisé, étalez une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, laissez-le à température jusqu’à ce qu’il soit entre la phase fondu et dur.

À ce moment placez la feuille, face chocolat, contre un cercle à entremet, attendez quelques minutes avant de décoller la feuille de Rhodoïd.

Pour la décoration j’ai utilisé des crêpes dentelles, des meringues et du chocolat.

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Take Time To Cook-12

Tartelettes Poire, Amande & Chocolat.

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Les tartelettes façon poire Belle Hélène, se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, lapoire pochée à la vanille renferme un coeur crémeux au chocolat. Pour le crémeux chocolat, si vous souhaitez un coeur coulant ajoutez 80 gr de crème liquide dans le chocolat, si vous le souhaitez crémeux 60 gr de crème suffira.
Ingredients :

  • Pâte sucrée

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure

  • Crème d’amande

– 60 gr de beurre

– 1 oeuf 

– 60 gr de sucre

– 60 gr de poudre d’amandes

  • Chocolat Crémeux

– 60 gr de chocolat noir

– 60 gr de crème entière 30%

  • Poires Pochées

– 4 poires

– 1/2 litre d’eau

– 80 gr de sucre

– 1/2 gousse de vanille

– Le jus d’un citron
Préparation :

Pâte sucrée 

Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amandes

Mélangez le sucre et l’oeuf puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre fondu. Enfournez les fonds de tartelettes 10 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur les tartelettes, poursuivez la cuisson 10 min.

Chocolat crémeux

Faites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.

Poires pochées

Épluchez les poires, enlevez le coeur et les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Portez l’eau, le sucre, la vanille et le jus de citron à ébullition. Faites cuire les poires 20 à 30 min dans la casserole sur feu doux. Une fois cuites, sortez les poires de la casserole et laissez-les s’égoutter sur une grille.

Montage

Garnissez les poires avec le chocolat crémeux, déposez-les sur les tartelettes et entourez les poires d’éclats d’amandes.