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Saint-honoré

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Saint-Honoré Mangue Passion & Sésame noir

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Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!

Ingrédients :

  • Crème montée passion

– 280 gr de crème liquide entière
– 110 gr de chocolat inspiration passion

  • Compotée de mangue

– 100 gr de coulis de mangue (sucré)
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte feuilletée
  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

– 500 ml de lait
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 35 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 100 gr chocolat passion
– 1 feuille de gélatine (2gr)

– 1 mangue
– 3 fruits de la passion

– Fondant blanc patissier
– Sésame noir

Préparation:

  • Crème montée passion

Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter le miel et la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Compotée de mangue

Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème.
Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue.
Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir.
Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion .
Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.

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Saint Honoré Vanille

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Nouvelle recette de saint honoré !!La prochaine fois la pâte feuilletée sera fait maison, parce qu’il est difficile d’obtenir un bon feuilletage avec celle de grande surface… Vous pouvez retrouver le montage de ce dessert en réel sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/reel/CWTeMoHomfR/?utm_source=ig_web_copy_link

Ingrédients:

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou

– 45 gr de cassonade

– 45 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau 

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine 

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Pâte feuilletée 
  • Crème pâtissière

– 500 gr de lait 
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d’œufs 
– 90 gr de sucre 
– 50 gr de maizena 

– 70 gr de beurre 
– 1/2 feuille de gélatine 

  • Chantilly vanille 

– 280 gr de crème liquide entière

– 45 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

  • Caramel

– 43 gr de sucre 

– 10 gr de sirop de glucose

– 20 gr d’eau

Préparation:

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

  • Pâte feuilletée

Découper un cercle dans la pâte feuilletée et enfourner 30 min à 200°C.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et réserver au frais 2 heures.Garnir les choux de crème pâtissière, et conserver le restant de crème pour la suite.

  • Chantilly Vanille

Faire chauffer chocolat blanc dans 60 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Caramel

Dans un casserole faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux (garnis de crème pâtissière) dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.

  • Montage

Pocher la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, déposer ensuite les choux sur les bords de la pâte.

Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille saint-honoré et la pocher sur le dessert, terminer en posant un choux au centre du saint-honoré !!

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Saint-Honoré

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Saint Honoré Pistache & Framboise

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 Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger.
Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Compotée de Framboises  

– 240 g de framboises 

– 25 gr de sucre

– 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Pâte sablée

– 120 gr de farine
– 65 gr de beurre mou 
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 30 gr d’oeuf entier

  • Crème pâtissière pistache

– 375 gr de lait
– 55 gr de maizena
– 3 jaunes d’oeuf
– 120 gr de pâte à pistache
– 75 gr de sucre
– 2,5 gr de gélatine

  • Caramel rouge

– 130 gr de sucre 

– 30 gr de sirop de glucose

– 60 gr d’eau

– colorant rouge

  • Crème diplomate 

– 150 gr de crème liquide 

– Crème pâtissière pistache avec gélatine

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson. 

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

  • Compotée de Framboises

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .

Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante.
Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact.
Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.

  • Caramel Rouge

Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.

Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.

Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.  

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.

  • Montage

Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.

Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.