Nouvelle recette de tarte, pour faire ce dessert vous n’aurez pas besoin de four !! La tarte se compose d’un fond de tarte reconstituée, d’un caramel, de bananes, d’une ganache au chocolat et d’une chantilly mascarpone.
Ingrédients :
Sablé reconstitué
– 120 gr de biscuits
– 45 gr de beurre
Caramel
– 120 gr de sucre – 40 gr de beurre- 150 gr de crème liquide entière
Ganache chocolat
– 70 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème liquide
Banane
– 3 bananes
Chantilly Vanille
– 140 gr de mascarpone
– 140 gr de crème liquide entière
– 20 gr de sucre
Préparation :
Sablé reconstitué
Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un cercle à tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faire caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajouter le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Verser la crème chaude sur le caramel, remettre sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Laisser ensuite le caramel à température ambiante 1 heure.
Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis passer au montage.
Montage
Verser le caramel sur le fond de tarte et y ajouter les bananes coupées en rondelles. Verser ensuite la ganache au chocolat sur les bananes et placer la tarte au réfrigérateur.
Chantilly Vanille
Verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre dans un bol, monter le tout en chantilly puis la pocher sur la tarte.
Décorer le dessert avec quelques morceaux de caramel !!
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Cette tarte est simple à réaliser, j’ai utilisé un fond de tarte de grande surface que j’ai imbibé d’un sirop vanillé puis garnis d’une ganache au deux chocolats, d’une ganache simple et d’une montée à la Pralinoise.
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache Pralinoise
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache aux deux chocolats
Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur les chocolats.
Verser la ganache sur le fond de tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
Montage
Verser la ganache aux deux chocolats sur le fond de tarte. Monter la première ganache à la pralinoise, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, pocher ensuite la deuxième ganache à la pralinoise telle quelle. Décorer la tarte de copeaux de chocolat et de noisette torréfiées.
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Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.
La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de noisettes
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisette – 60 gr de beurre
Chantilly Vanille
– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc
Crème pâtissière Vanille
– 250 gr de lait. – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 30 gr de maïzena
– Praliné de noisette
– Sucre Glace Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋
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Cette tarte estivale au Citron & Basilic Meringuée est rafraichissante et gourmande !! Elle se composent d’une pâte sucrée, d’un confit de citron, d’un crémeux au citron et au basilic, qui apporte de l’originalité à ce dessert, le tout est recouvert d’une meringue italienne.Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure
Confit de citron
– 150 gr de suprême de citron (3 citrons) – Les zestes d’un citron – 80 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine
Crémeux citron
– 75 gr de sucre – 110 gr de jus de citron (4 citrons) – Le zeste d’un citron – 3 œufs – 80 gr de beurre – 7 grandes feuilles de basilic – 1 feuille de gélatine
Meringue Italienne
80 gr de blancs d’oeuf 140 gr de sucre 30 gr d’eau
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 23 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, poursuivre la cuisson 15 min.
Confit de citron
Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite les suprêmes des trois citrons, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Crémeux citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser la crème reposer 20 min à tempéra ambiante avant d’ajouter le beurre et les feuilles de basilic ciselées puis mixer la préparation au mixeur plongeant. Filmer le crémeux au contact et le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Meringue Italienne
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille.
Montage
Mélanger au fouet le confit de citron puis l’étaler sur le fond de tarte, mélanger également le crémeux citron-basilic au fouet puis le verser sur le confit. Placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer quelques zeste de citron et feuilles de basilic sur la tarte.
Réponses
Julie
Une tuerie… une acidité merveilleuse avec le confit confit de citron et une pointe subtile de douceur apportée par le basilic. A refaire, merci
Une tarte automnale avec des fruits de saison, réalisé avec des figues de Solliès ! Le dessert se compose d’un financier aux noix et au miel, d’une compotée de figues, d’une crème diplomate au miel et des figues fraiche. Un dessert plutôt simple à réaliser !! 😉
Ingrédients :
Financier aux noix
– 3 blancs d’œufs
– 1 oeuf
– 50 gr de miel
– 50 gr de sucre
– 50 gr de cerneaux de noix en poudre
– 45 gr de farine
– 100 gr de beurre
Crème diplomate au Miel
– 150 gr de lait
– 30 gr de miel
– 1 jaune d’œuf
– 8 gr de maïzena
– 70 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
Compotée de Figues
– 200 gr de Figues
– 2 cuillères à soupe de miel
– 1/4 d’un feuille de gélatine
– 6 Figues
– Quelques Noix
Préparation :
Biscuit aux Noix
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit « noisette » puis le réserver.
Fouetter les blancs d’oeufs afin qu’ils soit mousseux mais pas fermes, ajouter le sucre, le miel puis la farine et la poudre de noix, incorporer ensuite le beurre à la pâte.
Fouetter l’oeuf afin qu’il triple de volume puis l’ajouter dans la préparation précédente.
Verser la pâte dans un moule et enfourner 20 min à 190°C.
Crème diplomate au Miel
Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger le jaune d’œuf, la maizena et le miel.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (85°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Compotée de Figue
Couper les figues en 8, dans une casserole, sur feu doux faire compoter les figues avec le miel 10 min, mixer la préparation et ajouter la gélatine réhydratée.Verser le tout dans un bol et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Monatage
Déposer la compotée de figue au centre du financier, couper les figues, les déposer sur le financier et ajouter quelques noix.Monter la crème entière en chantilly, l’incorporer à la crème au miel puis à l’aide d’une pocha à douille, pocher la crème diplomate autour du biscuit.
Tarte ou Entremet ? Ce dessert deux en un associe la pistache à la framboise, une délicieuse association !! La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un financier à la pistache, d’une mousse à la pistache qui renferme un insert à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir bicolore !!Ingrédients :
Insert Framboises
– 260 gr de coulis de framboises
– 2 feuilles de gélatine
Mousse pistache
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 40 gr de pâte à pistache
– 2 feuilles de gélatine
– 160 gr de crème liquide entière
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Financier Pistache
– 60 gr de poudre de pistache
– 30 gr de poudre d’amande
– 90 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 90 gr de beurre fondu
– 3 blancs d’oeufs
– Quelques Framboises
Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 65 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 35 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert
Préparation :
Insert Framboises
Dans une casserole chauffer le coulis de framboises.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.
Mousse Pistache
Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact.
Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pistache. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse, ajouter l’insert à la framboise et le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 4 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Financier Pistache
Mélanger la poudre d’amandes, de pistache, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, verser la pâte financier dans le fond de tarte, déposer des framboises dans le financier et poursuivre la cuisson 20 min.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Ajouter le colorant vert dans la moitié du glaçage.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur la tarte puis le décorer avec des framboises et des pistaches.
Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.
Ingrédients :
Insert Mûres Framboises
– 100 gr de mûres
– 100 gr de framboises
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
Sablé Breton
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 75 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 1/2 du sachet de levure chimique
Mousse Chocolat
– 30 gr de jaunes d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de lait
– 90 gr de chocolat noir
– 150 gr de creme liquide entière
Glaçage miroir
– 50 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 25 gr d’eau
– 50 gr de chocolat noir
– 1,5 feuilles de gélatine
– 25 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Mûres Framboises
Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.
Encore un dessert à base de fraises pour aujourd’hui !! 😉
Cette tarte aux fraises et à la pistache se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière à la vanille et de fraises coupées en rondelles.Ingrédients :
Pâte sucrée
– 1 gros œuf – 90 gr de sucre glace – 260 gr de farine – 30 gr de poudre d’amande – 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Crème de pistache
– 1 gros œuf – 60 de beurre mou – 50 gr de sucre – 60 gr de poudre de pistache
Crème pâtissière
– 200 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine – 1/2 feuille de gélatine
– 500 gr de fraises – 10 pistaches – Nappage neutre
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre. Enfourner le fond de tarte 15 min à 180°C, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf, poursuivre la cuisson 5 min avant de verser la crème de pistache dans le fond de la tarte. Laisser la tarte cuire encore 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Verser la crème pâtissière sur la crème de pistache. Couper les fraises et les disposer sur la crème pâtissière, les napper de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Pour terminer déposer quelque pistaches sur la tarte.
Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.
Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 220 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 30 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine
Blancs en neige
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre
– Vanille en poudre
Tuiles de Caramel
– 65 gr de sucre glace
– 15 gr de farine
– 25 gr de lait
– 25 gr de beurre
– Un pot de caramel au beurre salé
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Tuile de Caramel
Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.
Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.
Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.
Meringue
Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.
À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.
Montage
Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.
Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.
Cette tarte façon entremet est légère et gourmande. Elle se compose d’une pâte sucrée recouverte d’un croustillant et d’une compotée de myrtilles. Sur la tarte se trouve une mousse au fromage blanc vanillée qui referme un insert aux myrtilles.
Ingrédients :
Insert myrtilles
– 160 gr de myrtilles – 1,5 feuille de gélatine – 30 gr de confiture de myrtilles
Mousse vanille
– 150 gr de fromage blanc – 150 gr de crème liquide entière – 50 gr de sucre
– 12 gr d’eau – 1/2 gousse de vanille
– 2 feuilles de gélatine
Pâte sucrée
– 230 gr de farine
– 58 gr de sucre
– 17 gr de poudre d’amandes
– 115 gr de beurre
– 1 oeuf
Croustillant
– 35 gr de chocolat blanc – 75 gr de praliné – 35 gr de crêpes dentelles – 40 gr de céréales All bran
Compotée de myrtilles
– 100 gr de myrtilles – 55 gr de confiture de myrtilles – 1 feuille de gélatine
Glaçage neutre
– 1,5 feuilles de gélatine
– 100 gr de sucre
– 65 gr d’eau – 1/2 gousse de vanille
– Quelques Amandes effilées
Préparation :
Insert myrtilles
Dans une casserole faire compoter les myrtilles avec la confiture.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Mousse vanille
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, hors du feu ajouter la gélatine ramollie puis ajouter 50 gr de fromage blanc et les graines de vanille. Verser le tout dans un saladier et incorporer le restant de fromage blanc. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au fromage blanc. Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, insérer l’insert myrtilles et le recouvrir de mousse. Placer au congélateur 4 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfourner 15 à 20 min à 170°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat blanc avec le praliné. Ajouter ensuite les crêpes dentelles et les céréales émiettés. Réserver jusqu’au montage. Déposer le croustillant sur le fond de tarte.
Compotée de myrtilles
Faire compoter les myrtilles et les framboises avec la confiture. Hors du feu ajouter la gélatine puis réserver jusqu’au montage.
Glaçage neutre
Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajouter la vanille et la gélatine ramollie.
Montage
Déposer le croustillant sur le fond de tarte, puis la compotée de myrtilles sur le croustillant.
Une fois que la glaçage à atteint 30°C, sortir la mousse à la vanille du congélateur et couler le glaçage sur cet entremet. Placer ensuite l’entremet sur la compotée de myrtilles puis ajouter quelques amandes effilées et torréfies autour de l’entremet.
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