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tartelettes

Take Time To Cook-2-3

Tartelettes Fruits Rouges, Amande, Chocolat Blanc

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Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande.
Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant.
La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingrédients : 

  • Biscuit reconstitué Amande

– 60 gr de farine

– 60 gr de sucre  

– 60gr de beurre 

– 60 gr de poudre d’amande

– 1 cuillère à café de levure chimique

– 60 gr de praliné 

– 60 gr de crêpes dentelles

– 40 gr de chocolat blanc 

  • Confit de Fruits Rouges

– 120 g de fruits rouges
– 20 gr de sucre

– 0,5 feuille de gélatine

  • Crème Pâtissière Amande

– 250 gr de lait d’amande

– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– La crème pâtissière
– 100 gr de crème liquide 30%

  • Disque de Chocolat Blanc

– 80 gr de chocolat blanc

Préparation : 

  • Biscuit reconstitué Amande

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble.
Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C.  
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi. 
Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des  tartelettes et placez au réfrigérateur. 

  • Confit de fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel.
Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.

  • Crème pâtissière 

 Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Disque de Chocolat Blanc

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. 
Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles.
Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse. 

  • Montage  

 Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits. 

Untitled

Tartelette Praliné

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Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini.
Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes. 

Ingrédients : 

  • Pâte sucrée cacao

– 210 gr de farine

– 80 gr de sucre glace

– 25 gr de cacao en poudre

– 30 gr de poudre d’amande

– 120 gr de beurre

– 1 œuf

  • Ganache chocolat 

100 gr de crème liquide 

80 gr de chocolat noir 

20 gr praliné 

  • Ganache Praliné 

110 gr de crème liquide entière 

1 feuille de gélatine 

50 gr de chocolat blanc 

50 gr de creme liquide entière 

50 gr de praliné 

  • Fruits secs caramélisés 

– 150 gr de fruits secs

– 30 gr de sucre

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao

Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.

Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.

Fruits secs Caramélisés

Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.

Ganache Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage

Montage

Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache. 

Sip

Tartelette Pêche & Menthe

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Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes. 

Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.

Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …

Ingrédients :

  • Gelée de pêches

– 300 gr de purée de pêche 

– 50 gr d’eau 

– 20 gr de sucre

– 1/2 gousse de vanille 

– 2 pêches

– 2 feuilles de gélatine 

  • Pâte sucrée 

– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 1 petit œuf
– 1 oeuf pour la dorure

  • Crème légère à la menthe

– 225 gr de lait 

– 15 feuilles de menthe 

– 45 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

– 20 gr de maïzena 

– 2 feuilles de gélatine 

– 150 gr de crème liquide 30% 

– Nappage neutre

Préparation :

  • Gelée de pêche 

Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes.  Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie. 

Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures. 

Pâte sucrée 

Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.


Crème légère à la menthe 

Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.

  • Montage

Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.  

Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes. 

Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes. 

Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche. 

Take Time To Cook-10

Tartelettes Orange & Pamplemousse

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Les tartelettes aux agrumes se composent d’un biscuit sablé, d’une crème diplomate vanillée et de suprêmes d’orange et de pamplemousse.
Voici la recette pour 8 à 10 tartelettes.

Ingrédients :

  • Crème Pâtissière

– 250 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– 180 gr de crème pâtissière 

– 100 gr de crème liquide 30%

  • Biscuit sablé

– 120 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 90 gr de beurre

– 60 gr de sucre en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 2 jaunes d’oeufs

– 3 oranges 

– 2 pamplemousses
– nappage pour tarte 

Préparation :

  • Biscuit sablé

Fouettez les jaunes d’oeufs et les sucres jusqu’à ce la mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.
Étalez la pâte dans des moules en silicone.
Dans un four à 180°C en chaleur tournante, enfournez pour 15 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Crème diplomate

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Épluchez les oranges et les pamplemousses, récupérez les suprêmes.

Sur les biscuits sablés, pochez une fine couche de crème diplomate au centre du biscuit, déposez les suprêmes en rosace et pochez à nouveau la crème au centre des agrumes.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, recouvrez les fruits de nappage pour tarte.

Sip-6

Tartelettes Cacahuète, Caramel & Chocolat

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Avec ces tartelettes façon Snickers, retrouvez le croquant des cacahuètes, le fondant du caramel, sans oublier le chocolat.
Sur un fond de pâte sablée se trouvent des éclats de cacahuètes entouré d’un caramel crémeux, recouvert d’une ganache au chocolat, sur laquelle se trouve une mousse à la cacahuète et son glaçage caramel.
Pour cette recette vous pourrez réaliser 6 à 8 tartelettes.

Ingrédients :

  • Pâte sablée

– 240 gr de farine

– 130 gr de beurre mou  

– 70 gr de sucre glace 

– 30 gr de poudre d’amande 

– 60 gr d’oeuf entier 

+ 2 jaunes d’oeufs et 12 gr de crème liquide entière

  • Mousse Cacahuète

– 2 feuilles de gélatine (4gr)   
– 80 gr de crème liquide   
– 30 gr d’oeuf
– 100 gr de beurre de cacahuete 
– 30 gr de sucre en poudre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Caramel et Cacahuète   

– 150 gr de sucre 

– 70 gr de beurre demi-sel

– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes

  • Ganache Chocolat

– 150 gr de chocolat noir 

– 80 gr de crème liquide 

  • Glaçage miroir Caramel

125 gr de sucre

125 gr de crème liquide 

2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Préparation :

Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf, la farine et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.Enfournez 10 min à 170°chaleur tournante, sortez la tarte du four, démoulez-la puis à l’aide d’un pinceau, recouvrez la pâte avec le mélange jaunes d’oeufs et crème puis enfournez à nouveau 5 min.

  • Mousse Cacahuète 

Dans une casserole, mélangez la crème liquide avec l’oeuf et le sucre, sur feu doux faites chauffer la préparation jusqu’à 83°C, c’est à dire quand la crème nappe une cuillère en bois. Hors du feu ajoutez le beurre de cacahuète et la gélatine ramollie. Une fois que la préparation atteint 35°C, montez la crème entière en chantilly puis incorporez les deux préparations. Versez la chantilly dans des cercles (plus petit que vos fonds de tarte) sur 1 à 2 cm de hauteur et placez-les au congélateur jusqu’au montage.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C. Laissez le caramel, dans un pot, à température ambiante 30 min puis coulez-le dans le fonds des tartelettes jusqu’à mi-hauteur et ajoutez quelques cacahuètes concassées. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Ganache chocolat

Dans une casserole faites chauffer la crème. Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez la ganache sur le caramel et les cacahuètes afin de remplir entièrement les fonds de tartelettes. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Glaçage Caramel

Dans une casserole sur feu doux, versez 1/3 du sucre, lorsqu’il caramélise rajoutez du sucre petit à petit. Ajoutez la crème chaude au caramel tout en mélangeant. Hors du feu pesez le caramel et ajoutez 5 gr de gélatine pour 250 gr de caramel.

  • Montage

Une fois le glaçage à 30°C, mixez-le, sortez les mousses cacahuètes du congélateur et versez le glaçage sur les mousses. Déposez-les ensuite sur les tartelettes et ajoutez quelques cacahuètes sur le glaçage.

Sip-10-2

Tartelettes Chocolat & Nougatine sésame

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Un Chocolat fondant et une Nougatine Craquante font de ces tartelettes une pure  gourmandise !!! Elles sont très simples et rapides a réaliser.

Ingrédients :

  • Biscuit reconstitué chocolat

– 90 gr de biscuits sablé au chocolat

– 15 gr de beurre fondu

  • Ganache chocolat

– 90 gr de chocolat noir

– 75 gr de crème liquide 30%

– 15 gr de miel

– 15 gr de beurre

  • Nougatine Sésame

– 80 gr de sucre

– 30 gr de miel

– 30 gr de sésame

– Quelques gouttes de jus citron 

Préparation :

  • Biscuit reconstitué chocolat

Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans 6 cercles de 7 cm de diamètre. Tassez les sablés pour former un biscuit plutôt fin.

  • Ganache chocolat

Dans une casserole faites chauffer la crème, le miel et le beurre.

Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat.

Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Déposez la ganache sur le biscuit reconstitué (dans les petits cercles).

  • Nougatine Sésame

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le miel jusqu’à ce qu’il caramélise. 

Une fois transformé en caramel versez 5 gouttes de jus de citron puis les graines de sésame.

Mélangez afin d’enrober les graines de sésame de caramel.  

Versez le caramel sur une feuille de papier cuisson, recouvrez-la d’une seconde feuille puis avec un rouleau à pâtisserie étalez la nougatine finement.

Dans la nougatine, formez un cercle avec un emporte pièce, sans enlever le papier cuisson.

Laissez refroidir avant d’enlever la feuille de papier cuisson.

  • Montage

Démoulez les tartelettes et déposez une plaque de nougatine juste avant de les déguster.

Sip-9-2

Tartelette Pomme & Fève Tonka

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On retrouve souvent ce genre de tartelettes à la poire mais cette fois-ci j’ai essayé avec des pommes et le résultat était super !!
Ces 10 petites tartes se compotent d’une pâte sucrée, d’un fond de tarte façon cake à la fève tonka, d’une pomme pochées et d’une chantilly également à la fève tonka.
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 1 oeuf

– 140 gr de beurre mou

– 70 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre d’amande

– 250 gr de farine

– Une pincée de sel

  • Pommes pochées

– 10 pommes

– 250 gr de sucre de canne

– 500 gr d’eau

– 1 fève tonka

  • Cake Tonka

– 1 oeuf

– 40 gr de yaourt

– 30 gr de sucre

– 70 gr de farine

– 30 gr d’huile

– 3 gr de levure

– 1/3 fève tonka râpée

  • Crème fouettée Tonka

– 100 gr de crème liquide 30%

– 1 cuillère à soupe de sucre glace 

– 1/4 de fève tonka râpée

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans un four préchauffé à 210°C enfournez les tartelettes pendant 10 min et poursuivez la cuisson 10 min à 160°C.

  • Pommes pochées

Épluchez les pommes, coupez le bas des pommes afin de ne garder que 3/4 du haut de ces dernières puis à l’aide d’une cuillère à billes enlevez les pépins de la pomme.

Faites bouillir l’eau, le sucre et la fève tonka râpée, ajoutez les pommes dans la casserole et laissez cuire 15 min à feu doux avec un couvercle. 

Une fois le temps écoulé laissez les pommes dans la casserole 15 min puis égouttez-les jusqu’à refroidissement.

  • Cake tonka

Mélangez l’oeuf et le yaourt, ajoutez le sucre, la farine, l’huile, la levure et la fève tonka.

Déposez une cuillère à soupe dans chaque fond de tartelette.

Posez une pomme sur la pâte à cake puis enfournez 20 min à 180°C.

  • Crème fouettée Tonka

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la fève tonka.

Pochez la chantilly sur les tartelettes avant de servir.