trompe l’oeil

Un entremets comme une charlotte ! Pour cette recette j’ai associé le Gianduja que j’aime tant au café. Le café est ajouté dans ce dessert sous forme d’un praliné fait maison avec des noisettes et des grains de café, que j’ai volontairement moins sucré qu’un praliné classique. La vidéo de réalisation de ce praliné est disponible ici.

Moules utilisés : Charlotte Charme Pavoni
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

• Praliné Café J-1

– 100 gr de noisettes entière grillées 
– 15 gr de grains de café 
– 50 gr de sucre
– 1 càs d’huile de noisette

• Crémeux Praliné Café J-1

– 80 gr de crème liquide entière 
– 40 gr de lait entier
– 1 gros jaune d’oeuf
– 20 gr de sucre 
– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)
– 20 gr de praliné de café

• Biscuit cuillère imbibé au café J-1

– 2 œufs
– 30 gr de farine
– 20 gr de maizena 
– 50 gr de sucre

+ 1 café expresso (pour imbiber le biscuit cuillère)

• Croustillant Gianduja J-1

– 30 gr de crêpe dentelle
– 5 gr de Noisettes concassées
– 40 gr de Gianduja

• Mousse Gianduja J-1

– 180 gr de lait 
– 2 jaunes d’œufs 
– 10 gr de sucre 
– 2 feuilles de gélatine (4 gr)
– 110 gr de Gianduja
– 180 gr de crème liquide entière 

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Préparation :

• Praliné Café J-1

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 50 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Dans un robot mixeur (j’utilise le mini hachoir de mon CookingChef), déposer les noisettes, les grains de café, l’huile de noisette et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.

• Crémeux praliné de café J-1

Dans le bol du CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, stopper la cuisson, et ajouter la gélatine réhydratée + le praliné de café. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un bol et réserver au réfrigérateur 1 heure.
Une fois ce temps écoulé, mélanger le crémeux puis le verser dans un moule de 15cm de diamètre, filmer au contact et placer au congélateur 2 à 3 heures avant de passer au montage n°1.

• Biscuit cuillère J-1

Dans le CookingChef avec le fouet + le mélangeur, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. 
À l’aide de la maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Pocher la pâte en formant deux disques de 17cm. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.

• Croustillant Gianduja J-1

Faire fondre le gianduja. Ajouter les noisettes concassées au gianduja fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent.

• Montage n°1

A l’aide d’un cercle à entremets de 15cm, couper les deux biscuits cuillères afin d’obtenir deux disques de 15cm.
Déposer et tasser le croustillant Gianduja au fond du cercle à entremets de 15cm.
Couler un café expresso.
Ajouter un disque de biscuit sur le croustillant. A l’aide d’un pinceau imbiber légèrement le biscuit de café. Recouvrir le biscuit avec le crémeux café congelé et terminer en déposant le dernier biscuit, l’imbiber également de café.
Placer le tout au congélateur.

• Mousse Gianduja J-1

Dans le bol du CookingChef munit du batteur souple, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter ensuite le lait sur les jaunes et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, stopper la cuisson, et ajouter la gélatine réhydratée + le gianduja. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un bol et réserver au réfrigérateur.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly dans le bol du CookingChef munit du fouet + du mélangeur.
Incorporer ensuite la crème Gianduja à la chantilly (délicatement).
Couler la mousse dans le moule à charlotte en silicone. Placer le moule 10 min au congélateur avant de remonter la mousse le long des parois du moule et d’ajouter l’insert croustillant/biscuit/crémeux.
Placer le dessert au congélateur toute la nuit.

• Montage n°2 J-J

Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le recouvrir de spray velours brun.
Déposer une couche de praliné de café sur la charlotte, avant de la décorer de noisettes + grains de cafe.
Laisser le dessert décongeler 5 heures au réfrigérateur avant de le déguster.