valrhona

Des Paris-Brest à la noisette auquels j’ai ajouté une touche acidulée ! Pour cette recette j’ai utilisé le praliné, le chocolat Ivoire et inspiration Yuzu, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille des desserts : 8 cm
Pour : 6 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Namelaka Praliné J-1

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 45 gr de chocolat Ivoire
– 30 gr de praliné

• Namelaka Yuzu J-1

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 45 gr de chocolat Inspiration Yuzu

• Ganache montée Praliné J-1

– 225 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat Ivoire
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 60 gr de praliné

• Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Craquelin J-J

– 30 gr de beurre mou
– 33 gr de cassonade
– 35 gr de farine

• Croustillant praliné J-J

– 90 gr de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

+ praliné

Préparation :

• Namelaka Praliné J-1

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Verser la namelaka dans des moules en silicone « Oblio » de silicomart, et placer au congélateur.

• Namelaka Yuzu J-1

Faire fondre le chocolat inspiration Yuzu, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Après ce temps de repos au réfrigérateur, verser la namelaka Yuzu sur la namelaka praliné dans les moules en silicone « Oblio », et placer de nouveau au congélateur.

Après une heure au congélateur, déposer une couche de praliné sur la namelaka Yuzu et placer congélateur toute la nuit.

• Ganache montée Praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Pâte à choux J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et cuire 2 min à 104°C en vitesse 1. Ajouter la farine, et poursuivre la cuisson 2 min en vitesse 3. Stopper la cuisson, attendre 2 minutes puis ajouter les oeufs en continuant de mélanger en vitesse 3. Verser la pâte dans une poche à douille, pocher la pâte dans des moules d’environ 6cm (+ ou – en forme de donuts) puis placer au congélateur toute la nuit.

• Craquelin J-J

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former des anneaux entre deux disques d’environ 7 et 1,5 cm. Réserver au réfrigérateur. 

• Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés, et déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

• Croustillant Praliné J-J

Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées.
Une fois les choux refroidit, couper un chapeau sur chacun d’entre eux.
Déposer une couche de croustillant au fond des choux.

• Montage 2 J-J

Monter la ganache praliné en chantilly, avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille 104.
Sortir l’insert praliné/yuzu du congélateur et le recouvrir de ganache. Le montage est disponible sur mon compte TikTok
Déposer le tout sur le croustillant praliné, apposer les chapeaux, puis les décorer de praliné et de noisette.
Laisser les Paris-Brest 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.