Je vous propose aujourd’hui une variante de la classique recette de la crème brûlée, avec des pralines roses et du lait d’amande. Pour faire ces crèmes j’ai utilisé les plats à crème brûlée de la marque Luminarc. La recette vous permettra de remplir ces 4 ramequins de 14cm.
Ingrédients:
– 900 gr de lait d’amande – 2 œufs entiers – 8 jaunes d’œufs – 60 gr de sucre – 80 gr de pralines roses – 2 gousses de vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et la vanille sur feu doux, ajouter les pralines roses mixées. Laisser infuser 5 min et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Battre les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis ajouter le lait tout en mélangeant. Remplir les plats à crème brûlée de la préparation. Enfourner environ 1h15 à 120°C, surveiller la cuisson et la prolonger si besoin, le centre doit être tremblant. Laisser les crèmes refroidir complètement avant de les recouvrir de sucre et de les bruler au chalumeau.
Nouveau moule en silicone pour une nouvelle recette. Cet entremet frais et léger se compose d’un biscuit madeleine, un croustillant, un insert + un crémeux à la mangue, une mousse vanille + une à la mangue, et de deux glaçage un miroir + un velours.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule en silicone Silikomart disponible sur le site de cuisine addict, cela fait maintenant plusieurs année que j’achète des produits/ustensiles de pâtisserie sur ce site et je ne suis jamais déçue ;).
Ingrédients:
Biscuit madeleine
– 30 gr d’oeuf – 25 gr de farine – 25 gr de sucre – 25 gr de beurre – 1/2 gousse de vanille – 1 pincée de levure
Croustillant
– 25 gr de pistole de chocolat blanc – 1 càs de praliné – 30 gr de crêpes dentelles
Insert mangue
– 120 gr de purée de mangue – 30 gr de sucre – 1 càc de jus de citron – 1,5 feuille de gélatine – 85 gr de brunoise de mangue
Crémeux mangue
– 1 jaune d’oeuf – 35 gr de sucre – 30 gr de crème liquide – 90 gr de purée de mangue – 1,5 feuille de gélatine
Mousse vanille
– 75 gr de pistole de chocolat blanc – 360 gr de crème liquide entière – 1,5 feuille de gélatine – 2 gousses de vanille
Mousse mangue
– 2 feuilles de gélatine – 160 gr de purée de mangue – 30 gr de sucre – 150 gr de crème liquide entière
+ Brunoise de mangue
Glaçage miroir
– 55 gr de sucre – 55 gr de glucose – 22 gr d’eau – 55 gr de pistole de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine – 28 gr de lait concentré non sucré – Colorant
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la vanille la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la vanille. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
Croustillant
Faire fondre les pistoles de chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Insert mangue
Chauffer la purée de mangue avec la crème liquide, ajouter la brunoise de mangue, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.
Crémeux mangue
Chauffer la purée de mangue avec le sucre et le jus de citron sur feu moyen. Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre, verser la purée de mangue et la crème sur ce mélange puis cuire à nouveau jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir 30 min. Ensuite verser le crémeux sur l’insert mangue dans le cercle de 15cm, filmer au contact et placer au réfrigérateur 5 heures minimum.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur les pistoles de chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Ensuite monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la moitié de la mousse dans le moule en silicone puis déposer l’insert mangue/ crémeux, le recouvrir de mousse et terminer par le croustillant/biscuit. Placer au congélateur 8 heures minimum.
Mousse mangue
Dans une casserole chauffer la moitié de la purée de mangue avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, ajouter le restant de purée de mangue réserver à température ambiante 30 min. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule en silicone puis ajouter la brunoise de mangue dans la mousse. Filmer au contact et placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter les pistoles de chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Sortir l’entremet du congélateur, recouvrir la première partie de spray velours et chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C pour recouvrir la seconde partie de l’entremet de glaçage.
3 réponses à « Entremet Mangue & Vanille »
Hirt
Bonjour!Juste est-ce que vous pourriez me donner le nom du moule de chez Silikomart s’il vous plaît ?Merci beaucoup
Bonjour, est ce que la recette de l’insert n’a pas été inversée avec celle du crémeux? Car dans les ingrédients de l’insert il n’y a pas de crème alors que dans le crémeux oui…
Tartelette ou Éclair ? Nouvelle recette 2 en 1 qui vous permettra de faire environ 8 tartelettes. Elles se composent d’une pâte sucrée, une pâte à choux, un craquelin, une crème pâtissière café, du praliné noisette et une crème montée vanille.
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière café
– 1 oeuf – 40 gr de sucre – 22 gr de maizena – 2 à 3 càc de café soluble – 250 gr de lait
Crème montée vanille
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
– Du praliné noisette
Préparation:
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des éclairs dans les fond de tartelettes. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque éclairs. Enfourner immédiatement 30 à 40 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec le café soluble. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Découper le dessus des éclairs puis les garnir de praliné noisette et de crème pâtissière avec une poche à douille. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur les éclairs. Décorer les tartelettes avec du cacao en poudre et des grains de café.
Si vous êtes fan de pistache cette recette est faite pour vous … Ces petits entremets se composent d’un croustillant pistache, une crème namelaka pistache, une mousse pistache, un glaçage miroir et d’une ganache vanille. La recette vous permettra de faire une dizaine de fingers et peut également être réalisé sous forme d’un grand entremet.
Ingrédients:
Croustillant Pistache
– 25 gr de chocolat blanc – 1 càs de pâte de pistache – 30 gr de crêpes dentelles
Namelaka Pistache
– 75 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 68 gr de chocolat blanc – 1 càs de pâte de pistache
Mousse Pistache
– 60 gr de chocolat blanc – 260 gr de crème liquide entière – 30 gr de pâte de pistache – 10 gr de sucre glace – 1 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant
Crème montée vanille
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
Croustillant Pistache
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant dans un cadre à entremet d’environ 13×20 cm.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache. Filmer le namelaka au contact, placer 30 min au réfrigérateur avant de le couler sur le croustillant pistache et de le placer de nouveau 2 heures au frais.
À l’aide de l’emporte pièce pour finger découper des bâtonnets de croustillant/namelaka et les placer au congélateur.
Mousse Pistache
Faire chauffer 60 gr de crème, ajouter la pâte de pistache, le sucre glace puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Une fois la crème reposée au frais, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone avant d’y insérer le namelaka et le croustillant pistache. Placer les fingers au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et le recouvrir de glaçage. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher avec une douille st honoré sur les desserts. Décorer les finger de pistaches et de pâte de pistache puis les placer au réfrigérateur 5 heures minimum avant de les déguster.
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 40 gr de farine – 5 gr de cacao en poudre
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière café
– 1 oeuf – 40 gr de sucre – 22 gr de maizena – 2 à 3 càc de café soluble – 250 gr de lait
Crème montée vanille
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
– Du praliné au café
Préparation:
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm et des mini choux qui formeront un insert dans chaque choux. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec le café soluble. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Garnir les minis choux de praliné café. Découper le dessus des gros choux, insérer un mini choux dans ce dernier puis les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne former un creux dans la crème vanille pour y déposer du praliné au café.
Décorer les choux avec leur chapeau découpé précédemment et un grain de café.
Une version revisitée de la tarte tatin, un classique de la pâtisserie française!
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Crème pâtissière
– 1 oeuf – 40 gr de sucre – 22 gr de maizena – 1/2 gousse de vanille – 250 gr de lait
Pommes caramélisées
– 3 pommes – 25 gr de miel – 25 gr de beurre – 25 gr de glucose – 120 gr de caramel fait maison (J’ai réalisé ce caramel un thermomix et la recette de cookidoo) – 2 feuilles de gélatine
-Nappage neutre pour tarte
Crème montée vanille
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Pommes caramélisées
Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Sur le fond de crème d’amande, pocher la crème pâtissière, déposer ensuite l’insert de pommes caramélisées et le recouvrir de nappage neutre. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher autour la tarte. Laisser au réfrigérateur 3 heures avant de déguster.
4 réponses à « Tarte Tatin revisitée »
Julie
Pouvez-vous me préciser la recette du caramel à réaliser pour l’insert aux pommes ?
J’ai réalisé une sauce caramel au Thermomix mais je trouve du coup l’insert aux pommes un peu trop collé et manquant de « peps ».
Merci d’avance.
J’aimerai bien faire cette revisite de la tarte tatin ce week-end mais je souhaiterai également savoir comment faites-vous le caramel, svp ?
Merci d’avance pour votre retour.
Un dessert léger et gourmand, pour cette recette j’ai remplacé le sucre (sauf pour la pâte sucrée) par du miel de lavande de la maison Miel Martine 🍯. J’étais surprise par le résultat, la lavande était bien présente en bouche et apportait une touche d’originalité au dessert ! 🌿💜
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmed’amande au miel
– 1 oeuf – 50 gr de miel de lavande – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Crème pâtissière au miel
– 250 gr de lait – 70 gr de miel de lavande – 2 jaunes d’oeufs – 20 gr de maizena
Crème montée au miel
– 130 gr de crème liquide entière – 10 gr de chocolat blanc – 20 gr de miel de lavande – 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’e noisette d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande au miel
Mélanger l’oeuf, le miel, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 10 à 15 min.
Crème pâtissière au miel
Dans une casserole faire chauffer. Mélanger les jaunes d’œufs, le miel et la maïzena puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Crème montée au miel
Faire fondre le chocolat blanc avec 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, le miel puis terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Pocher la crème pâtissière dans les fonds de tartelettes. Monter la crème au miel en chantilly puis pocher cette crème sur la crème pâtissière. Décorer les tartelettes de miel de lavande et de pollen de fleurs.
Je vous présente une nouvelle rubrique sur mon blog où j’associe un Champagne avec un dessert ! Pour cette première recette j’ai réalisé une tarte Dulcey Noisette que j’ai associé avec un Champagne Blanc de Blancs Fût de chêne @champagne_wilfrid_florent 🍾. Le chocolat dulcey adoucit le Champagne Blanc de Blancs avec sa rondeur en bouche et la noisette s’associe harmonieusement avec la complexité des arômes apportés par l’élevage en fût de chêne. 🥂 Pour cette recette j’ai utilisé la pâte de noisette toastée et le praliné @maisonnaja
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache montée noisette
– 190 gr de crème liquide entière – 50 gr de chocolat blanc – 50 gr de pâte de noisette toastée – 1 feuille de gélatine
Ganache Dulcey
– 100 gr de chocolat dulcey – 100 gr de crème liquide
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Ganache montée noisette
Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Chauffer 70 gr de crème liquide, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer le restant de crème liquide froide, filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
Ganache dulcey
Faire chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidit. Placer la tarte au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.
Montage
Monter la ganache noisette en chantilly, puis pocher la ganache sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Décorer le dessert de praliné amande-noisette et de noisettes.
4 réponses à « Tarte Dulcey & Noisette »
Bertrand
Bonjour, quel est le diamètre de la tarte ? Merci beaucoup ☺️
Pour recette je me suis inspirée du format d’une bûche de @cedricgrolet , le résultat est différent je suis d’accord !! 😄 J’ai utilisé le moule atomic puis essayé de former des citrons avant de recouvrir la bûche de spray velours. Le réel de cette bûche est disponible sur mon compte instagram 🙃
Ingrédients:
Crémeux Citron
– 2 oeufs
– 80 gr de jus de citron
– 50 gr de sucre
– 10 gr de fécule de maïs
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine
Confit de citron
– 75 gr de suprême de citron – Les zestes d’un citron – 50 gr de sucre – 1/2 feuille de gélatine
Biscuit Moelleux Citron
– 2 œufs
– 65 gr de farine
– 65 gr de sucre
– Quelques zeste de citron
Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné
– 45 gr de crêpes dentelles
Mousse citron
– 2 oeufs
-100 gr de jus de citron
– 95 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Crémeux citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.
Confit de citron
Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite 75 gr de suprêmes de citron, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur.
Biscuit moelleux
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et les zestes de citron. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 min à 180°C
Montage
Étaler le crémeux citron sur le biscuit moelleux, ajouter ensuite le confit de citron. Couper le biscuit avec le crémeux et le confit de citron, afin d’obtenir deux rectangle de 5x25cm. Superposer les deux biscuits de façon à ce que le crémeux et le confit soit « enfermés » entre les deux biscuits. Entourer le bloc de biscuits de papier alimentaire et placer au congélateur.
Croustillant
Faire fondre la chocolat et le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange chocolat blanc/praliné. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 10×25 cm, tasser et tout et placer au réfrigérateur.
Mousse Citron
Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm (en conserver un peu si vous souhaitez faire une illusion de citron sur votre bûche), insérer le biscuit qui renferme le crémeux et le confit de citron dans la mousse puis terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur 8 heures minimum.
Montage
Sortir la bûche du congélateur, à l’aide d’une poche à douille former des « citrons ». Puis recouvrir sans attendre la bûche de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.
Réponses
KHEDIDJA HAOUCHET
Bonjour,
Je suis en pleine préparation de votre jolie bûche.
J’ai remarquée 1 petite coquille dans l’énoncé des ingrédients du crémeux.
Vous mettez 2 oeufs.
Et dans la recette 1 oeuf à incorporer.
Qu’en est-il au juste ?
Merci pour votre réponse qui sera trop pour moi mais utile à d’autre.
Joyeuse fêtes.
Je viens juste vous faire un petit retour sur la bûche réalisée pour le réveillon du 31.
Elle a fait l’unanimité chez tous mes convives, nous étions 6 il n’en restait qu’une petite part que nous avons re-déguster le lendemain monsieur et moi.
Très citronné, principal ingrédient qui claque dans la bouche et en même temps de la douceur apporté la mousse légère au citron…
Une merveille à celui qui aime le citron.
Merci pour cette découverte qui va rester un classique chez moi.
Une bûche gourmande qui mettra tout le monde d’accord 😉 Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja, le praliné et les produits dérivés de la noisette que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne Valrhona Collection, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Faire fondre le Gianduja avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Streusel Noisette reconstitué
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Mousse Gianduja
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur le Gianduja.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Montage
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Gianduja, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Réponses
Syl
Un équilibre des saveurs, c’était excellent
Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
Belle année à vous
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