Lucie

About Lucie

Posts by Lucie :

6 octobre 2022

Tarte Pralinoise & Caramel

Lucie Entremets, Tartes amande, brownie, caramel, chocolat, entremet, gianduja, noisette, pâte sucrée, pralinoise, tarte

Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie.

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.

5 octobre 2022

Galette des Rois Vanille & Truffe

Lucie Les classiques fêtes, galette des rois, les classiques, pâte feuilletée, truffe, vanille

Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées épaisses

Ganache Vanille & Truffe

– 70 gr de lait
– 120 gr de chocolat blanc
– 140 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 3-4 gr de Truffe

Dorure

– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace
– 30 gr d’eau + 30 de sucre glace

Préparation :

Pâte feuilletée

Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées.
À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte.
Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles.
Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace.
Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C.
Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première.
Enfournez 40 min.
Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette.
Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.

Ganache Vanille & Truffe

Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Montage

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.

1 septembre 2022

Macarons

Lucie Les classiques, Petits biscuits chocolat, clémentine, fruit de la passion, macaron, nougatine, vanille

Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

Coques des macarons

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

– 4 fruits de la passion

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette

– 120 gr de chocolat noir

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc

– 2 cléméntines

Préparation :

Coques des macarons

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!

22 novembre 2020

Gâteaux Chocolat & Courgettes

Lucie Biscuits & Cakes cake, facile

Des gâteaux à la courgette, cela peut sembler particulier mais on ne retrouve vraiment pas le goût de la courgette mais seulement celui du chocolat !!! Ingredients :

Gâteau :

4 oeufs
20 gr de cacao en poudre
3O gr de maizena
50 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
160 gr de chocolat noir
200 gr de courgettes
Glaçage :

60 gr de chocolat noir
80 ml de crème liquide entière

Préparation :Préchauffez le four à 180°C.Pour le gâteau, commencez par faire fondre la chocolat au bain-marie. Epluchez la courgette puis râpez-la finement.Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et ajoutez les sucres aux jaunes, fouettez afin que le mélange commence à blanchir.Ajoutez le cacao, mélangez, ensuite la moitié des 200 gr de courgette râpée , la maïzena et le chocolat fondu. Puis l’autre moitié de la courgette.Fouettez les blancs d’oeufs en neige et les incorporer au mélange sans les casser à l’aide d’une maryse. Versez la pâte dans les petits moules en silicone pour 20 mini gâteaux environ ou dans un grand moule. Enfournez 15 minutes pour des gâteaux individuels et 3O min pour un grand gâteau.
Pendant ce temps préparez le glaçage, faites fondre au bain-marie le chocolat et la crème.

Une fois les gâteaux sorti du four et laissez les refroidir puis ajoutez le glaçage à l’aide d’une cuillère en faisant couler sur les côtés puis au centre.

22 novembre 2020

Molly cake Chocolat Blanc & Framboise

Lucie Biscuits & Cakes cake, chocolat blanc, difficile, framboise, ganache, molly cake

Pour cette première recette, je vous propose la recette du gâteau de mes 18 ans, c’est un Molly Cake au chocolat blanc et à la framboise. Ce gâteau est très aéré, moelleux, et il n’est pas nécessaire de l’imbiber avec un sirop comme certaines autres bases de Layer Cake. Je me suis inspiré du blog mycake.fr, pour la base de mon dessert, qui est très complet si vous souhaitez le refaire avec une taille différente je vous conseille d’aller voir son guide des quantités.Vous pouvez réaliser ce Molly Cake avec la ganache et la couverture de votre choix mais aussi sans.
Pour ma part il fait 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, c’est pourquoi il vous faudra des outils adaptés, un moule de 7 cm de hauteur minimum, éventuellement un clou à fleur que vous pouvez facilement trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés, ainsi qu’un torchon en coton. Ce matériel permet une cuisson uniforme du gâteau.Pour le reste de la recette il vous faudra un robot pâtissier de préférence et un thermomètre.Vous pouvez également diviser par deux la préparation de la couverture, recouvrir le gâteau seulement d’une fine couche pour ensuite le recouvrir de pâte à sucre.
Ingrédients :

Base du gâteau, Molly cake
110 gr d’oeufs
182 gr de sucre
182 gr de crème liquide 30%
7 gr de levure chimique
Ganache Chocolat blanc & Framboises

140 gr de Framboises
1 cuillère a soupe de jus de citron
259 gr de chocolat blanc
86 gr de crème liquide 30%
17 gr de beurre demi-sel
Couverture, Crème au beurre à la meringue italienne

90 gr de blanc d’oeufs
150 gr de sucre
46 gr d’eau
170 gr de beurre à température ambiante
Colorant (facultatif)
Glaçage coulant chocolat blanc

120 gr de chocolat blanc
40 gr de crème liquide 30%

Préparation :

Molly cake

Commencez par peser vos oeufs, en fonction de celui-ci ajustez la quantité des autres ingrédients de la base du gâteau. Placez le bol, les fouets ainsi que la crème dans votre réfrigérateur afin qu’elle soit froide et soit bien montée par la suite.Battez les oeufs et le sucre, dans un robot de préférence, car pour que le mélange double de volume et soit blanc il faut le battre pendant 15 minutes. Chemisez votre moule avec du papier cuisson pour un démoulage parfait et préchauffez votre four à 150°C.Dans un autre bol mélangez la farine et la levure, ajoutez-les peu à peu sur les oeufs et le sucre.Sortez la crème et fouettez la jusqu’à l’obtention d’une crème ferme puis l’ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent en trois fois. Mettez le tout dans votre moule, si vous disposez d’un clou à fleur placez le au centre du moule et enroulez le moule d’un torchon en coton.Enfournez pour 50 min ou plus selon votre four. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, sinon votre gâteau risque de retomber. Après la fin de la cuisson laissez le gâteau une dizaine de minutes dans le four éteint. À la sortie du four retournez le pour avoir deux faces bien plates.Si vous voulez faire le montage du gâteau de lendemain, filmez la gâteau et laissez le au réfrigérateur.

Ganache

Versez les framboises dans un mixeur avec le jus de citron afin d’obtenir une purée de framboise. Vous pouvez ou non passer le mélange au chinois si vous préférez une ganache lisse ou non.Faites fondre le chocolat au bain marie, sur feu doux, une fois fondu faites bouillir la crème dans une casserole et versez la en trois fois sur le chocolat.Ajoutez le beurre quand la ganache est encore chaude et ensuite la purée de framboise.Filmez au contact, avec du papier film et placez au réfrigérateur.

Couverture

Mettez les blanc d’oeufs dans le bol d’un robot, attendez avant de fouettez car il faut commencer le sirop de sucre.Dans une casserole mettez le sucre et d’eau, portez à ébullition. Quand il atteint 110°C fouettez les blancs d’oeufs à vitesse moyenne, une fois atteint les 121°C retirez du feu et versez vers les parois du bol pour éviter les éclaboussures et les brûlures. Augmentez la vitesse du robot et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement (le bol doit être à température ambiante).Si votre meringue forme un bec d’oiseau sur le fouet, ajoutez le beurre mou dans la meringue et le colorant, continuez de fouetter.Il est possible que la crème au beurre devienne granuleuse mais continuez de la battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Laissez la crème au beurre une petite heure au frais pour faciliter son utilisation.

Montage

Coupez le gâteau en deux ou en trois selon votre choix, je vous conseille d’utiliser un grand couteau, un couteau à génoise ou une lyre a génoise.Posez un étage du Molly cake sur votre plat, ajouter une couche de ganache vous pouvez utiliser une poche à douille, une cuillère ou une spatule. Recommencez cette étape selon le nombre d’étage que vous souhaitez en terminant par un étage de gâteau.Recouvrez le gâteau avec la crème au beurre pour cette étape vous pouvez également utiliser une poche à douille et/ou une spatule. Pour faciliter cette étape déposez d’abord une couche fine, mettez le gâteau au réfrigérateur une vingtaine de minutes puis ajoutez à nouveau une couche de crème au beurre.

Glaçage

Faites fondre le chocolat et la crème au bain-marie, sur feu doux.Laissez tiédir avant de décorer le gâteau.À l’aide d’une cuillère, faites couler le chocolat sur les côtés du gâteau et ensuite au centre de celui-ci.Replacez le gâteau au frais avant de terminer la décoration.
Pour le décorer vous pouvez utiliser des vermicelles en sucre, des fleurs comestibles, des macarons…