Les tartelettes aux agrumes se composent d’un biscuit sablé, d’une crème diplomate vanillée et de suprêmes d’orange et de pamplemousse. Voici la recette pour 8 à 10 tartelettes.
Ingrédients :
Crème Pâtissière
– 250 gr de lait – 2 jaunes d’oeufs – 1 sachet de sucre vanillé – 30 gr de sucre – 30 gr de maïzena – 1,5 feuille de gélatine
Crème diplomate
– 180 gr de crème pâtissière
– 100 gr de crème liquide 30%
Biscuit sablé
– 120 gr de farine
– 3 gr de levure chimique
– 90 gr de beurre
– 60 gr de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 jaunes d’oeufs
– 3 oranges
– 2 pamplemousses – nappage pour tarte
Préparation :
Biscuit sablé
Fouettez les jaunes d’oeufs et les sucres jusqu’à ce la mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure. Étalez la pâte dans des moules en silicone. Dans un four à 180°C en chaleur tournante, enfournez pour 15 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.
Montage
Épluchez les oranges et les pamplemousses, récupérez les suprêmes.
Sur les biscuits sablés, pochez une fine couche de crème diplomate au centre du biscuit, déposez les suprêmes en rosace et pochez à nouveau la crème au centre des agrumes. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, recouvrez les fruits de nappage pour tarte.
Une nouvelle tarte façon entremet !!!Ce dessert à la framboise se compose d’un sablé breton, un insert à la framboise et une mousse à la vanille, le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Sablé Breton
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 75 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 1/2 du sachet de levure chimique
Insert framboise
– 200 g de framboises – 20 gr de sucre- 1 feuille de gélatine
Crème diplomate Vanille
– 250 gr de lait- 1/2 gousse de vanille- 30 gr de sucre- 1 sachet de sucre vanillé- 1 oeuf- 40 gr de maizena
– 2 feuilles de gélatine- 400 gr de creme liquide 30%
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant blanc – Framboises Fraiches
Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faites compoter les framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Crème diplomate
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez l’œuf, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la moitié de la crème dans un moule en silicone, ajoutez l’insert framboise et recouvrez-le de crème diplomate. Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.
Sablé Breton
Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure.
Étalez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfournez pour 15 à 20 min.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C.
Montage
Coulez le glaçage miroir sur l’entremet congelé, déposez ce dernier sur le sablé breton et entourez-le de framboises.
Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir. Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.
Ingrédients :
Crémeux champagne
– 2 jaunes d’oeuf – 30 gr de sucre – 100 gr de crème liquide – 150 gr de champagne – 1 feuille de gélatine – 6 gr de maizena
Insert Framboise
– 160 g de framboise – 15 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Croquant pistache
– 40 g de chocolat blanc – 20 g de pâte de pistache – 30 g de Gavottes émiettées – 20 g de pistaches émiettées
Financier framboise
– 2 blancs d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 20 gr de poudre d’amande
– Framboises
Mousse pistache
– 75 gr de pâte à pistache
– 40 gr de sucre glace
– 400 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
– Arome pistache (facultatif)
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures.
Crémeux champagne
Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange sur le second et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact. Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.
Financier
Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.
Croquant pistache
Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.
Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.
Mousse Pistache
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.
Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.
Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.
Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir. Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache
Ce dessert est délicieux, c’est la deuxième fois que je fais cette recette inspiré du blog http://www.surprisesetgourmandises.fr . L’entremet se compose d’une dacquoise noisette, d’une croquant praliné, d’un crémeux au chocolat noir et d’une ganache au chocolat praliné.
Ingrédients :
Ganache Praliné
– 250 ml de crème liquide entière
– 150 gr de chocolat praliné
Dacquoise Noisette
– 120 gr de blancs d’œufs – 100 gr de sucre – 10 gr de maïzena – 100 gr de poudre de Noisette
Crémeux chocolat noir
– 210 gr de chocolat noir
– 140 gr de lait
– 140 gr de crème liquide entière
– 60 gr de jaunes d’oeufs – 20 gr de sucre
Croquant Praliné
– 60 gr de crêpe dentelle
– 50 gr de chocolat noir
– 60 gr de pâte de pralin
– 60 gr de pâte à tartiner noisette
Préparation :
Ganache praliné
Faites fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Commencez par monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre afin d’obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson dans un cadre de 25×23 cm environ.
Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Crémeux chocolat noir
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin que le crémeux soit lisse.
Croquant Praliné
Faites fondre le chocolat, la pâte à tartiner puis ajoutez la pâte de pralin. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise noisette.
Montage
Versez le crémeux au chocolat sur le croquant praliné, filmez au contact et placez au réfrigérateur ou au congélateur pour un démoulage parfait.
Quelques heures avant de servir le dessert, montez la ganache au chocolat en chantilly, versez-la dans une poche à douille puis pochez-la sur le crémeux chocolat.
Aujourd’hui pour changer du macaron traditionnel voici des macarons façon éclair avec une ganache pistache et des framboises. La recette vous permet de faire une douzaines d’éclairs.
Ingrédients :
Ganache pistache
– 180 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 goutte d’arôme de pistache (facultatif)
– 1 goutte d’amande amère (facultatif)
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant vert
– Framboises
Préparation :
Ganache pistache
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole faites chauffer la crème avec la pâte de pistache, versez cette préparation sur chocolat blanc et ajoutez les arômes.
Mixez la ganache au mixeur plongeant pendant 5 min puis filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez 4 macarons à 0,5cm d’écart pour former l’éclair, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés vous pouvez décorer les coques avec de la poudre rose ou des éclats de pistaches. Enfournez la plaque 12 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Montage
Sortez la ganache du réfrigérateur placez-la dans une poche à douille. Pochez la ganache sur les coques macarons et déposez au centre de chaque macarons une petite framboise. Refermez les éclairs avec une seconde coque de macarons, placez au frais au minimum 12h avant de les déguster.
Les fêtes de pâques approchent !! Pour cela, ce week-end je vous propose un bavarois simple, fruité et gourmand composé d’une génoise au cacao et d’une mousse aux fruits rouges, le tout entouré de gavottes au chocolat et de fruits frais.
Ingrédients:
Moussefruits rouges
– 150 gr de crème liquide entière
– 280 gr de fruits rouges surgelées soit 150 gr de coulis
– 1 blanc d’œuf
– 40 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
Génoisecacao
– 2 œufs
– 50 gr de sucre
– 35 gr de farine
-10 gr de maïzena
– 20 gr de cacao
– 30 à 40 Gavottes au chocolat – Des fruits Rouges frais
Préparation :
Mousse de fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits et passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Versez à nouveau le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et la moitié du sucre. Montez le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux, ajoutez le restant de sucre puis continuez de battre l’œuf jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Montez la crème en chantilly, ajoutez délicatement le coulis refroidi puis les blancs en neige.
Génoise
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume. Ajoutez délicatement la maizena, la farine et le cacao. Versez la préparation dans un moule de 18 cm puis enfourner 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Montage
Dans un cercle à Entremet de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd tout autour et d’un papier film sur le dessous, versez la mousse aux fruits rouges puis déposez la génoise. Placez au congélateur pendant 4 heures. Après ce temps écoulé sortez le bavarois du congélateur, déposez des fruits sur la mousse. Laissez le dessert décongeler au réfrigérateur et avant de le servir ajoutez les gavottes autour du bavarois.
– 100 gr de chocolat noir – 120 gr de lait – 80 gr de crème liquide 30% – 20 gr de sucre – 2 jaunes d’œufs
Biscuit
– 100 gr de chocolat noir
– 3 oeufs
– 60 gr de beurre
– 30 gr de sucre
Caramel
– 150 gr de sucre
– 70 gr de beurre demi-sel
– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes
Mousse Caramel
– 110 gr de caramel
– 300 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir cacao
– 140 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 80 gr d’eau
– 50 gr de cacao
– 135 gr de crème liquide entière
– 4 feuilles de gélatine Préparation :
Crémeux au Chocolat
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux.Mélangez, versez le crémeux dans 6 moule en silicone de 5 cm de diamètre.
Biscuit chocolat
Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat.Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.Incorporez les deux préparations puis versez la pâte dans des moules de 7 cm de diamètre.Enfournez 12 min à 160°C, à la sortie du four laissez les biscuits refroidir jusqu’au montage.
Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.
Mousse caramel
Faites chauffer quelques minutes le caramel au micro-onde avec 40 gr de crème liquide.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Une fois la préparation à 30°C environ, montez le restant le crème en chantilly pour incorporez-la délicatement au caramel.Versez la mousse jusqu’à la moitié des moules de 7 cm de diamètre, insérez le crémeux chocolat, ajoutez à nouveau de la mousse et insérez le biscuit au chocolat.Placez au congélateur 4 heures.
Glaçage miroir cacao
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le cacao puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur les entremets.Pour la décoration vous pouvez ajoutez des copeaux de chocolats sur le bas des entremets et des morceaux de caramel sur le dessus.
Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger. Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Compotée de Framboises
– 240 g de framboises
– 25 gr de sucre
– 1 feuille et 1/2 de gélatine
Pâte sablée
– 120 gr de farine – 65 gr de beurre mou – 30 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 30 gr d’oeuf entier
Crème pâtissière pistache
– 375 gr de lait – 55 gr de maizena – 3 jaunes d’oeuf – 120 gr de pâte à pistache – 75 gr de sucre – 2,5 gr de gélatine
Caramel rouge
– 130 gr de sucre
– 30 gr de sirop de glucose
– 60 gr d’eau
– colorant rouge
Crème diplomate
– 150 gr de crème liquide
– Crème pâtissière pistache avec gélatine
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Compotée de Framboises
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.
Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .
Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante. Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact. Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.
Caramel Rouge
Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.
Montage
Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.
Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.
Ce dessert à étages, appelé Naked-Cake, est simple et rapide à réaliser, il se compose seulement d’une génoise, d’une chantilly et de fraises.
Ingrédients :
Génoise
– 4 oeufs – 120 gr de farine – 100 gr de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 1/2 sachet de levure chimique
Chantilly Vanille
– 300 gr de crème liquide entière – 150 gr de mascarpone – 1/2 gousse de vanille – 30 gr de sucre glace – Fraises
Préparation :
Génoise
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 20 à 25 min à 180°C. À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.
Chantilly Vanille
Fouettez la crème liquide entière et le mascarpone en chantilly, ajoutez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille tout en continuant de fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Attention de ne pas trop fouetter la chantilly car elle pourrait se transformer en beurre.
Montage
Découpez la génoise en trois disques. Sur un premier disque, pochez la chantilly, déposez quelques fraises coupées en cubes, recouvrez d’un disque de génoise, de chantilly et de fraises une seconde fois puis terminez par le dernier disque de génoise. Sur ce dernier disque ajoutez une fine couche de chantilly, et égaliser les bords du gâteau à l’aide une spatule.Avant de servir, décorez le dessert de fraises.
Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Crémeux Gianduja
– 200 gr de lait Noisette – 2 petits jaunes d’œufs – 100 gr Gianduja – 1 de feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre – 30 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de Noisette
Streusel Gianduja
– 30 gr de beurre – 30 gr de sucre – 35 gr de poudre de Noisette – 30 gr de farine
– 50 gr de Gianduja
Mousse Noisette
– 250 gr de lait de noisette – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 250 gr de crème liquide 30% – 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau
– 200 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide 30%
– 95 gr de chocolat au lait
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Crémeux Gianduja
Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.
Streusel Gianduja
Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu. Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes.
Montage
Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.
Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.
Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.
Glaçage miroir
Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.
