Aujourd’hui voici une recette simple et rapide de verrine façon Tarte au citron meringuée.
Ingrédients :
Curd Citron
– 3 gros oeufs
– 4 citron
– 120 gr de sucre
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 50 gr de beurre
Meringue
– 2 blancs d’oeufs
– 80 gr de sucre
– 8 Petits biscuits sablés
– 8 Verrines
Préparation :
Curd Citron
Mélangez le zeste d’un citron, le jus des citrons et la maïzena, ensuite ajoutez le sucre et les œufs.
Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement. Versez le curd dans un bol puis ajoutez le beurre, filmez la préparation au contact.
Meringue
Commencez à montez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez progressivement le sucre et continuez le battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme puis passez rapidement au montage.
Montage
Émiettez les biscuits sablés, déposez-les dans le fond des verrines, ajoutez ensuite le curd puis la meringue. À l’aide d’un chalumeau, faites dorer la meringue.
Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches. Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs
– 60 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 1/2 sachet de sucre vanillé
– 1/4 sachet de levure chimique
Crème diplomate Vanille
– 350 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 50 gr de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 70 gr de jaunes oeufs – 35 gr de maizena – 3 feuilles de gélatine – 250 gr de creme liquide 30% – Framboises Préparation :
Génoise
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C. À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.
Crème diplomate
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montage
Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.
Recouvrez la génoise de crème diplomate.
Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.
Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.
Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.
A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.
Aujourd’hui, revisite d’un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré, j’associe la pistache à la framboise pour un dessert frais et léger. Sur une pâte sucrée et non une pâte feuilletée comme pour le dessert traditionnel, se trouve une compotée de framboises, des choux garnis de crème pâtissière pistache, recouvert d’un craquelin et d’un caramel rouge, le tout autour d’une crème diplomate à la pistache.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Compotée de Framboises
– 240 g de framboises
– 25 gr de sucre
– 1 feuille et 1/2 de gélatine
Pâte sablée
– 120 gr de farine – 65 gr de beurre mou – 30 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 30 gr d’oeuf entier
Crème pâtissière pistache
– 375 gr de lait – 55 gr de maizena – 3 jaunes d’oeuf – 120 gr de pâte à pistache – 75 gr de sucre – 2,5 gr de gélatine
Caramel rouge
– 130 gr de sucre
– 30 gr de sirop de glucose
– 60 gr d’eau
– colorant rouge
Crème diplomate
– 150 gr de crème liquide
– Crème pâtissière pistache avec gélatine
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez les choux sur une feuille de papier cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de la taille des choux et déposez le craquelin sur chacun des choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Compotée de Framboises
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
Pâte sablée
Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez au réfrigérateur 2 heures.
Façonnez un disque de 20 cm de diamètre, .
Enfournez la pâte 15 à 20 min à 180°C.
Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la pâte à pistache et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Dans un bol versez 220 gr de crème pâtissière et dans un autre bol la crème restante. Ajoutez (seulement dans le premier bol avec 220 gr de crème) les 2,5 gr gélatine préalablement ramollie, puis filmez les deux bols au contact. Lorsque la crème sans gélatine est a température ambiante, utilisez-la pour garnir les choux, à l’aide d’une poche à douille et placez-les au réfrigérateur.
Caramel Rouge
Dans un casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 150°C, ajoutez le colorant rouge et poursuivez le cuisson jusqu’à 160°C.
Versez le caramel dans des moules demi-sphère en silicone et insérez les choux dans le caramel, coté craquelin.
Laissez à température ambiante quelques minutes avant de les placer au réfrigérateur afin que le caramel cristallise.
Crème diplomate
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière avec gélatine atteint 30°C, incorporez les deux préparations et versez la crème diplomate dans une poche à douille St Honoré.
Montage
Sur le disque de pâte sablée, déposez la compotée de framboises, autour ajoutez les choux à la pistache.
Pochez la crème diplomate et déposez un choux au centre du St-honoré.
Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson. Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.
– 250 gr de lait – 1/2 gousse de Vanille – 1 petite Fève Tonka – 2 jaunes d’oeufs – 60 gr de sucre – 30 gr de Maizena – 1,5 feuille de gélatine – 100 gr de crème liquide 30%
Préparation :
Crème diplomate Fève Tonka
Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait. Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.
Pâte feuilletée
Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.
Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.
Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.
Montage
Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.
Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.
Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.
Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.
Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.
Commencez à battre les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre puis le sucre glace.
Continuez de battre environ 5 min pour avoir une meringue bien prise et brillante.
Pochez des nids avec une poche à douille puis enfournez 1h30 à 100°C.
Curd Ananas
Mixez l’ananas puis passez-le au chinois.
Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes de citron vert et la maïzena avec la purée d’ananas puis versez la préparation dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez le beurre, versez le curd dans un bol et filmez au contact.
Chantilly Vanille
Ajoutez les ingrédients ensemble puis montez la crème en chantilly.
Montage
Dans les nids de meringues, déposez un cuillère de curd ananas puis pochez la chantilly sur le dessus.
Ajoutez des morceaux d’ananas et des zestes de citron vert.
Petits Babas au Rhum comme des cannelés, au sirop parfumé à l’orange et à la vanille !! Les proportions de la recette permettent de faire 30 babas de la taille d’un cannelé. Ingrédients :
Pâte à Baba
– 180 gr de farine
– 4 gr de sel
– 10 gr de levure fraiche
– 2 oeufs
– 8 gr de lait
– 2 sachet de sucre vanillé
– 60 gr de beurre mou
Sirop Orange
– 50 cl d’eau
– 250 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de rhum
– le jus et le zeste d’une orange
Ganache Orange
– 80 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide 30%
– Zeste d’orange
Préparation :
Pâte à Baba
Dans un robot avec le crochet, ajoutez la levure et le lait puis la farine, le sel et le sucre.
Pétrissez lentement et ajoutez les oeufs, continuez ainsi pendant 8 min.
Incorporez le beurre mou et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique.
Recouvrez le bol d’un linge et déposez-le près d’une source de chaleur pendant 1 heure.
Répartissez la pâte dans des moules puis laissez la pâte gonfler à température ambiante 30 min.
Enfournez ensuite 15 min à 200°C.
Ganache Orange
Faites chauffer la crème et versez la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit lisse puis ajoutez les zeste d’orange.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Sirop Vanille Citron
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus et le zeste d’orange.
Hors du feu ajoutez la vanille et le rhum puis recouvrez la casserole pour conserver les arômes.
Pour imbiber les babas soit le sirop doit être froid et les baba chaud ou le sirop chaud et les baba froid.
Puis déposez-les sur une grille.
Montage
Montez la ganache en chantilly, pochez-la sur les babas et ajoutez un morceau d’orange confite pour décorer.
Recette d’un fondant au chocolat plutôt original car de l’avocat est ajouté à la recette !! Je vous conseille de la faire cuire 8 min pour un résultat comme sur la photo. Cette recette permet de réaliser 6 petits gâteaux.
Ingrédients : – 90 gr de chocolat noir – 90 gr d’avocat – 3 oeufs – 90 gr de sucre – 50 gr de farine
Préparation : Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez l’avocat écrasé à la fourchette avec les oeufs et le sucre puis mixez le tout. Ajoutez les chocolat puis la farine. Versez la pâte dans des moules en silicone et enfournez 8 min à 200°C afin d’avoir un gâteau bien fondant.
Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!
Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.
Ingredients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant rose
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
– 4 fruits de la passion
– 160 gr de chocolat au lait
– 30 gr de beurre
Ganache Vanille & Tonka
– 160 gr de chocolat blanc – 60 gr de crème liquide 30% – 1/2 gousse de Vanille – 1/2 fève Tonka
Ganache Chocolat & Nougatine
– 160 gr de crème fleurette
– 120 gr de chocolat noir
– 75 gr de sucre en poudre
– 60 gr d’amandes torréfiés
– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Ganache Cléméntine
– 160 gr de chocolat blanc
– 2 cléméntines
Préparation :
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.
Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.
Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Ganache Vanille & Fève Tonka
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache Chocolat & Nougatine
Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.
Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache Cléméntine
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage
Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!
Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.
Ingrédients : – 2 pâtes feuilletées épaisses
Ganache Vanille & Truffe
– 70 gr de lait – 120 gr de chocolat blanc – 140 gr de crème liquide 30% – 1 gousse de vanille – 3-4 gr de Truffe
Dorure
– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace – 30 gr d’eau + 30 de sucre glace
Préparation :
Pâte feuilletée
Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées. À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte. Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles. Laissez reposer la pâte 30 min au frais. Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace. Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau. Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C. Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première. Enfournez 40 min. Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette. Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.
Ganache Vanille & Truffe
Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.
Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.
Ingredients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant rose
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
– 4 fruits de la passion
– 160 gr de chocolat au lait
– 30 gr de beurre
Ganache Vanille & Tonka
– 160 gr de chocolat blanc – 60 gr de crème liquide 30% – 1/2 gousse de Vanille – 1/2 fève Tonka
Ganache Chocolat & Nougatine
– 160 gr de crème fleurette
– 120 gr de chocolat noir
– 75 gr de sucre en poudre
– 60 gr d’amandes torréfiés
– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Ganache Cléméntine
– 160 gr de chocolat blanc
– 2 cléméntines
Préparation :
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.
Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.
Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Ganache Vanille & Fève Tonka
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache Chocolat & Nougatine
Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.
Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache Cléméntine
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage
Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!
