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bûche de noël

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Bûche Pralinoise & Noisette

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Cette recette de bûche est exactement la même que celle-ci, seul la décoration change.

Ingrédients:

  • Ganache Noisette

– 60 gr de Pralinoise 

– 40 gr de crème liquide entière 

– 65 gr de praliné de noisette 

  • Biscuit Pâte à Choux 

– 50 gr de lait 

– 50 gr de farine

– 35 gr de beurre

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 40 gr d’œuf

– 80 gr de blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre 

  • Streusel Noisette reconstitué

– 20 gr de beurre

– 20 gr de farine

– 20 gr de sucre roux 

– 25 gr de poudre de noisette 

– 20 gr de crepe dentelles 

– 40 gr de Pralinoise

  • Mousse Pralinoise

– 160 gr de lait 

– 2 jaunes d’œufs 

– 10 gr de sucre 

– 1,25 feuille de gélatine 

– 95 gr de Pralinoise 

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré sucré

Préparation:

  • Ganache Noisette

Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Pâte à choux

Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.

Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger. 

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.

Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.

Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Streusel Noisette reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.

Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.

  • Mousse Pralinoise 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.

Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.

Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Réponses

  1. Avatar de Syl
    Syl

    Un équilibre des saveurs, c’était excellent
    Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
    Belle année à vous

    Répondre
  2. Avatar de Fairousette
    Fairousette

    Une vidéo pour cette recette s’il vous plaît

    Répondre
  3. Avatar de edwige
    edwige

    Bonjour,
    j’aimerais tester votre recette mais mon moule fait 28 cm. Avez vous une astuce pour convertir les quantités ?
    Merci

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Vous pouvez multiplier les ingrédients de la mousse par 1.5, pour les autres composants vous pouvez garder les mêmes quantités

      Répondre

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Couronne Vanille & Caramel

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Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

  • Biscuit Joconde 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Insert caramel vanille 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 30 gr d’eau 

– 12 gr de glucose 

– 90 gr de sucre 

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 1 feuille de gélatine 

– 15 gr de beurre 

– 1 gousse de vanille 

  • Mousse Vanille  

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille  

Préparation:

  • Biscuit Joconde 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

  • Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Bûche praliné

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C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram 

Réel bûche noisette 

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde Noisette 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de Poudre de Noisette

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

– 20 gr de crêpes dentelles 

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 

– 40 gr de lait 

– 3/4 d’une feuille de gélatine  

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine

– 310 gr de crème liquide entière

– 40 gr d’œuf 

– 100 gr de Pâte de noisette

– 50 gr de sucre

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Biscuit Joconde Noisette 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi

, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage 1

Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. 

Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.

Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Entremets « Rennes de Noël »

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À l’approche des fêtes de Noël j’ai réalisé ce week-end des entremets « Rennes de Noël » qui renferment une revisite de la Forêt Noire. Les desserts se composent d’un palet Breton au cacao, une mousse vanille, une compotée de cerises, une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao. 

La compotée de cerise peut également être remplacé par une confiture de cerises, sachant que ce n’est pas un fruit de saison. 

Pour la décoration laissez libre cours à votre imagination, j’ai utilisé de la pâte à sucre et du chocolat fondu, mais vous pouvez également utiliser des bonbons en chocolat colorés pour faire le nez et des bretzels pour les cornes des rennes !! ; )

La recette vous permettra de faire 8 minis entremets de 7cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 120 gr de cerise

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine 

  • Mousse Vanille 

– 45 gr de chocolat blanc 

– 180 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 0,75 feuille de gélatine 

  • Mousse chocolat noir 

– 100 gr de chocolat noir

– 45 gr de lait 

– 160 gr de creme liquide entière 

– 1 feuille de gélatine 

  • Palet Breton Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 
– 10 gr de levure chimique 

  • Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre

– 37 gr d’eau 

– 37 gr de cacao en poudre

– 75 gr de crème liquide

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Glaçage miroir (à faire la veille)

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Filmer le glaçage au contact et le placer au réfrigérateur.

  • Compotée de cerises

Couper les cerises en quatre, dans une casserole les faire compoter avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un bol, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Une fois la ganache froide, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone d’environ 5-6 cm pour former l’insert. Déposer de la compotée de cerises sur la mousse vanille et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter les160 gr de crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la moitié des moule en silicone de 7cm de diamètre, ajouter l’insert puis appuyer légèrement pour le recouvrir de mousse. 

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Palet Breton Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

  • Montage

Réchauffer le glaçage à 30°C et le couler sur les entremets congelés, avant de les déposer sur les palets Breton.

Pour décorer les entremets j’ai utilisé de la pâte à sucre rouge pour faire le nez, de la pâte à sucre noir et du chocolat blanc pour faire les yeux et du chocolat blanc avec de la poudre colorée pour faire les cornes. Laisser les entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Bûche Dulcey, Noix de Pécan & Sirop d’érable

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Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

  • Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf 

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait 

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre 

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena 

– Quelques noix de pécan 

  • Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

  • Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

  • Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

  • Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

  • Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.

Réponse

  1. Avatar de Séverine
    Séverine

    Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
    Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊

    Répondre

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Bûche Marron & Mandarine

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Une bûche aux saveurs de Noël avec de la crème de marron et de la mandarine, une association délicieuse !! La bûche se compose d’un biscuit à la mandarine, d’un croustillant à la crème de marron, d’une mousse de mandarine renfermant un insert à la crème de marron, le tout recouvert d’un glaçage en spray velours et de vermicelles de crème de marron.

La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CIakIy9IPlH/?igshid=1wp1fnmfuc6n6

Ingrédients:

  • Insert Crème de Marron

– 160  gr de crème de marron 

– 60 gr de crème liquide entière 

– 1,5 feuille de gélatine

  • Biscuit Mandarine

– 1 œuf 

– 35 gr de beurre

– 45 gr de sucre

– 70 gr de farine 

– 15 gr de poudre d’amande 

– 3 gr de levure chimique 

– 2 petites mandarines 

  • Croustillant Crème de Marron

– 35 gr de chocolat blanc 

– 25 gr de crème de marron 

– 35 gr de crêpes dentelles 

  • Mousse Mandarine

– 160 gr de purée de mandarine 

– 2 jaunes d’œufs 

– 1,5 feuille de gélatine 

– 35 gr de blanc d’œuf

– 45 gr de sucre 

– 20 gr d’eau 

– 150 gr de crème liquide entière 

  • Vermicelles de Marron

– 200 gr de crème de marron

– 1 càc de rhum

– Spray velours Blanc

Préparation:

  • Insert Crème de marron 

Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gélatine réhydrater, mélanger et ajouter la crème de marron. 

Versez la crème dans un moule à insert puis placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Biscuit Mandarine

Faire fondre le beurre. 

Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure, puis le jus de mandarines. Terminer en versant le beurre dans la pâte, mélanger et versez la préparation dans un cadre de 5x24cm, enfourner le biscuit 15 min à 180°C. 

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème de marron, mélanger, ajouter ensuite le restant le crème et les crêpes dentelles émiettées. 

Une fois le biscuit refroidit, le couper en deux et déposer une fine couche de croustillant entre les deux biscuits. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage. 

  • Mousse Mandarine

Sur feu doux, faire chauffer la purée de mandarine avec les jaunes d’oeuf jusqu’à atteindre 84°C, y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de mandarines et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs. 

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de crème de marron, le recouvrir de mousse et ajouter le biscuit garni de croustillant, filmer au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Vermicelles de Marron

Mélanger la crème de marron avec le rhum.

Sortez la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours blanc puis à l’aide d’une poche a douille, décorer la bûche de vermicelles de crème de marron.

Laisser la bûche minimum 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Noisette & Citron

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Cette bûche légère est délicieuse, à la noisette et au citron, elle se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant pralinoise, d’un confit de citron sur lequel se trouve un namelaka à la pralinoise entouré d’une mousse au citron. La découpe de la bûche est disponible juste ici : https://www.instagram.com/reel/CIsbLgvBrNW/?igshid=b2ju0935cef

Ingrédients :

  • Namelaka Pralinoise

– 65 gr de crème liquide 

– 55 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 80 gr de Pralinoise

  • Confit de citron

– 55 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 40 gr de sucre
– 0,75 feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

  • Croustillant 

– 25 gr de crêpes dentelles 

– 10 gr de chocolat noir 

– 30 gr de Pralinoise

  •  Mousse citron

– 90 gr de jus de citron 

– Zeste d’un demi citron 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 2 blancs d’œufs 

– 60 gr de sucre

– 10 gr d’eau 

Préparation :

  • Namelaka

Faire fondre la Pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Versez le namelaka dans un moule à insert, puis placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Confit de citron

Prélever ensuite les suprêmes de citrons, sans la membrane.  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Laisser cuire a feu doux pendant 15 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur 30 min.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 25×6 cm et un rectangle de 25×4 cm.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit de 25×6 cm refroidi, recouvrir du second biscuit. Déposer le confit de citron sur le second biscuit et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Citron

Faire chauffer le jus de citron et les zestes y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de citron et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs. 

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de namelaka et directement les biscuits garnis de croustillant et de confit de citron, filmer la buche au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.Une fois congelé, recouvrir la bûche de spray velours et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Pour cette recette j’ai utilisé le spray velours « velly spray » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

Réponse

  1. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno, vorrei un suo aiuto riguarda questo tronchetto…nella namelaka c’è scritto pralinose si riferisce alla pralina di nocciole? E poi quando vado a leggere come procedere c’è del cioccolato .Mi può mandare un messaggio Grazie

    Répondre

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bûche-sapin-1

Bûche Sapin de Noël

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Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher. 

La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide 

– 30 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 60 gr de chocolat noir

  • Mousse Fruits rouges

– 115 gr de purée de fruits rouges

– 1,5 feuilles de gélatine

– 20 gr de blanc d’oeuf

– 25 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 100 gr de crème liquide entière

  • Mousse vanille

– 210 gr de crème liquide entière 

– 55 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

  • Génoise Cacao

– 1 gros œuf 

– 25 gr de sucre 

– 35 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Sirop Kirsch

– 60 gr d’eau

– 30 gr de sucre

– 3 cuillères à soupe de kirsch

  • Glaçage rocher

– 45 gr de Chocolat noir 
– 10 gr d’huile neutre 

– 10 gr de pralin 

  • Glaçage miroir vert

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant vert

Préparation:

  • Insert Namelaka Chocolat

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Génoise Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.

  • Sirop Kirsch

Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

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Bûche-Noël-Baileys-forest-4

Bûche Chocolat, Café & Baileys

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Une bûche de Noël en forme de bûche !! Ces rondins cachent un namelaka au chocolat-Bailey, un insert au café-Baileys, un croustillant entouré de biscuit au cacao, le tout recouvert d’une mousse infusée au café. Pour la glaçage j’ai utilisé cette fois un spray velours.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Baileys

– 70 gr de baileys – 35 gr de lait – 0,75 feuille de gélatine – 45 gr de Chocolat noir Tanzanie 75% 

  • Insert Café Baileys 

– 100 gr de Baileys – 80 gr de lait – 1 jaune d’oeuf- 10 gr de sucre – 0,75 feuille de gélatine – 1 cuillère à café de café soluble

  • Biscuit Cacao

– 3 blancs d’œufs- 50 gr de farine – 45 gr de sucre en poudre- 25 gr de beurre – 10 gr de cacao en poudre – 4 gr de levure chimique 

  • Croustillant 

– 20 gr de crêpes dentelles – 15 gr de chocolat noir – 35 gr de Pralinoise 

  • Mousse Café

– 220 gr de lait
– 25 gr de grains de café
– 2 jaunes d’œufs
– 55 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide 30%

Préparation: 

  • Insert Namelaka Chocolat Baileys

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le Baileys. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Insert Café

Faire chauffer le lait avec la moitié du Baileys.
Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre puis verser le lait chaud, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine, le café et le restant de Baileys.
Verser le crémeux dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et après refroidissement placer au congélateur 3 heures.

  • Biscuit Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao, faire fondre le beurre.Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs et le beurre fondu rapidement pour ne pas que les blancs retombent.Verser la pâte dans une poche à douille et former deux rectangles de 25×5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12 min à 180°C.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, recouvrir du second biscuit et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Café

Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min à feu moyen, hors du feu filmer la casserole et laisser infuser minimum 1 heure. Filtrer le lait, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser 180 gr de lait infusé au café chaud sur les jaunes, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine, filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, monter la crème liquide en chantilly et incorporer les deux préparations. 
Verser 2/3 de la mousse dans un moule à bûche en silicone de 25 cm, ajouter les deux inserts et les recouvrir de mousse. Insérer ensuite le biscuit et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Après ce temps écoulé, à l’aide d’un spray velour recouvrir la bûche et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant degustation.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Réponse

  1. Avatar de Crenier
    Crenier

    Bonjour
    Par quoi remplacer le spray velours??

    Répondre

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Bûche Pralinoise & Noisette

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De la noisette encore et encore !! 😋 Cette bûche de Noël à la pralinoise et aux noisettes est délicieuse, elle se compose d’un streusel reconstitué à la noisette, d’un biscuit pâte à choux roulé avec une ganache à la noisette, le tout enrobé d’une mousse à la pralinoise et recouvert d’un glaçage miroir. 

Ingrédients:

  • Ganache Noisette

– 60 gr de Pralinoise 

– 40 gr de crème liquide entière 

– 65 gr de praliné de noisette 

  • Biscuit Pâte à Choux 

– 50 gr de lait 

– 50 gr de farine

– 35 gr de beurre

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 40 gr d’œuf

– 80 gr de blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre 

  • Streusel Noisette reconstitué

– 20 gr de beurre

– 20 gr de farine

– 20 gr de sucre roux 

– 25 gr de poudre de noisette 

– 20 gr de crepe dentelles 

– 40 gr de Pralinoise

  • Mousse Pralinoise

– 160 gr de lait 

– 2 jaunes d’œufs 

– 10 gr de sucre 

– 1,25 feuille de gélatine 

– 95 gr de Pralinoise 

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 53 gr d’eau

– 100 gr de chocolat au lait

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

Préparation:

  • Ganache Noisette

Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Pâte à choux

Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.

Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger. 

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.

Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.

Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Streusel Noisette reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.

Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.

  • Mousse Pralinoise 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.

Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.

Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Pour cette recette j’ai utilisé le moule élégance « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

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  1. Bûche Pralinoise & Noisette – Taketimetocook

    […] recette de bûche est exactement la même que celle-ci, seul la décoration […]

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