Vous souhaitez un réaliser un Saint-honoré comme celui-ci !?!
Pour connaître toutes les astuces pour progresser en pâtisserie, je vous conseille de travailler avec les ateliers Charles & Ava, très complets pour se perfectionner pas à pas !! 👩🏼🍳👨🏻🍳
Grâce à ce lien, si vous souhaitez participer à d’autre ateliers virtuels (disponibles à vie) pour progresser dans la pâtisserie, vous pourrez continuer cette aventure en bénéficiant d’un pack de 49 ateliers «Maîtriser les bases de la Pâtisserie» à -30% le jour suivant votre inscription seulement !! Ce pack contient des ateliers de biscuits, de crèmes, pour parfaire ses choux, mais aussi des ateliers de pâtes et d’autre pour réussir différentes glaçages. Les ateliers sont les suivants:
Voici quelques photos de desserts que vous pourrez réaliser à la perfection après ces ateliers virtuels !!
Ces ateliers peuvent également être une idée de cadeau originale à s’offrir pour Noël !! 😉🎅🏼🎄
Un trio de cakes marbrés originaux, Chocolat Blanc (Ivoire) & Café, Chocolat Noir (Équatoriale) & Orange et Chocolat au lait (Jivara), Pralinoise & Citron. Cette recette permet de réaliser 3 petits cakes marbrés.
Ingrédients:
Cake Chocolat Blanc & Café
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Vanille en poudre+ 1 càc de café soluble
Namelaka Chocolat Blanc
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 67 gr de chocolat blanc
Glaçage Chocolat Blanc
– 75 gr de chocolat blanc
– 18 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Noir & Orange
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 orange + 6 gr de cacao en poudre
Namelaka Chocolat Noir
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat noir
Glaçage Chocolat Noir
– 75 gr de chocolat noir
– 22 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Pralinoise & Citron
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 citron+ 40 gr de Pralinoise
Namelaka Pralinoise
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 60 gr de Pralinoise
Glaçage Chocolat au lait
– 100 gr de Chocolat au lait
– 18 gr d’huile neutre
Préparation:
Pâte pour un petit cake
Faire fondre le beurre. Mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le sel puis ajouter la crème. Incorporer le beurre à la pâte, dans un bol versez 2/3 de la pâte à cake et dans le second 1/3. Dans le premier bol ajouter la vanille ou les zestes d’orange ou les zeste de citron et dans le second, la café ou le cacao ou la pralinoise. (Selon la recette que vous choisissez)
Superposer les couches de pâte dans un petit moule à cake, en commençant par le premier bol et enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min.
Namelaka
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Pralinoise). Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Placer le namelaka au réfrigérateur 1 heure minimum.
Après ce temps écoulé, verser le namelaka dans une poche à douille et le pocher sur le cake.
Placer le cake au congélateur 4 heures avant de passer au glaçage.
Glaçage
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Lait) avec l’huile au bain Marie, jusqu’à atteindre 45°C, puis verser le glaçage sur le cake congelé.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher.
La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.
Ingrédients:
Insert Namelaka Chocolat Noir
– 90 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir
Mousse Fruits rouges
– 115 gr de purée de fruits rouges
– 1,5 feuilles de gélatine
– 20 gr de blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 10 gr d’eau
– 100 gr de crème liquide entière
Mousse vanille
– 210 gr de crème liquide entière
– 55 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gel
Génoise Cacao
– 1 gros œuf
– 25 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 2 gr de levure chimique
Sirop Kirsch
– 60 gr d’eau
– 30 gr de sucre
– 3 cuillères à soupe de kirsch
Glaçage rocher
– 45 gr de Chocolat noir – 10 gr d’huile neutre
– 10 gr de pralin
Glaçage miroir vert
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
– Colorant vert
Préparation:
Insert Namelaka Chocolat
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.
Mousse Fruits rouges
Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.
Génoise Cacao
Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.
Sirop Kirsch
Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.
Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Une bûche de Noël en forme de bûche !! Ces rondins cachent un namelaka au chocolat-Bailey, un insert au café-Baileys, un croustillant entouré de biscuit au cacao, le tout recouvert d’une mousse infusée au café. Pour la glaçage j’ai utilisé cette fois un spray velours.
Ingrédients:
Insert Namelaka Chocolat Baileys
– 70 gr de baileys – 35 gr de lait – 0,75 feuille de gélatine – 45 gr de Chocolat noir Tanzanie 75%
Insert Café Baileys
– 100 gr de Baileys – 80 gr de lait – 1 jaune d’oeuf- 10 gr de sucre – 0,75 feuille de gélatine – 1 cuillère à café de café soluble
Biscuit Cacao
– 3 blancs d’œufs- 50 gr de farine – 45 gr de sucre en poudre- 25 gr de beurre – 10 gr de cacao en poudre – 4 gr de levure chimique
Croustillant
– 20 gr de crêpes dentelles – 15 gr de chocolat noir – 35 gr de Pralinoise
Mousse Café
– 220 gr de lait – 25 gr de grains de café – 2 jaunes d’œufs – 55 gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 200 gr de crème liquide 30%
Préparation:
Insert Namelaka Chocolat Baileys
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le Baileys. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.
Insert Café
Faire chauffer le lait avec la moitié du Baileys. Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre puis verser le lait chaud, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine, le café et le restant de Baileys. Verser le crémeux dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et après refroidissement placer au congélateur 3 heures.
Biscuit Cacao
Mélanger la farine, la levure et le cacao, faire fondre le beurre.Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs et le beurre fondu rapidement pour ne pas que les blancs retombent.Verser la pâte dans une poche à douille et former deux rectangles de 25×5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées . Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, recouvrir du second biscuit et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse Café
Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min à feu moyen, hors du feu filmer la casserole et laisser infuser minimum 1 heure. Filtrer le lait, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser 180 gr de lait infusé au café chaud sur les jaunes, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine, filmez au contact. Une fois la crème à 30°C, monter la crème liquide en chantilly et incorporer les deux préparations. Verser 2/3 de la mousse dans un moule à bûche en silicone de 25 cm, ajouter les deux inserts et les recouvrir de mousse. Insérer ensuite le biscuit et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum. Après ce temps écoulé, à l’aide d’un spray velour recouvrir la bûche et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant degustation.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
De la noisette encore et encore !! 😋 Cette bûche de Noël à la pralinoise et aux noisettes est délicieuse, elle se compose d’un streusel reconstitué à la noisette, d’un biscuit pâte à choux roulé avec une ganache à la noisette, le tout enrobé d’une mousse à la pralinoise et recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
Ganache Noisette
– 60 gr de Pralinoise
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné de noisette
Biscuit Pâte à Choux
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
Streusel Noisette reconstitué
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Pralinoise
Mousse Pralinoise
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Pralinoise
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat au lait
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Ganache Noisette
Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Streusel Noisette reconstitué
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Mousse Pralinoise
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.
Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Montage
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule élégance « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Voilà un entremet très gourmand, au chocolat et au caramel !! 😋
Il se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant, d’un insert crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.
Sur l’entremet ce trouve une ganache montée au chocolat noir, recouverte avec un spray nacré bronze !!
Ingrédients :
Insert caramel
– 212 gr de crème liquide entière – 38 gr d’eau – 15 gr de glucose – 112 gr de sucre – 50 gr de jaunes d’œufs – 1,25 feuille de gélatine – 30 gr de beurre salé
Biscuit Chocolat
– 80 gr d’œufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 45 gr de farine
– 8 gr de cacao
– 25 gr de poudre d’amande
– 46 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 3 gr de levure
Croustillant Chocolat
– 40 gr de biscuit sablé
– 20 gr de crêpes dentelles
– 30 gr de chocolat
Mousse Chocolat Noir
– 315 gr de chocolat noir 55%- 200 gr de lait – 470 gr de creme liquide entière – 3 feuilles de gélatine
Ganache Chocolat Noir
– 150 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat noir 55%
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat noir 55%
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 100 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeufs et les 112 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplir un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille. Pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au caramel, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le croustillant-biscuit au chocolat, placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly puis pocher des ronds de crème dans un moule en silicone, de façon a former un cercle de 15cm et placer le tout au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Sortir le cercle de ganache du congélateur, le recouvrir de spray bronze et le déposer sur l’entremet. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.
J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.
– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75% – 30 gr d’huile neutre – 30 gr de pralin
Mousse Chocolat Noir
– 1 jaune d’œuf
– 100 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 220 gr de crème liquide entière
– 135 gr de Chocolat Force Noir 50%
Préparation :
Caramel à la Fleur de Sel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.
Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Verser la crème anglaise sur le chocolat.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.
Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.
À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.
Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
L’entremet au trois chocolat, un classique très gourmand !!
Il se compose de 3 mousses, au chocolat noir, au lait et blanc, d’un biscuit au chocolat noir et d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
Ingrédients :
Mousse Chocolat noir
– 120 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine
– 120 gr de chocolat noir
– 240 gr de crème liquide entière
Mousse Chocolat au lait
– 120 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine
– 180 gr de chocolat au lait
– 240 gr de crème liquide entière
Mousse Chocolat blanc
– 160 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 240 gr de chocolat blanc
– 320 gr crème liquide entière
Biscuit Chocolat noir
– 80 gr d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 8 gr de cacao
– 45 gr de farine
– 25 gr de poudre d’amande
– 45 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 2 gr de levure
Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 60 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse au Chocolat Noir
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre puis placer au congélateur.
Mousse au Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat au lait dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser cette mousse sur la mousse au chocolat noir, puis placer le tout au congélateur.
Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
Mousse au Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat blanc dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.Verser 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au chocolat noir/lait, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le biscuit au chocolat, placer ensuite l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Un entremet très chocolaté avec un insert à la poire, un dessert de saison !! Il se compose d’un sablé breton au cacao, d’un crémeux au chocolat recouvert d’un insert de poire, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.Ingrédients :
Insert Poire
– 4 petites poires
– 20 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine
Sablé Breton Cacao
– 2 jaunes d’oeufs
– 70 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 110 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre
– 4 gr de levure
Crémeux Chocolat
– 140 gr de crème liquide
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de chocolat noir
Mousse Chocolat
– 210 gr de chocolat noir
– 135 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème. Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur l’insert de poire, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur puis au congélateur 3 heures.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert poire-crémeux chocolat, verser le restant de mousse puis terminer par le sablé breton. Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer l’entremet de ganache montée au chocolat et de poires. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.
Ingrédients :
Insert Mûres Framboises
– 100 gr de mûres
– 100 gr de framboises
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
Sablé Breton
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 75 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 1/2 du sachet de levure chimique
Mousse Chocolat
– 30 gr de jaunes d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de lait
– 90 gr de chocolat noir
– 150 gr de creme liquide entière
Glaçage miroir
– 50 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 25 gr d’eau
– 50 gr de chocolat noir
– 1,5 feuilles de gélatine
– 25 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Mûres Framboises
Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.
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