Pour cette 3ème bûche de l’année, CuisineAddict m’a envoyé un coffret de produits pour réaliser une recette de saison. Voici le résultat ! La recette est disponible sur leur site.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule « sapin » Pavoni, le chocolat blanc « Névéa » Weiss et la purée de fruits exotiques Capfruits, le tout disponible sur le site de CuisineAddict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉.
Ces fingers 100% exotiques réalisés avec le moule fashion éclairs de Silikomart, se composent d’un insert à la mangue vanillé et d’une mousse à la noix de Coco recouverte d’un glaçage miroir, le tout sur une pâte sucrée.
Ingrédients:
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Mousse Coco
– 20 gr de blanc œuf
– 35 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 230 gr de crème de coco
– 115 gr de crème liquide entière
Insert Mangue
– 135 gr de purée de mangue
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 65 gr de brunoise de mangue
– 1/2 de gousse de vanille
Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 35 gr d’eau
– 65 gr de chocolat blanc ivoire
– 2 feuilles de gélatine
– 45 gr de lait concentré sucré
– Colorant jaune orangé
Préparation:
Insert Mangue
Couper la mangue en dés. Verser la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faire chauffer à feu doux.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et les petits dés de mangues. Verser la préparation dans les moules en silicone et placer au congélateur.
Mousse Coco
Dans une casserole, chauffer 50 gr de crème de coco, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser la crème dans un bol et ajouter le restant de crème de coco.
Cuire le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 118°C, commencer à monter le blanc en neige, une fois que le sirop a atteint 120°C, le verser sur le blanc sans cesser le batteur pendant 3 min.
Monter la crème en chantilly, incorporer la meringue et la crème de coco puis terminer par la crème montée.
Verser la mousse dans les moules fashion éclair, ajouter l’insert mangue puis le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide de l’emporte pièce silikomart former des finger de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Décorer les fingers avec de la chantilly, des cubes de mangues, et de noix de coco râpée.
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Voici la première recette de bûche de Noël de l’année !! Un dessert léger et gourmand aux saveurs Exotiques, qui se compose d’une dacquoise coco, d’un croustillant coco, d’une mousse aux fruits exotiques, vous pouvez utiliser les fruits qui vous plaisent, dans cette recette j’ai utilisé de la mangue, des fruits de la passion et du kaki. Cette mousse renferme un insert coco, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette permet de réaliser une petite bûche de 20 cm.
Ingrédients :
Mousse Fruit exotiques
– 180 gr de purée de fruit exotiques (Mangue, Fruits de la Passion et Kaki)
– 20 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 170 gr de crème liquide entière
Insert Noix de Coco
– 25 gr de jaune d’oeuf
– 1/2 feuille de gélatine
– 20 gr de sucre
– 120 gr de crème de coco
Dacquoise
– 40 gr de blanc d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 25 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande
– 15 gr de poudre de noix de coco
Croustillant Coco
– 25 gr de crêpes dentelles
– 20 gr de chocolat blanc
– 10 gr de noix de coco râpée
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc ivoire
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
– Colorant jaune orangé
Préparation :
Insert Noix de Coco
Dans une casserole, faire chauffer la crème de coco. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser la crème sur les jaunes. Remettre sur feu doux jusqu’a atteindre 83°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème dans un moule à insert pour bûche. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante avant de le placer au congélateur pendant 4 heures.
Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et de coco et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 6 x 20 cm.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse Fruits Exotiques
Faire chauffer la moitié de la purée de fruits, y incorporer les 20 gr sucre et la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée de fruits.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
Montage
Dans un moule à bûche de 20 cm de diamètre, verser 2/3 de la mousse, ajouter l’insert coco, le recouvrir avec le restant de mousse et terminer par déposer le croustillant et la dacquoise.
Filmer la bûche et placer au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec des décor en chocolat blanc, du fruit de la passion et de la noix de coco !! Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Cet entremet aux saveurs exotiques se compose d’une dacquoise au citron vert recouverte d’un croustillant à la noix de coco et d’une mousse coco qui renferme un insert à la mangue vanillé.
Ingrédients :
Insert Mangue Vanillé
– 200 gr de purée de mangue – 15 gr de sucre – 1,5 feuille de gélatine – 100 gr de brunoise de mangue – 1/2 de gousse de vanille
Dacquoise Citron vert
– 2 blanc d’œufs – 60 gr de sucre – 30 gr de poudre d’amande – 20 gr de noix de coco râpée – 20 gr de farine – Zeste d’un citron vert
Croustillant Coco
– 40 gr de crème dentelles – 60 gr de chocolat blanc – 30 gr de noix de coco râpée
Mousse Noix de Coco
– 3 jaunes d’œufs – 50 gr de sucre – 200 gr de lait de coco – 230 gr de crème fleurette – 3 feuilles de gélatine
Glaçage miroir
– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat blanc- 100 gr de lait concentré non sucré- Colorant blanc (optionnel)
Préparation :
Insert Mangue Vanillé
Coupez la mangue en dés. Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faites chauffer à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues. Versez la préparation dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.
Dacquoise Citron vert
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez quelques les zestes d’un citron vert sur la dacquoise avant de l’enfourner.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Croustillant Coco
Faites fondre le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise puis placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Mousse Noix de coco
Faites chauffer le lait de coco.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus. Mélangez puis faites chauffer la préparation jusqu’à 85°C
Hors du feu ajoutez la gélatine et filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly pour incorporez la dans la crème coco.
Montage
Versez 1/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l’insert à la mangue, recouvrez le avec la mousse coco. Insérez le croustillant et la dacquoise, appuyez légèrement pour que la mousse recouvre totalement l’entremet. Placer le dessert au congélateur une nuit.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite l’entremet du congélateur et recouvrez-le de glaçage.
L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir. La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!
Ingrédients :
Insert de Mangue
– 150 gr de purée de mangue sucrée
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 mangue
– le jus d’un demi citron vert
Mousse Passion
– 5 fruits de la passion
– 50 gr de sucre glace
– 350 gr de crème liquide 30%
– 2 feuille de gélatine
Dacquoise Coco
– 2 blancs d’œufs
– 40 gr de sucre glace
– 12 gr de poudre d’amande
– 12 gr de sucre en poudre
– 40 gr de noix de coco râpée
Crumble Coco
– 30 gr de cassonade
– 30 gr de farine
– 15 gr de noix de coco rapée
– 30 gr de beurre
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant jaune Préparation :
Insert mangue
Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures.
Mousse passion
Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus. Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.
Crumble Coco
Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation.
Dacquoise Coco
Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.
Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco.
Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.
Montage
Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.
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