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Tarte Framboise chocolat

Tarte Framboise & Chocolat

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Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule de framboise en trompe l’oeil. Pour cette version gourmande j’ai associé la framboise avec une ganache aux deux chocolats, et une namelaka au chocolat noir. Si vous préférez associer la framboise avec le chocolat au lait, n’hésitez pas à réaliser une namelaka au chocolat au lait comme sur cette recette.

Pour faire cette tarte j’ai utilisé mon Cooking Chef de Kenwood. Ce robot pâtissier cuiseur permet autant de cuisiner que de pâtisser ! 👩🏼‍🍳 Il propose de nombreuses fonctionnalités comme une cuisson à induction jusqu’à 200°c, l’éclairage du bol, des recettes intégrées… ainsi que des accessoires optionnels. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.

Taille de la tarte : 18 cm
Moules utilisés : Cercle perforée de 18cm, Moule Scarlett
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Compotée de framboises J-1

– 450 gr de purée de framboise non sucré
– 4,75 feuille de gélatine (9,5 gr)
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache aux 2 chocolats J-J

– 60 gr de chocolat Jivara
– 30 gr de chocolat Caraïbe
– 75 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel

  • Namelaka chocolat J-J

– 45 gr de crème liquide entière
– 25 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de chocolat Caraïbe

Tous les produits Valrhona utilisés dans cette recette sont disponible sur la boutique en ligne « Valrhona Collection ». Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Préparation :

  • Compotée de framboises J-1

Dans le bol du CookingChef, avec les accessoires « mélangeur + fouet » chauffer la purée de framboise avec le sucre à 90°C, en vitesse 1, pendant 2-3 minutes. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et mélanger encore 1 min.
Conserver 50 gr de compotée dans un petit bol, avant de verser le restant dans le moule Scarlet. Filmer le moule au contact, placer au réfrigérateur une heure, puis au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande & framboise J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, avant de pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.
Au micro-ondes, rechauffer les 50 gr de compotée de framboise restant pendant 10 secondes. Mélanger la compotée, puis la verser dans une poche à douille. Pocher des lignes de compotée puis les tirer à l’aide de la pointe d’un couteau (pour former un quadrillage comme sur un mille-feuille, voir vidéo du montage : ici). Ensuite badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson de la tarte 15-20 min.

  • Ganache aux 2 chocolats J-J

Dans le bol du CookingChef, avec l’accessoire « Batteur souple », faire fondre les chocolats à 42°C tout en mélangeant. Parallèlement, chauffer la moitié de la crème avant de la verser en trois fois sur le chocolat. Continuer de mélanger en stoppant la fonction chauffe. Ajouter le restant de crème froide et le miel, mélanger en vitesse 1, puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Namelaka Chocolat J-J

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Montage J-J

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de déguster.
Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉

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Baba Rata

Baba au Ratafia Champenois

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Une revisite du classique baba au rhum, avec un produit de ma région, le Ratafia Champenois. J’ai utilisé ici un Ratafia 100% Chardonnay BIO.
Concernant le glaçage brillant, cette recette vous permettra de faire un gros pot que vous pouvez conserver plusieurs mois au réfrigérateur, et utiliser sur vos tartes ou autres desserts…

Tous les produits Valrhona utilisés dans cette recette sont disponible sur la boutique en ligne « Valrhona Collection ». Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille des babas : 5 cm
Pour : 10 personnes

Ingrédients :

  • Pâte à baba

– 5 gr de levure fraîche
– 3 càs de lait
– 5 gr de sucre
– 100 gr de farine
– 2 gr de sel
– 1 oeuf
– 30 gr de beurre

  • Crème montée Vanille 

– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2 gr)

  • Glaçage brillant

– 80 gr de sucre
– 60 gr d’eau
– 20 gr de glucose
– 2 feuilles de gélatine (4gr)

  • Namelaka Vanille

– 70 gr de crème liquide 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 60 gr de Chocolat Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar

  • Sirop d’imbibage

– 180 gr d’eau
– 90 gr de sucre
– 35 cl de Ratafia Champenois 100% Chardonnay

Préparation :

  • Pâte à baba

J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce robot, rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog ou sur cette vidéo de présentation.

Émietter la levure dans le bol du CookingChef avec le lait et le sucre, mélanger avec une cuillère, et programmer la fonction chauffe à 36°c pendant 10 min (sans accessoire, ni mélanger).
Ajouter ensuite la farine, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes.
Déposer le couvercle du robot et laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte avant de la pocher dans des moules « demi-sphère » en silicone de 5cm. Remplir les moules au 3/4 et laisser la pâte lever, dans un four préchauffer à 30°C pendant 1 heure. Une fois la pâte levée, enfourner 10 min à 180°C. Démouler les babas et poursuivre la cuisson 5 à 10 min.

  • Sirop d’imbibage

Dans le bol du CookingChef, avec l’accessoire mélangeur, porter à ébullition l’eau et le sucre. Une fois le sucre dissout ajouter le Ratafia, puis verser ce sirop sur les babas refroidir. Laisser les babas s’imbiber de Ratafia au réfrigérateur, pendant 2 heures… Pendant ce temps, réaliser les 3 étapes suivantes.

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat ivoire avec 40 gr de crème (au micro-onde). Ajouter la gélatine réhydratée, la vanille, puis mélanger. Terminer en incorporant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Glaçage brillant

Dans le bol du CookingChef et avec l’accessoire mélangeur, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 100°C jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine réhydratée et continuer de mélanger 2 minutes.
Verser le glaçage dans un pot hermétique et réserver 1 heure à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur.

  • Namelaka Vanille

Faire fondre le chocolat ivoire. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, ajouter les grains de vanille et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème froide, mélanger, et filmer la namelaka au contact. Réserver au réfrigérateur.

  • Montage

Une fois les babas imbibés de Ratafia, passer au montage des verrines.
Mélanger la namelaka afin de la détendre. La verser dans une poche à douille avant de la pocher dans le fond des verrines.
Dans le bol du CookingChef, avec le fouet et le mélangeur, monter la crème vanille en chantilly. Verser la crème montée dans une poche à douille avant de la pocher sur la namelaka.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir les babas de glaçage brillant puis les déposer sur la crème montée.
Décorer les dessert avec une pipette de Ratafia.

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Ourson Gianduja Vanille

Ourson Gianduja & Vanille

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À l’occasion de la Saint-Valentin, j’ai réalisé ces petits entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, une association parfaite. 🥰
J’ai réalisé cette recette avec mon robot CookingChef, pour plus d’informations rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog et n’hésitez pas à me contacter.

Moule : Teddy Bear 68 de Silikomart
Pour : 8 personnes
Réalisation : Plusieurs étapes sont à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Coque Jivara J-1

– 150 gr de chocolat Jivara
– 15 gr d’huile neutre

  • Crémeux Gianduja J-1

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 90 gr de Gianduja

  • Croustillant Gianduja J-1

– 80 gr de Gianduja
– 50 gr de crêpes dentelles

  • Biscuit pain de Gênes J-1

– 50 gr de poudre de noisettes grillées
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs
– 30 gr de beurre
– 14 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille J-1

– 75 gr de chocolat Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation :

  • Coque Jivara J-1

Hacher le chocolat Jivara.
Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, fondre le chocolat avec l’huile neutre à 45°C en vitesse « mélange ».
Une fois le chocolat lisse, le verser dans les moules en silicone « Teddy Bear 68 », afin d’obtenir une fine coque en chocolat.
Pour cette recette, j’ai badigeonné les moules de chocolat à l’aide d’un pinceau. Cependant, je vous conseille plutôt de verser le chocolat en le faisant couler sur toutes les parois du moule, puis de retourner celui-ci sur une plaque afin d’en retirer l’excédent. Cette méthode permet d’obtenir une coque bien uniforme et intacte au démoulage.

  • Crémeux Gianduja J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, fondre le Gianduja dans lait à 45°C en vitesse « mélange ». Une fois la préparation homogène, ajouter la gélatine réhydratée et continuer de mélanger (en stoppant la chauffe) afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Placer au réfrigérateur et réserver jusqu’au montage.

  • Mousse vanille J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, chauffer 80 gr de crème à 45°C en vitesse « mélange ». Ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Ajouter ensuite le chocolat Ivoire préalablement haché (afin de faciliter la fonte). Continuer de mélanger et de chauffer à 45°C jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Pour terminer, arrêter la fonction chauffe et ajouter le restant de crème. Mélanger puis verser le tout dans un saladier. Filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur. 

  • Biscuit pain de Gênes J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le fouet + le mélangeur, monter les blancs d’oeufs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter progressivement la moitié du sucre sans arrêter de battre et jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Réserver.
Mélanger ensuite la poudre de noisette et la moitié du sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporer délicatement la farine et la levure à l’aide d’une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte.
Pour terminer, incorporer les blancs au mélange précédent.
Verser la pâte à biscuit dans un moule carré d’environ 20 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant Gianduja J-1

Faire fondre le Gianduja, ajouter les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant sur le biscuit pain de Gênes, puis placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

  • Montage J-1

Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
À l’aide de l’emporte pièce fourni dans le kit « Teddy Bear 68 », emporte-piécer 8 oursons dans le biscuit/croustillant.

Dans le bol du CookingChef et avec le fouet + le mélangeur, monter la crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse sur la coque en chocolat dans le moule en silicone (remplir au 3/4). Remonter la mousse le long des parois des moules avec une spatule.
Pocher le crémeux Gianduja sur la mousse et déposer le biscuit/croustillant. Placer les oursons au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Montage J-J

Le lendemain, démouler les oursons puis les recouvrir de spray velours. Laisser les entremets au réfrigérateur 4-5 heures avant de les déguster.

Bénéficiez de -20% avec le code TAKETIMETOCOOK sur tout les ingrédients Valrhona Collection, que j’utilise dans mes recettes.

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