crème de marron

Un Paris-Brest gourmand inspiré du Mont-Blanc !

Taille des desserts : 8 cm
Pour : 6 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Namelaka Marron J-1

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 45 gr de chocolat Ivoire
– 30 gr de crème de marron

• Crème aux marrons J-J

– 200 gr de crème de marrons
– 100 gr de châtaignes (pelées au feu)

• Compotée de myrtille J-1

– 150 gr de purée de myrtille non sucré
– 15 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)

• Ganache montée Marron J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat Ivoire
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 50 gr de crème de marron

• Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Craquelin J-J

– 30 gr de beurre mou
– 33 gr de cassonade
– 35 gr de farine

Préparation :

• Namelaka marron J-1

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la crème de marron. Verser la namelaka dans des moules en silicone « Oblio » de silicomart, et placer au congélateur.

• Crème aux marrons J-1

Dans le bol d’un mixeur, ajouter la crème de marron et les châtaignes, puis mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser le tout dans une poche à douille et réserver.

• Compotée myrtille J-1

Chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Après ce temps de repos au réfrigérateur, verser la compotée sur la namelaka marron dans les moules en silicone « Oblio », et placer de nouveau au congélateur.

Après une heure au congélateur, déposer une couche de crème aux marrons sur la compotée de myrtille et placer congélateur toute la nuit.

• Ganache montée marron J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la crème de marron, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Pâte à choux J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et cuire 2 min à 104°C en vitesse 1. Ajouter la farine, et poursuivre la cuisson 2 min en vitesse 3. Stopper la cuisson, attendre 2 minutes puis ajouter les oeufs en continuant de mélanger en vitesse 3. Verser la pâte dans une poche à douille, pocher la pâte dans des moules d’environ 6cm (+ ou – en forme de donuts) puis placer au congélateur toute la nuit.

• Craquelin J-J

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former des anneaux entre deux disques d’environ 7 et 1,5 cm. Réserver au réfrigérateur. 

• Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés, et déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

• Montage 2 J-J

Monter la ganache marron en chantilly, avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille 104.
Sortir l’insert marron/myrtille du congélateur et le recouvrir de ganache. Le montage est disponible sur mon compte TikTok
Déposer le tout sur le chou, apposer les chapeaux, puis les décorer de crème de marron, de myrtille et de vermicelles blancs.
Laisser les Paris-Brest 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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