Crêpes dentelles

Cet entremet « Royal » est délicieux !!  Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.

Ingrédients :

• Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

• Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

• Croustillant Noisette

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné de noisettes 

– 30 gr de crêpes dentelles

• Mousse chocolat 

– 30 gr de jaune d’œuf 

– 15 gr de sucre en poudre 

– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé 

– 125 gr de chocolat noir 

– 200 gr crème liquide entière 

• Glaçage Cacao

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 65 gr de chocolat au lait 

– 35 gr d’eau 

– 45 gr de lait concentré

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de cacao en poudre

Préparation :

• Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

• Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.

Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

• Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.

Placer le tout au réfrigérateur.

• Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

• Montage

Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

• Glaçage

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.