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Tarte Citron & Noisette

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Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée de la cheffe Chiara Serpaggi et j’ai cuit mon fond de tarte sur un moule à brioche retourné. Pour en savoir plus sur le montage je vous invite à regarder mon réel sur Instagram : ici

Ingrédients :

  • Crème montée noisette

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette

  • Pâte sucrée noisette

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant noisette

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 30 gr de praliné de noisette

  • Crémeux citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 65 gr de mascarpone
– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Crème montée noisette

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée, former un disque et le placer sur un moule à brioche retourné. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures.
Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Verser la dacquoise dans un cercle d’environ 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant noisette

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Verser le croustillant sur le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol filmé au contact puis réserver 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, incorporer le mascarpone au crémeux et réserver au réfrigérateur (1 heure minimum) avant de passer au montage.

  • Montage

Découper la dacquoise (si besoin) avant de la déposer sur le croustillant noisette, pocher ensuite le crémeux citron, et placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Monter la crème noisette en chantilly, et la pocher sur le curd citron. Décorer la tarte de noisette, de zeste de citron et de praliné de noisette.

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Tartelettes au Pamplemousse Meringuées

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La tarte au citron meringuée, un classique de la pâtisserie !! Pour changer j’ai remplacé le citron par du pamplemousse et réalisé une pâte sablée reconstitué. La recette vous permettra de faire 6 tartelettes de 7 cm de diamètre. 

Ingrédients :

  •  Sablé reconstitué 

– 100 gr de biscuits
– 35 gr de beurre

  • Curd pamplemousse 

– 90 gr de sucre 
– 150 gr de jus de pamplemousse

– Zeste de pamplemousse
– 3 œufs
– 60 gr de beurre 

– 1,5 feuilles de gélatine

  • Meringue Italienne

– 50 gr de blancs d’oeuf
– 90 gr de sucre
– 18 gr d’eau

– 1 pamplemousse

Préparation :

  • Sablé reconstitué

Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd et placer au réfrigérateur.

  • Curd pamplemousse

Dans une casserole, mélanger le jus de pamplemousse, un peu de zeste de pamplemousse, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact, le réserver 30 min à température ambiante avant de le verser sur les fond de tarte reconstitué. Placer ensuite les tartelettes 2-3 heures au réfrigérateur avant de faire la meringue.

  • Meringue Italienne

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille.

Retirer délicatement les cercles et le papier Rhodoïd des tartelettes, pocher la meringue puis la dorer à l’aide d’un chalumeaux et déposer quelques supremes de pamplemousse au centre des tartelettes.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet Citron, Framboise & Pistache

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Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir. 

Ingrédients :

  • Insert Framboise

– 200 gr de framboises

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Financier Pistache 

– 40 gr de poudre d’amandes

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 2 blancs d’oeufs

– 50 gr de praliné de pistache

– 20 gr de beurre fondu

– 12 Framboises

  • Mousse Citron

– 4 citrons

– 130 gr de sucre

– 5 feuilles de gélatine

– 250 gr de mascarpone

– 250 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant jaune

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.

Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.

  • Mousse Citron

Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre. 

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. 

Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie. 

  • Montage 

Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache. 

Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

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Take Time To Cook-49

Tarte à la Mangue

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Cette tarte à la mangue se compose d’une pâte sucrée et d’une crème d’amande qui est recouverte d’un curd à la mangue et d’un insert de mangue. Des meringues entourent cette tarte légère et gourmande !!!
Ingrédients :

  • Pâte sucrée 

– 200 gr de farine

– 50 gr de sucre

– 15 gr de poudre d’amandes

– 100 gr de beurre

– 1 petit oeuf

– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure

  • Crème d’amande

– 60 gr de beurre

– 1 oeuf 

– 60 gr de sucre

– 60 gr de poudre d’amandes

  • Curd à la mangue 

– 200 gr de compotée de mangue 

– 1/2 jus de citron

– 10 gr de maïzena 

– 1 gros œuf 

– 40 gr de sucre 

  • Insert à la mangue 

– 250 gr de compotée de mangue
– 250 gr de mangue

– 25 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine
– Nappage neutre

  • Meringue

– 60 gr de blancs d’oeufs
– 60 gr de sucre glace
– 60 gr de sucre en poudre

Préparation :

– Pâte sucrée 

Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Façonner le moule à tarte de 20 cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette. Placez la pâte à nouveau a réfrigérateur.Crème d’amande Mélangez le beurre fondu, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf. Enfournez le fond de tarte 15 min à 180°C en chaleur tournante, ensuite versez la crème d’amande sur la tarte, poursuivez la cuisson 15 min.Insert à la mangue

Coupez la mangue en dés.
Versez 250 gr de compotée de mangue dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux. 

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues. 

Versez la préparation dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. 

  • Curd à la mangue

Mélangez les ingrédients et faites chauffer la préparation sur feu doux jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol et filmez au contact jusqu’au montage.

  • Meringue

Montez les blancs en neige, une fois mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre sans arrêter de battre les blancs puis ajoutez le sucre glace.
Pochez les meringues sur du papier cuisson sur une plaque de cuisson et enfournez 1h30 à 90°C.

  • Montage

Sur la crème d’amande, versez le curd refroidit puis déposez l’insert à la mangue, faites chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrez-le d’une fine couche afin qu’il soit brillant.

Pour la décoration j’ai déposé un demi cercle de pâte sucrée sur la tarte avec des meringues et des dés de mangue.

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Entremet Citron Vert & Menthe

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Un entremet idéal pour l’été !! Frais et léger, il se compose d’un biscuit moelleux, un insert Citron Vert-Menthe, une mousse Citron vert et d’un glaçage miroir.
Les proportions de la recette correspondent à un entremet savarin de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Biscuit moelleux

– 1 petit oeuf

– 40 gr de beurre

– 40 gr de sucre

– 40 gr de farine 

– Une pincée de levure chimique 

  • Curd Citron Vert

– Le jus de 5 citrons vert (140 gr)

– Le zeste d’un citron vert 

– 140 gr de sucre 

– 15 gr de Maizena 

– 200 gr d’oeufs

  • Insert Menthe

– 1/3 du curd Citron Vert

– 10 grandes feuilles de menthe

  • Mousse Citron Vert

– 2/3 du curd Citron Vert

– 2 feuilles de gélatine

– 220 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant Blanc

Préparation :

  • Biscuit moelleux 

Mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la farine et la levure puis terminez en incorporant l’oeuf.

Versez 3/4 de la pâte entre deux cercles de 7 et 15 cm, car le biscuit va gonfler à la cuisson.

Enfournez le biscuit à 160°C pendant 20 min. 

  • Curd Citron vert 

Dans une casserole, versez le jus et les zeste de citrons, ajoutez le sucre et portez ébullition.
Mélangez la maizena et les oeufs puis versez le jus sur ce mélange.
Remettez le tout sur feu moyen et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement du curd.
Versez 1/3 du curd dans un bol et le restant dans un second bol.

  • Insert Menthe

Dans le bol remplit du tiers de curd citron vert, ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.

Versez la préparation entre deux cercles de 15 et 7 cm, filmez au contact et une fois à température ambiante, placez l’insert au congélateur pendant 2 heures.

  • Mousse Citron Vert

Dans le second bol de curd, ajoutez les feuilles de gélatines préalablement ramollie.

Une fois le curd refroidit, montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le curd.

  • Montage

Avec la mousse Citron Vert, remplissez de moitié le moule en silicone, ajoutez l’insert à la Menthe, recouvrez-le de mousse puis insérez le biscuit moelleux. 

Ajoutez de la mousse si nécessaire sur les cotés du moule afin qu’il soit complètement remplit.

Placez l’entremet au congélateur pendant 3 heures.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.

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Pavlova Ananas, Vanille & Citron vert

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Ingrédients :

  • Meringue

– 125 gr de blancs d’oeuf

– 125 gr de sucre glace

– 125 gr de sucre en poudre

  • Curd Ananas

– 150 gr d’ananas

– 50 gr de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à café de maïzena

– 25 gr de beurre

– Zestes de citron vert

  • Chantilly Vanille

– 200 gr de crème liquide

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 cuillère à café de Chantifix

Préparation :

  • Meringue

Commencez à battre les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre puis le sucre glace.

Continuez de battre environ 5 min pour avoir une meringue bien prise et brillante.

Pochez des nids avec une poche à douille puis enfournez 1h30 à 100°C.

  • Curd Ananas

Mixez l’ananas puis passez-le au chinois.

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes de citron vert et la maïzena avec la purée d’ananas puis versez la préparation dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajoutez le beurre, versez le curd dans un bol et filmez au contact.

  • Chantilly Vanille

Ajoutez les ingrédients ensemble puis montez la crème en chantilly.

  • Montage

Dans les nids de meringues, déposez un cuillère de curd ananas puis pochez la chantilly sur le dessus.

Ajoutez des morceaux d’ananas et des zestes de citron vert.