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Sip-5-2

Entremet Mangue, Coco & Passion

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L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir.
La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!

Ingrédients :

  • Insert de Mangue 

– 150 gr de purée de mangue sucrée 

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 mangue

– le jus d’un demi citron vert

  • Mousse Passion

– 5 fruits de la passion  

– 50 gr de sucre glace   

– 350 gr de crème liquide 30%  

– 2 feuille de gélatine 

  • Dacquoise Coco  

– 2 blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre glace 

– 12 gr de poudre d’amande

– 12 gr de sucre en poudre

– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crumble Coco  

– 30 gr de cassonade 

– 30 gr de farine 

– 15 gr de noix de coco rapée 

– 30 gr de beurre

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant jaune 
Préparation :

  • Insert mangue

Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures. 

  • Mousse passion

Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus.  Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.

  • Crumble Coco

Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation. 

  • Dacquoise Coco

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco. 

Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.

  • Montage

Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.

Sip-7-2

Entremet Chocolat Blanc & Café

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L’alliance du chocolat blanc et du café de cet entremet est délicieuse !!
Sur un biscuit madeleine au café se trouve un croustillant au chocolat blanc et un insert crémeux au café entouré d’une ganache au chocolat blanc. Le tout recouvert d’un glaçage miroir !
Ingrédients :

  • Insert crémeux café

– 250 ml de lait

– 2 jaunes d’oeuf

– 40 gr de sucre
– 25 gr de maïzena 

– 1 cuillère à soupe de café soluble

  • Biscuit madeleine 

– 1 gros oeuf 

– 30 gr de sucre

– 35 gr de miel

– 60 gr de farine

– 2 gr de levure chimique

– 1 cuillère à café de café soluble

– 45 gr de beurre fondu

  • Ganache chocolat blanc

– 80 gr de chocolat blanc

– 440 gr de crème liquide 30%

– 1 feuille de gélatine 

  • Croustillant chocolat blanc 

– 70 gr de céréales all bran

– 70 gr de chocolat blanc

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau

– 200 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide 30%

– 95 gr  de chocolat blanc

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Insert crémeux café

Faites chauffer le lait.
Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez le café.
Versez le crémeux dans un cercle de 17 cm de diamètre, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.

  • Biscuit madeleine

Fouettez l’oeuf, le sucre et le miel. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le café, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.

Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Ganache chocolat blanc

Faites fondre le chocolat avec 100 gr de crème, ajoutez la gélatine ramollie puis versez le restant de crème. Filmez au contact et placez au réfrigérateur. 

  • Croustillant chocolat blanc 

Mixez légèrement les céréales all bran.

Faites fondre le chocolat blanc puis versez-le sur les céréales.

Étalez le croustillant sur 2-3 mm d’épaisseur en formant un disque de 17 cm de diamètre.  

  • Montage

Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de Rhodoïd, déposez dans le fond la ganache sur 1 cm d’épaisseur, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de ganache sur 1 cm d’épaisseur, déposez le  le croustillant puis le biscuit madeleine.

Remplissez le tour de l’entremet avec la ganache au chocolat pour égaliser, placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures. 

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de tuile de chocolat blanc.

Sip-2-5

Entremet Citron Vert & Chocolat Blanc

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Comme des milles feuilles, ces entremets sont frais et se composent d’un biscuit amande, d’une ganache au chocolat blanc et citron vert ainsi que d’un insert et une chantilly au citron vert.
La recette permet de réaliser 6 desserts.
Ingrédients :

  • Insert Citron Vert

– 3 citrons verts

– 1 citron jaune

– 2,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de sucre

  • Biscuit Amande

– 2 blancs d’oeufs

– 40 gr de sucre 

– 2 jaunes d’oeufs

– 14 gr de farine

– 14 gr de poudre d’amande

– Colorant vert

  • Ganache Chocolat Blanc & Citron

– 200 gr de crème liquide 30%

– 70 gr de chocolat 

– 1 feuille de gélatine

– le jus d’un citron vert

  • Chantilly Ciron vert

– 100 gr de crème liquide 30%

– le zeste d’un citron vert

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation :

  • Insert Citron vert

Dans une casserole, faites chauffer le zeste d’un citron vert et les jus de citrons avec le sucre.

Lorsque le préparation est chaude, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.

Versez le coulis dans un rectangle (plus ou moins 24×18 cm) puis placez au congélateur.

  • Biscuit Amande

Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre et le colorant.

Ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement puis la farine et la poudre d’amande.

Pochez un rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson sur 1 petit cm d’épaisseur et de 2 fois la taille du rectangle précédemment utilisé pour l’insert citron.

Enfournez en chaleur tournante à 170°C pendant 15 min.

A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis placez-le au frais.

  •  Ganache Chocolat Blanc & Citron

Faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit bien lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de crème.

Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Montage

Retirez les feuilles de papier cuisson autour du biscuit, découpez-le en deux parties de la taille de l’insert citron.

Placez le biscuit dans le rectangle ajoutez une couche de ganache, l’insert citron, à nouveau une couche de ganache puis terminez par le biscuit.

Laissez au congélateur 3 heures minimum.

Après ce temps écoulé, découpez 6 entremets dans le dessert, laissez décongeler au réfrigérateur.

Mélangez tout les ingrédients pour la chantilly puis montez-la en chantilly.

Avant de servir pochez la chantilly sur les desserts. 

Sip-3-3

Entremet Chocolat & Cacahuète

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Pour entremet au chocolat et aux cacahuètes, j’ai utilisé un nougat espagnol, le turrón Jijona, mais vous pouvez le remplacez par du beurre de cacahuète et du sucre comme indiqué dans la recette.
Ce dessert mesure 20 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Sablé reconstitué

– 80 gr de sablé breton

– 25 gr de beurre 

  • Craquant 

– 80 gr de chocolat

– 60 gr de crêpes dentelles 

  • Crémeux Cacahuète

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 100 gr de lait 

– 80 gr de crème liquide entière 

– 2 jaunes d’oeufs

– 1/2  feuille de gélatine

  • Mousse Chocolat

– 30 gr de lait

– 100 gr de chocolat

– 240 gr de crème liquide 30%

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Glaçage Cacahuète

– 200 gr de sucre

– 95 gr d’eau

– 100 gr de crème liquide

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 45 gr de chocolat blanc 

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Sablé reconstitué

Émiettez les biscuits et mélangez-les au beurre fondu.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre puis tassez les biscuits.
Placez au réfrigérateur.

  • Craquant

Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.

Répartissez le tout sur le sablé reconstitué puis placez au réfrigérateur.

  • Crémeux cacahuète

Faites chauffer le lait, la crème et le turrón 

(ou beurre de cacahuète), à l’aide d’un mixeur plongeant mixer la préparation avant de la versez sur les jaunes d’oeufs (et sur le sucre si vous utilisez du beurre de cacahuète).

Mélangez et versez à nouveau dans la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, versez dans un bol et filmez au contact.

Attendez environ 1 heure afin que la préparation soit à température ambiante avant de la déposez dans le cercle sur les crêpes dentelles.

Placez le cercle composé du sablé, du craquant et du crémeux au congélateur pendant 3 heures.

  • Mousse Chocolat 

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 100 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la préparation précédente en chantilly.

Si vous souhaitez, pour décorer l’entremet, sur une feuille de papier cuisson pochez des lignes de mousse au chocolat en formant un cercle puis déposez la feuille au congélateur jusqu’au montage final.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’une feuille de Rhodoïd déposez au centre l’insert composé du sablé, du craquant et du crémeux, pochez la mousse au chocolat autour et dessus, lissez la surface de l’entremet et placez-le au congélateur 3 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc et le turrón (ou beurre de cacahuète + sucre).Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage.
Décorez du cercle de mousse, de turrón et de plaque de chocolat.

Sip-5

Entremet Chocolat, Citron-Gingembre & Orange-Curcuma

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Un peu d’originalité avec une touche d’épices dans ces petits entremets au chocolat !! L’un renferme un insert Citron & Gingembre et le second un insert Orange Curcuma.
Avec cette recette vous pouvez réalisez 12 petits entremets.
Ingrédients:

  • Insert Citron Gingembre ou Orange Curcuma

– 60 gr de lait

– 100 gr de crème liquide entière

– 40 gr de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

– le jus et le zeste d’un(e) demi(e) citron ou orange

– 1 cuillère à café rase de gingembre ou curcuma en poudre

– 2/3 d’une feuille de gélatine

  • Mousse Chocolat

– 20 gr de lait
– 65 gr de chocolat
– 160 gr de crème liquide 30%
– 1 feuille de gélatine 

  • Craquant 

– 60 gr de chocolat

– 50 gr de crêpes dentelles

  • Glaçage miroir 

– 45 gr d’eau

– 100 gr de sucre

– 50 gr de crème liquide 30%

– 45 gr  de chocolat blanc

– 2 feuilles de gélatine

–  Colorant jaune ou orange

– Gingembre ou curcuma
Préparation :

  • Insert 

Mettez la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème.  Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que le mélange devienne mousseux.Versez le lait sur les jaunes, mélangez puis versez à nouveau la préparation dans une casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.Hors du feu ajoutez la gélatine et le jus et le zeste de citron + gingembre ou le jus et le zeste d’orange + curcuma, versez la crème dans des petits moules   de 2 cm puis quand la préparation est à température ambiante, placez-la au congélateur 1 heure. 

  • Mousse Chocolat 

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 60 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Craquant

Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.

  • Montage

Montez la crème au chocolat en chantilly, avec une poche à douille remplissez au 2/3 des moules avec la mousse chocolat, insérez l’insert au citron ou orange, appuyez légèrement afin que la mousse recouvre les bords des moules.

Déposez du craquant sur l’insert afin que les moules soient entièrement remplis.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant et le gingembre ou curcuma, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez les entremets du congélateur et plongez-les dans le  glaçage.
Décorez de copeaux de chocolat.

Sip-5-4

Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!

Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!

Sip-8-3

Entremet Champagne, Biscuits Roses & Framboises

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Cet entremet Rémois se compose d’un insert aux framboises, d’un crémeux au Champagne ainsi que d’un moelleux et d’une mousse aux Biscuits Roses.

Ingrédients :

  • Insert framboise  

– 240 g de framboises – 25 gr de sucre- 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Gâteau aux biscuits roses

– 1 oeuf – 1 sachet de sucre vanillé – 20 gr de sucre – 70 gr de mascarpone – 15 gr de huile – 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille- 20 gr de poudre de biscuits roses- 55 gr farine – 3 gr de levure chimique – colorant 

  • Mousse aux biscuits roses

– 2 feuilles de gélatine- 80 gr de crème liquide 30% – 180 gr de pâte à tartiner aux biscuits roses – 230 gr de crème liquide 30% 

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine-  Colorant 
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir le lait et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le lait sur ce mélange et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 

Une fois à température ambiante versez la moitié du crémeux dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposez l’insert aux framboises et recouvrez du restant de crémeux.
Placez au congélateur 2 heures.

  • Gâteau aux biscuits roses

Mélangez l’oeuf, les sucres et le mascarpone au fouet manuel, ajoutez ensuite d’huile et l’extrait de vanille.Puis terminez par les ingrédients secs, la farine, la poudre de biscuits roses, la levure et le colorant.Versez dans un moule de 15 cm de diamètre et enfournez 15 à 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Mousse aux biscuits roses

Portez à ébullition 80 gr de crème puis versez-la sur la pâte à tartiner de biscuits roses et ajoutez la gélatine ramollie.

Quand le mélange atteint 30°, fouettez les 230 gr de crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

  • Montage

Dans un cercle de 17 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd et posé sur un papier film, déposez  au centre le gâteau aux biscuits roses puis le crémeux Champagne dans lequel se trouve l’insert framboise. Recouvrez le tout de mousse aux biscuits roses et placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez la glaçage.
Décorez de biscuits roses.

Love ina cup!

Molly cake Chocolat Blanc & Framboise

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Pour cette première recette, je vous propose la recette du gâteau de mes 18 ans, c’est un Molly Cake au chocolat blanc et à la framboise. Ce gâteau est très aéré, moelleux, et il n’est pas nécessaire de l’imbiber avec un sirop comme certaines autres bases de Layer Cake. Je me suis inspiré du blog mycake.fr, pour la base de mon dessert, qui est très complet si vous souhaitez le refaire avec une taille différente je vous conseille d’aller voir son guide des quantités.Vous pouvez réaliser ce Molly Cake avec la ganache et la couverture de votre choix mais aussi sans.
Pour ma part il fait 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, c’est pourquoi il vous faudra des outils adaptés, un moule de 7 cm de hauteur minimum, éventuellement un clou à fleur que vous pouvez facilement trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés, ainsi qu’un torchon en coton. Ce matériel permet une cuisson uniforme du gâteau.Pour le reste de la recette il vous faudra un robot pâtissier de préférence et un thermomètre.Vous pouvez également diviser par deux la préparation de la couverture, recouvrir le gâteau seulement d’une fine couche pour ensuite le recouvrir de pâte à sucre.
Ingrédients :

  • Base du gâteau, Molly cake 
  • 110 gr d’oeufs
  • 182 gr de sucre
  • 182 gr de crème liquide 30%
  • 7 gr de levure chimique 
  • Ganache Chocolat blanc & Framboises
  • 140 gr de Framboises
  • 1 cuillère a soupe de jus de citron 
  • 259 gr de chocolat blanc
  • 86 gr de crème liquide 30%
  • 17 gr de beurre demi-sel 
  • Couverture, Crème au beurre à la meringue italienne 
  • 90 gr de blanc d’oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 46 gr d’eau
  • 170 gr de beurre à température ambiante 
  • Colorant (facultatif)
  • Glaçage coulant chocolat blanc   
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 40 gr de crème liquide 30%

Préparation :

  • Molly cake

Commencez par peser vos oeufs, en fonction de celui-ci ajustez la quantité des autres ingrédients de la base du gâteau. Placez le bol, les fouets ainsi que la crème dans votre réfrigérateur afin qu’elle soit froide et soit bien montée par la suite.Battez les oeufs et le sucre, dans un robot de préférence, car pour que le mélange double de volume et soit blanc il faut le battre pendant 15 minutes. Chemisez votre moule avec du papier cuisson pour un démoulage parfait et préchauffez votre four à 150°C.Dans un autre bol mélangez la farine et la levure, ajoutez-les peu à peu sur les oeufs et le sucre.Sortez la crème et fouettez la jusqu’à l’obtention d’une crème ferme puis l’ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent en trois fois. Mettez le tout dans votre moule, si vous disposez d’un clou à fleur placez le au centre du moule et enroulez le moule d’un torchon en coton.Enfournez pour 50 min ou plus selon votre four. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, sinon votre gâteau risque de retomber. Après la fin de la cuisson laissez le gâteau une dizaine de minutes dans le four éteint. À la sortie du four retournez le pour avoir deux faces bien plates.Si vous voulez faire le montage du gâteau de lendemain, filmez la gâteau et laissez le au réfrigérateur.

  • Ganache

Versez les framboises dans un mixeur avec le jus de citron afin d’obtenir une purée de framboise. Vous pouvez ou non passer le mélange au chinois si vous préférez une ganache lisse ou non.Faites fondre le chocolat au bain marie, sur feu doux, une fois fondu faites bouillir la crème dans une casserole et versez la en trois fois sur le chocolat.Ajoutez le beurre quand la ganache est encore chaude et ensuite la purée de framboise.Filmez au contact, avec du papier film et placez au réfrigérateur.

  • Couverture 

Mettez les blanc d’oeufs dans le bol d’un robot, attendez avant de fouettez car il faut commencer le sirop de sucre.Dans une casserole mettez le sucre et d’eau, portez à ébullition. Quand il atteint 110°C fouettez les blancs d’oeufs à vitesse moyenne, une fois atteint les 121°C retirez du feu et versez vers les parois du bol pour éviter les éclaboussures et les brûlures. Augmentez la vitesse du robot et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement (le bol doit être à température ambiante).Si votre meringue forme un bec d’oiseau sur le fouet, ajoutez le beurre mou dans la meringue et le colorant, continuez de fouetter.Il est possible que la crème au beurre devienne granuleuse mais continuez de la battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Laissez la crème au beurre une petite heure au frais pour faciliter son utilisation.

  • Montage 

Coupez le gâteau en deux ou en trois selon votre choix, je vous conseille d’utiliser un grand couteau, un couteau à génoise ou une lyre a génoise.Posez un étage du Molly cake sur votre plat, ajouter une couche de ganache vous pouvez utiliser une poche à douille, une cuillère ou une spatule. Recommencez cette étape selon le nombre d’étage que vous souhaitez en terminant par un étage de gâteau.Recouvrez le gâteau avec la crème au beurre pour cette étape vous pouvez également utiliser une poche à douille et/ou une spatule. Pour faciliter cette étape déposez d’abord une couche fine, mettez le gâteau au réfrigérateur une vingtaine de minutes puis ajoutez à nouveau une couche de crème au beurre.

  • Glaçage     

Faites fondre le chocolat et la crème au bain-marie, sur feu doux.Laissez tiédir avant de décorer le gâteau.À l’aide d’une cuillère, faites couler le chocolat sur les côtés du gâteau et ensuite au centre de celui-ci.Replacez le gâteau au frais avant de terminer la décoration.
Pour le décorer vous pouvez utiliser des vermicelles en sucre, des fleurs comestibles, des macarons…