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Entremets Chocolat & Praliné

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Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

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Entremets de Pâques

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Nouvelle recette à l’occasion de Pâques 🐣, un entremets vanille, chocolat et caramel composé d’un biscuit cacao, un streusel reconstitué, une namelaka au chocolat au lait, un caramel au beurre salé, une mousse vanille et d’un glaçage miroir. Pour la mousse à la vanille j’ai remplacé les gousses de vanille par de la vanille solide Tadoka (en ce moment en promotion sur le site de CuisineAddict) très simple à utiliser dans toutes vos recettes vanillées.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide entière 
– 55 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 75 gr de chocolat au lait  

  • Caramel au beurre salé

– 70 gr de sucre
– 70 gr de glucose
– 105 gr de crème liquide
– 35 gr de beurre salé

  • Biscuit Madeleine

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Streusel reconstitué

– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux 
– 25 gr de poudre d’amande 
– 15 gr de chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Mousse Vanille

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1/2 Tadoka

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au Lait

Faire fondre le chocolat au lait. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser la namelaka dans un cercle à pâtisserie de 15cm, puis placer au congélateur (2 heures minimum avant de la recouvrir de caramel). 

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, verser le sucre et le glucose afin de réaliser un caramel à sec. Parallèlement chauffer la crème. Une fois que le caramel est de couleur ambré, verser la crème liquide chaude et mélanger jusqu’à 107°C. Hors du feu ajouter le beurre, réserver à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois le caramel est refroidi, le pocher sur la namelaka congelée puis placer au congélateur (4 heures minimum avant de réaliser la mousse vanille)

  • Biscuit Madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Streusel reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C. Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre le chocolat, mélanger le streusel avec le chocolat fondu et le praliné. Déposer le streusel sur le biscuit madeleine.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka avec le caramel, le streusel reconstitué et le biscuit madeleine. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir avec le glaçage. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures

Pour la déco de ce dessert j’ai tempéré du chocolat blanc, que j’ai coulé sur une feuille de Rhodoïd et dans laquelle j’ai dessiner un lapin. Une fois le chocolat cristallisé, je l’ai recouvert de sucre glace.

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Entremets Halloween façon Forêt Noire

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La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.

Ingrédients :

  • Glaçage Miroir chocolat noir

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

  • Namelaka vanille 

– 75 gr de crème liquide 
– 45 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss
– 1 gousse de vanille 

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de sablé cacao
– 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 càs de praliné

  • Biscuit cacao

– 1 gros oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– Une pincée de levure chimique

  • Confit de griottes

– 400 gr de griottes
– 40 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Mousse au chocolat noir

– 400 gr de crème liquide
– 200 gr de chocolat noir Ebène 72%

Préparation:

  • Glaçage Miroir chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.

  • Biscuit cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.

  • Confit de griottes

Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.

  • Montage 1

Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat.
Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

En partenariats avec le chocolat Weiss

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremets Caramel Macchiato

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Vous connaissez la boisson Macchiato Caramel ? Un café, du lait, du caramel, une mousse de lait et des glaçons pour une version glacée 🥰 Voici ma revisite de cette boisson sous forme d’entremets. 

Ingrédients:

  • Biscuit Vanillé

– 1 oeuf
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant

– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 càc de praliné

  • Insert Caramel

– 130 gr de crème liquide entière 
– 25 gr d’eau 
– 10 gr de glucose 
– 65 gr de sucre 
– 30 gr de jaunes d’œufs 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 15 gr de beurre

  • Mousse Vanille  

– 23 gr de chocolat blanc
– 120 gr de crème liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine 
– 1/2 gousse de vanille  

  • Mousse infusée au café

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide
– 1,5 feuille de géatine
– 35 gr de grains de café

Préparation:

  • Biscuit Vanillé

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et la gousse de vanille. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et le beurre. Verser le caramel dans un cercle à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 1

Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur le croustillant. Déposer l’insert caramel congelé sur la mousse vanille et placer l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse infusée au café

Porter à ébullition 80 gr de crème avec les grains de café, hors du feu filmer la casserole et laisser reposer 30 min. Passer ensuite la crème au chinois pour enlever les grains de café, faire fondre le chocolat dans cette crème infusée au café puis incorporer la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 2

Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser la mousse café dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd et ajouter l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer avec du caramel.

3 réponses à “Entremets Caramel Macchiato”

  1. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonjour, peut-on utiliser n’importe quelle type de grain de café pour infuser? J’ai peur que ca ne soit amer?
    Merci

    Répondre
  2. Avatar de Ewa
    Ewa

    quel dosage de gélatine utilisez-vous ? J’ai de la poudre et je dois la compter.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      J’utilise de la gélatine en feuille, 210 bloom 😉

      Répondre

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Entremets Praliné

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Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰

Ingrédients :

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Namelaka Praliné

– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de praliné

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de palets breton
– 25 gr de chocolat

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 160 gr de praliné

  • Crème montée vanille

– 330 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,25 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.

  • Namelaka Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.

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Entremets Inspiration Fraise

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Une nouvelle recette d’entremets tout rose et 100% fraise, dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration fraise de @valrhona pour le croustillant, la crème namelaka, la mousse et la crème montée.

Ingrédients :

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant Fraise

– 25 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Namelaka Fraise

– 55 gr de crème liquide
– 35 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 45 gr de purée de fraises

  • Insert Fraise

– 150 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine

  • Mousse Inspiration Fraise

– 70 gr de purée de fraises
– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 2 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Inspiration Fraise

– 130 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat Inspiration Fraises
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Namelaka Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de fraise, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Insert Fraises

Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur la namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat inspiration, parallèlement faire chauffer la moitié de la purée de fraises et y ajouter la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de purée de fraises. Lorsque la ganache atteint 35°C, monter la crème entière en chantilly puis l’incorporer délicatement à la ganache fraise et passer directement au montage.

  • Montage 1

Remplir trois demi-sphères de mousse inspiration fraise avant de passer au montage de l’entremets (qui servirons pour faire les roses). Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser 2/3 de la mousse dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd, ajouter l’insert framboise, l’insert namelaka, les recouvrir de mousse et terminer par le croustillant et le biscuit madeleine. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Crème montée inspiration fraise

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours.
Monter la ganache inspiration fraise en chantilly, et la verser dans une poche à douille. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de mousse afin de pocher plus facilement les pétales de rose. Placer les roses au congélateur au fur et à mesure que vous les pochez. À l’aide d’un spray velours recouvrir les roses et les déposer sur le dessert. Décorer l’entremets avec des feuilles d’or et former des « gouttes » avec du glaçage miroir neutre.

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Entremets Noisette

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Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.

Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.

Ingrédients:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait
– 10 gr de noisettes concassées
– 50 gr de biscuits sablés émiettés

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 50 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

  • Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

11 réponses à “Entremets Noisette”

  1. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour, il vous faut 35gr d’œuf entier 😉
      Bonne journée

      Répondre
  2. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
  3. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Grazie 😘

    Répondre
  4. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩

    Répondre
  5. Entremets 100% Amande – Taketimetocook

    […] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]

    Répondre
  6. Avatar de Margaux
    Margaux

    Bonjour,

    Merci pour la recette ! Les quantités sont pour un cercle de quelle taille ?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Pour cet entremets j’ai utilisé un cercle de 18cm 😉

      Répondre
  7. Avatar de Audrey
    Audrey

    Bonjour, peut-on faire ce gâteau deux ou trois jours a l’avance ??
    Merci de votre réponse 😊

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)

      Répondre
  8. Avatar de PAON AUDREY
    PAON AUDREY

    Merci beaucoup de votre réponse 😊

    Répondre

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Entremet Chocolat Pécan

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Ingrédients:

  • Namelaka chocolat au lait

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat au lait

  • Biscuit madeleine cacao

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine 
– 10 gr de cacao
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant pécan

– 40 gr de praliné de pécan
– 50 gr de gaufrettes vanille
– 10 gr de chocolat au lait

  • Mousse Pécan 

– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf 
– 120 gr de praliné de pécan 

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant pécan

Faire fondre le chocolat, le mélanger au praliné et aux gaufrettes émiettées. Verser le croustillant sur le biscuit refroidit, et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Pécan

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf puis verser la crème chaude sur l’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pécan, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan.

  • Montage

Verser la mousse pécan dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, ajouter la namelaka, le croustillant et le biscuit madeleine au cacao.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum, une nuit de préférence.

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremet avec un spray velours, ajouter du praliné de noix de pécan au centre de l’entremet. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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Entremet Café Noisette

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Ingrédients:

  • Crémeux café

– 100 gr de crème liquide entière
– 55 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 50 gr de chocolat au lait
– 1 feuille de gélatine
– 2 càc de café soluble

  • Crémeux noisette

– 100 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 50 gr de sucre
– 100 gr de pâte de noisette
– 1 feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 40 gr de blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 30 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant noisette

– 20 gr chocolat noir
– 30 gr de crêpe dentelle
– 20 gr de pâte de noisette

  • Mousse Café

– 140 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière
– 3-5 càc de café soluble

  • Glaçage miroir café

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– 2-3 càc de café soluble

Préparation:

  • Crémeux café

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le jaune puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème anglaise sur le chocolat et le café soluble. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser dans un cercle de 16cm de diamètre, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur.

  • Crémeux Noisette

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur le crémeux café, filmer au contact, placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le disque de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, insérer les crémeux, le croustillant et la dacquoise. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert de grains de café, de noisette et de feuilles d’or. Laisser le dessert 6-8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Entremet Poire & Amande

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Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;).
Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Insert poire

– 250 gr de poires au sirop égouttées
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Financier poire-amandes

– 45 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de sucre
– 35 gr de poudre d’amande
– 18 gr de farine
– 50 gr de beurre
– Quelques dès de poires

  • Croustillant amande

– 25 gr de chocolat blanc
– 2 càs de pâte d’amande (100% amande)
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr d’amande effilées

  • Mousse poire

– 1,5 feuille de gélatine
– 135 gr de purée de poires au sirop
– 40 gr de sucre
– 145 gr de crème liquide entière

  • Mousse Amande   

– 115 gr de lait d’amande
– 50 gr de sucre
– 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande)
– 50 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

  • Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Insert poire

Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

  • Financier poire

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

  • Croustillant amande

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Mousse poire

Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.

  • Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

4 réponses à “Entremet Poire & Amande”

  1. Avatar de Eloise
    Eloise

    Bonjour,
    Peut-on faire la pâte d’amande maison ?
    Si oui, avez vous une recette à me conseiller
    Bonne journnée

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez la faire maison, pour cette recette il s’agit d’une pâte 100% amande blanche, il vous suffit de torréfier puis mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Utiliser mixeur puissant (j’utilise un thermomix quand je veux la faire maison) et non un mixeur plongeant.
      Bonne journée 😉

      Répondre
  2. Avatar de Eloise
    Eloise

    merci beaucoup

    Répondre
  3. Avatar de Lili
    Lili

    Koliko g ima listič želatine?

    Répondre

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