Vous souhaitez un réaliser un Saint-honoré comme celui-ci !?!
Pour connaître toutes les astuces pour progresser en pâtisserie, je vous conseille de travailler avec les ateliers Charles & Ava, très complets pour se perfectionner pas à pas !! 👩🏼🍳👨🏻🍳
Grâce à ce lien, si vous souhaitez participer à d’autre ateliers virtuels (disponibles à vie) pour progresser dans la pâtisserie, vous pourrez continuer cette aventure en bénéficiant d’un pack de 49 ateliers «Maîtriser les bases de la Pâtisserie» à -30% le jour suivant votre inscription seulement !! Ce pack contient des ateliers de biscuits, de crèmes, pour parfaire ses choux, mais aussi des ateliers de pâtes et d’autre pour réussir différentes glaçages. Les ateliers sont les suivants:
Voici quelques photos de desserts que vous pourrez réaliser à la perfection après ces ateliers virtuels !!
Ces ateliers peuvent également être une idée de cadeau originale à s’offrir pour Noël !! 😉🎅🏼🎄
De la noisette encore et encore !! 😋 Cette bûche de Noël à la pralinoise et aux noisettes est délicieuse, elle se compose d’un streusel reconstitué à la noisette, d’un biscuit pâte à choux roulé avec une ganache à la noisette, le tout enrobé d’une mousse à la pralinoise et recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
Ganache Noisette
– 60 gr de Pralinoise
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné de noisette
Biscuit Pâte à Choux
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
Streusel Noisette reconstitué
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Pralinoise
Mousse Pralinoise
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Pralinoise
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat au lait
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Ganache Noisette
Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Streusel Noisette reconstitué
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Mousse Pralinoise
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.
Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Montage
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Un nouvel entremet très gourmand !! Le dessert se compose d’un insert au caramel et au beurre de cacahuète, d’une dacquoise recouverte d’un croustillant au beurre de cacahuète, le tout est enrobé d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.
La recette permet de faire un entremet de 18cm de diamètre, vous pouvez retrouver le montage de l’entremet sur mon compte instagram: https://www.instagram.com/tv/CHSlQb_BgCQ/
Ingrédients:
Insert caramel
– 170 gr de crème liquide entière – 30 gr d’eau – 12 gr de glucose – 90 gr de sucre – 40 gr de jaunes d’œufs – 1 feuille de gélatine – 30 gr de beurre de cacahuète
Dacquoise
– 2 blancs d’œufs – 20 gr de sucre en poudre – 45 gr de sucre glace – 50 gr de poudre d’amande
Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crepes dentelles
– 55 gr de beurre de cacahuète
Mousse vanille
– 400 gr de crème liquide entière
– 100 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanllle
– 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Insert Caramel Cacahuète
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète.
Remplir un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Déposer l’insert au caramel, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter la dacquoise avec le croustillant puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer le dessert avec des cacahuètes et des morceaux de caramel. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Voilà un entremet très gourmand, au chocolat et au caramel !! 😋
Il se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant, d’un insert crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.
Sur l’entremet ce trouve une ganache montée au chocolat noir, recouverte avec un spray nacré bronze !!
Ingrédients :
Insert caramel
– 212 gr de crème liquide entière – 38 gr d’eau – 15 gr de glucose – 112 gr de sucre – 50 gr de jaunes d’œufs – 1,25 feuille de gélatine – 30 gr de beurre salé
Biscuit Chocolat
– 80 gr d’œufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 45 gr de farine
– 8 gr de cacao
– 25 gr de poudre d’amande
– 46 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 3 gr de levure
Croustillant Chocolat
– 40 gr de biscuit sablé
– 20 gr de crêpes dentelles
– 30 gr de chocolat
Mousse Chocolat Noir
– 315 gr de chocolat noir 55%- 200 gr de lait – 470 gr de creme liquide entière – 3 feuilles de gélatine
Ganache Chocolat Noir
– 150 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat noir 55%
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat noir 55%
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 100 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeufs et les 112 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplir un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille. Pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au caramel, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le croustillant-biscuit au chocolat, placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly puis pocher des ronds de crème dans un moule en silicone, de façon a former un cercle de 15cm et placer le tout au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Sortir le cercle de ganache du congélateur, le recouvrir de spray bronze et le déposer sur l’entremet. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.
J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.
– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75% – 30 gr d’huile neutre – 30 gr de pralin
Mousse Chocolat Noir
– 1 jaune d’œuf
– 100 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 220 gr de crème liquide entière
– 135 gr de Chocolat Force Noir 50%
Préparation :
Caramel à la Fleur de Sel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot. Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.
Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Verser la crème anglaise sur le chocolat.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.
Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.
À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.
Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
L’entremet au trois chocolat, un classique très gourmand !!
Il se compose de 3 mousses, au chocolat noir, au lait et blanc, d’un biscuit au chocolat noir et d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
Ingrédients :
Mousse Chocolat noir
– 120 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine
– 120 gr de chocolat noir
– 240 gr de crème liquide entière
Mousse Chocolat au lait
– 120 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine
– 180 gr de chocolat au lait
– 240 gr de crème liquide entière
Mousse Chocolat blanc
– 160 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 240 gr de chocolat blanc
– 320 gr crème liquide entière
Biscuit Chocolat noir
– 80 gr d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 8 gr de cacao
– 45 gr de farine
– 25 gr de poudre d’amande
– 45 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 2 gr de levure
Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 60 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse au Chocolat Noir
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre puis placer au congélateur.
Mousse au Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat au lait dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser cette mousse sur la mousse au chocolat noir, puis placer le tout au congélateur.
Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
Mousse au Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat blanc dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.Verser 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au chocolat noir/lait, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le biscuit au chocolat, placer ensuite l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Un entremet très chocolaté avec un insert à la poire, un dessert de saison !! Il se compose d’un sablé breton au cacao, d’un crémeux au chocolat recouvert d’un insert de poire, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.Ingrédients :
Insert Poire
– 4 petites poires
– 20 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine
Sablé Breton Cacao
– 2 jaunes d’oeufs
– 70 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 110 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre
– 4 gr de levure
Crémeux Chocolat
– 140 gr de crème liquide
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de chocolat noir
Mousse Chocolat
– 210 gr de chocolat noir
– 135 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème. Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur l’insert de poire, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur puis au congélateur 3 heures.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert poire-crémeux chocolat, verser le restant de mousse puis terminer par le sablé breton. Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer l’entremet de ganache montée au chocolat et de poires. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Pour cette recette de saison, voici une variation du Fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une crème diplomate au nougat à la pistache et aux amandes. Le dessert se compose de deux génoises imbibées d’un sirop, d’une crème diplomate au nougat, d’une ganache montée à la vanille et de fraises fraiches. Cette recette permet de faire un fraisier de 18 cm de diamètre.
Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs – 50 gr de sucre – 60 gr de farine – 3 gr de levure chimique
Crème diplomate au Nougat
– 160 gr de lait – 120 gr de nougat – 2 jaunes d’œufs – 15 gr de miel – 2,5 feuilles de gélatine – 190 gr de crème liquide entière
Sirop
– 40 gr d’eau – 50 gr de sucre – 10 gr de kirsch
Ganache montée vanille
– 60 gr de chocolat blanc – 100 gr de crème entière liquide – 1/4 de gousse de vanille
– 500 gr de fraises
Préparation :
Génoise
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure. Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.
Crème diplomate au Nougat
Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le nougat dans le lait. Mixer la préparation au mixeur plongeant.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le miel.
Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.
Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie, mélanger puis filmer au contact. Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir le sirop puis ajouter le kirsch.
Ganache montée Vanille
Faire chauffer le chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide et ajoutez la vanille.
Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le premier cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Couper les fraises en deux, les déposer autour du cercle.
Pocher la crème diplomate au nougat, ajouter des fraises coupés en cubes puis les recouvrir de crème. Déposer la dernière génoise, imbiber ce biscuit avec le sirop et le recouvrir du restant de crème.
Pocher la ganache à la vanille autour du fraisier et ajouter des fraises au centre du dessert. Décorer le fraisier avec quelques feuilles de menthe.
Une idée de dessert à l’assiette très chocolaté, auquel j’ai ajouté des oeufs en chocolat à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce dessert se compose de pâtes fraiches au cacao, enrobé d’une ganache au chocolat qui renferme un parfait glacé à la fève tonka. Le parfait peut également être remplacé par une boule de crème glacée. La recette permet de réaliser 8 assiettes.
Ingrédients :
Pâtes fraiches au cacao
– 265 gr de farine – 35 gr de cacao en poudre – 3 oeufs
Parfait glacé Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeuf – 80 gr de lait – 40 gr de sucre – 150 gr de crème liquide entière – 1 fève tonka
Ganache Chocolat
– 180 gr de chocolat noir – 180 gr de crème liquide
Préparation :
Pâtes fraiches au cacao
Mélanger la farine, la semoule et le cacao en poudre puis creuser un puit au milieu. Ajouter les oeufs et mélanger en commençant par le centre à l’aide d’une fourchette. Terminer en pétrissant la pâte à la main afin obtenir une pâte lisse et ferme. Former et filmer la boule de pâte puis la laisser reposer une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte finement avec un rouleau ou d’un laminoir à pâte. Découper ensuite de fines spaghettis puis les laisser sécher sur du papier cuisson fariné.
Parfait glacé Fève Tonka
Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fève tonka râpée. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 85°C, ce qui représente la consistence d’une crème anglaise. Déposer la crème dans un bol et filmer au contact. Une fois la crème anglaise à 25°C, monter la crème en chantilly et incorporer les deux préparations délicatement. Verser la crème dans des petits moules en silicone, des demi-sphères de préférence, et les placer au congélateur 3 heures minimum.
Ganache Chocolat
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème, mélanger puis ajouter le restant de crème froide. Verser 80 gr de ganache dans un grand saladier puis conserver le restant de ganache.
Montage
Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les spaghettis et laisser cuire 3 à 4 min. Pendant ce temps faire chauffer la ganache (280 gr restant) et la repartir dans des 8 petites saucières. Égoutter et verser les spaghettis dans le saladier avec les 80 gr de la ganache au chocolat, mélanger afin de recouvrir les spaghettis de chocolat. Dans une assiette déposer un cercle à entremet de 7 cm de diamètre (pour faciliter le montage), au centre de lui-ci ajouter une sphère de parfait glacé à la fève tonka, la recouvrir de spaghettis puis déposer quelque œufs en chocolat dessus. Servir le dessert aussitôt avec la saucière de ganache au chocolat chaude.
Ces choux 100% Vanille, se composent d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin qui renferme une crème pâtissière à la vanille et sont recouvert d’une ganache chocolat blanc vanille. La recette vous permettra de réaliser une vingtaine de choux.
Ingredients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème Pâtissière Vanille
– 375 gr de lait – 1 gousse de vanille – 3 jaunes d’oeufs – 60 gr de sucre – 50 gr de maïzena
Ganache Chocolat Vanille
– 220 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 feuille de gélatine
– 80 gr de chocolat blanc
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm côte à côte. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème pâtissière Vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Ganache Chocolat Vanille
Faites chauffer chocolat blanc dans 100 gr de crème liquide, ajoutez la vanille et la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière à la vanille.
Montez la ganache en chantilly, et pochez-la sur chaque choux.
Décorez les choux d’une plaque en chocolat blanc et d’une gousse de vanille.
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