Menu

glaçage miroir

IMG_3009 copie

Tartelette 100% Cerise

, , , ,

Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 200 gr de purée de cerise
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse cerise

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de cerise
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache Cerise

– 160 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de cerise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée de cerises

Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse cerise

Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache cerise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.

  • Montage

Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

IMG_2861-2 copie

Tartelette 100% Abricot

, , , , , ,

Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

IMG_2372

Tartelette 100% Fraises

, , , ,

La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Crémeux Fraise

– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse Fraise

– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Ganache Inspiration Fraise

– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Crémeux Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse Fraise

Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Ganache Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

IMG_2251-copie

Entremets de Pâques

, , ,

Nouvelle recette à l’occasion de Pâques 🐣, un entremets vanille, chocolat et caramel composé d’un biscuit cacao, un streusel reconstitué, une namelaka au chocolat au lait, un caramel au beurre salé, une mousse vanille et d’un glaçage miroir. Pour la mousse à la vanille j’ai remplacé les gousses de vanille par de la vanille solide Tadoka (en ce moment en promotion sur le site de CuisineAddict) très simple à utiliser dans toutes vos recettes vanillées.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide entière 
– 55 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 75 gr de chocolat au lait  

  • Caramel au beurre salé

– 70 gr de sucre
– 70 gr de glucose
– 105 gr de crème liquide
– 35 gr de beurre salé

  • Biscuit Madeleine

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Streusel reconstitué

– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux 
– 25 gr de poudre d’amande 
– 15 gr de chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Mousse Vanille

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1/2 Tadoka

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au Lait

Faire fondre le chocolat au lait. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser la namelaka dans un cercle à pâtisserie de 15cm, puis placer au congélateur (2 heures minimum avant de la recouvrir de caramel). 

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, verser le sucre et le glucose afin de réaliser un caramel à sec. Parallèlement chauffer la crème. Une fois que le caramel est de couleur ambré, verser la crème liquide chaude et mélanger jusqu’à 107°C. Hors du feu ajouter le beurre, réserver à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois le caramel est refroidi, le pocher sur la namelaka congelée puis placer au congélateur (4 heures minimum avant de réaliser la mousse vanille)

  • Biscuit Madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Streusel reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C. Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre le chocolat, mélanger le streusel avec le chocolat fondu et le praliné. Déposer le streusel sur le biscuit madeleine.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka avec le caramel, le streusel reconstitué et le biscuit madeleine. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir avec le glaçage. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures

Pour la déco de ce dessert j’ai tempéré du chocolat blanc, que j’ai coulé sur une feuille de Rhodoïd et dans laquelle j’ai dessiner un lapin. Une fois le chocolat cristallisé, je l’ai recouvert de sucre glace.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_2131-copie

Tartelette 100% Pistache

, , , , , ,

Si vous aimez la pistache, cette tartelette est faite pour vous ! Pour ce dessert j’ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache de la Maison Naja , une surprise arrivera prochainement sur mon compte instagram 😉, restez connecté!

Ingrédients :

  • Mousse Pistache

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistache
– 50 gr de sucre 

– Pâte de pistache

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Ganache pistache

– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pistache. Remplir les moules « mini Goccia » de mousse pistache, insérer une cuillère de pâte de pistache au centre, et placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache, puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_7002

Bûche Chocolat & Praliné

, , , ,

Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé il y a 2 ans, cette bûche se compose d’un streusel reconstitué, un biscuit pâte à choux, une ganache noisette, une mousse pralinoise, et un glaçage miroir.

Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton :

La recette

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_0851

Mini bonnet de Père Noël

, , , ,

Nouvelle recette pour changer des bûches, je vous propose aujourd’hui des minis entremets en forme de bonnet de Père Noël. Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, la pâte sucrée, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.

Ingrédients:

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  •  Biscuit Madeleine J-2

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille J-1

– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Glaçage Miroir J-1

– 54 gr de sucre
– 54 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 54 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Préparation:

  • Namelaka chocolat J-2

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

  • Biscuit madeleine J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit deux disques de 16 cm.

  • Montage J-2

Dans un moule de 16 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer un premier disque de biscuit et le recouvrir d’une fine couche de namelaka. Déposer le second biscuit et terminer par une deuxième couche de namelaka. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm, former une dizaine de petits inserts, les filmer au contact et placer au congélateur une nuit.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème bien froide. Filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 3-4 heures. Monter trois quart de la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans des moules en silicones de 5-6cm de diamètre puis ajouter l’insert namelaka/ biscuit madeleine. Recouvrir les inserts de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée et à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm former des disques. Piquer la pâte et laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les petits entremets du congélateur, les recouvrir avec le glaçage et les déposer sur les disques de pâte sucrée. Monter le restant de crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly autour et sûr les entremets (pour former le pompon), avant d’y déposer de la noix de coco râpée.
Laisser les desserts 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1283

Bûche 100% Chocolat noir

, , , , , , ,

Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1189

Bûche Caramel & Fruits de la Passion

, , , ,

Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1049

Bûche 100% Pistache – sans gluten

, , ,

Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten.
Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.

Ingrédients :

  • Namelaka pistache J-2

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja

  • Biscuit Pistache J-2

– 1 oeuf
– 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 15 gr de maïzena
– 20 gr de sucre

  • Sablé Pistache J-1

– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de maïzena
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 20 gr de beurre

  • Mousse pistache J-1

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 65 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Namelaka Pistache J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit Pistache J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Sablé Pistache J-1

Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Pistache J-1

Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.

  • Montage J-1

Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster

Load More