madeleine

Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité !
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.

Ingrédients :

• Ganache montée chocolat au lait

– 100 gr chocolat au lait 
– 250 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

• Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

• Biscuit chocolat

– 60 gr d’oeuf 
– 55 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 12 gr de cacao en poudre non sucré
– 55 gr de beurre
– 1 pincée de levure

• Croustillant chocolat praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

• Mousse deux chocolats

– 70 gr de chocolat noir
– 60 gr de chocolat au lait
– 70 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation :

• Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

• Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

• Biscuit chocolat

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.

• Croustillant chocolat praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.

• Mousse deux chocolats

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.

• Montage

Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant.
Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur).
Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.