Menu

mignardise

Sip-2

Choux Chocolat & Caramel

, , , , , ,

Ces petits choux au Chocolat & Caramel sont délicieux !! Les Choux sont recouvert d’un craquelin et garnis d’une crème pâtissière et une ganache au chocolat les recouvre.
La recette permet de réaliser environ 20 choux.
Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Ganache Chocolat noir

– 100 gr de chocolat noir
– 200 gr de crème liquide 30%

  • Caramel 

– 120 gr de sucre 

– 50 gr de beurre demi-sel

– 120 gr de crème liquide entière

  • Crème Pâtissière Caramel

– 300 gr de lait
– 45 gr de jaunes d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 30 gr de maïzena
– 120 gr de Caramel

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez des choux de 4 cm, ne les collez pas car ils vont gonfler à la cuisson.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 30 min. 

  • Caramel 

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.

  • Crème Pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez le caramel, filmez au contact laissez refroidir à température ambiante puis au frais.

  • Ganache 

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 2 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Garnissez les choux de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille.

Montez la ganache au chocolat en chantilly puis pochez-la sur les choux, déposez un peu de caramel au centre de la ganache et décorez de crêpes dentelles.

Sip-4-3

Cookies Chocolat & Vanille

, , , , , , ,

Cette recette de cookies est rapide et gourmande, les biscuits sont craquants et moelleux à la fois !!
Avec ces proportions vous pouvez réalisez 15 cookies environ.

Ingrédients :
– 1 gros oeuf
– 182 gr de farine
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
– 130 gr de sucre de canne
– 50 gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 113 gr de beurre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 180 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)

Préparation:
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf.
Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat.
Formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacez les cookies afin qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
Placez la plaque au réfrigérateur 30 min ensuite enfournez les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffer à 180°C.
À la sortie du four, posez les cookies sur une grille et laissez-les refroidir avec de les servir.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Take Time To Cook-10

Éclair de Choux Praliné

, , , , , , ,

Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette.
Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné.
Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

– Colorant jaune

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème diplomate Praliné

– 100 gr de lait

– 1/4 gousse de vanille

– 25 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 15 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de praliné

– 20 gr de chocolat pralinoise

– 130 gr de creme liquide 30%

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min. 

  • Crème diplomate Praliné

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.

  • Montage

Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Sip-2-2

Verrine Citron Meringuée

, , , , ,

 Aujourd’hui voici une recette simple et rapide de verrine façon Tarte au citron meringuée.

Ingrédients :

  • Curd Citron

– 3 gros oeufs

– 4 citron

– 120 gr de sucre

– 1 cuillère à soupe de maïzena 

– 50 gr de beurre

  • Meringue

– 2 blancs d’oeufs

– 80 gr de sucre

– 8 Petits biscuits sablés

– 8 Verrines 

Préparation :

  • Curd Citron

Mélangez le zeste d’un citron, le jus des citrons et la maïzena, ensuite ajoutez le sucre et les œufs.

Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol puis ajoutez le beurre, filmez la préparation au contact.

  • Meringue

Commencez à montez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez progressivement le sucre et continuez le battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme puis passez rapidement au montage.

  • Montage

Émiettez les biscuits sablés, déposez-les dans le fond des verrines, ajoutez ensuite le curd puis la meringue. À l’aide d’un chalumeau, faites dorer la meringue.

Sip-20

Rocher Praliné

, , , , , , ,

Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher.
Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.

Ingrédients :

  • Mousse Praliné

– 160 gr de chocolat Praliné

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Rocher

– 150 gr de chocolat Praliné

– 30 gr d’huile neutre

– 30 gr de pralin 

– Une pâte sablée 

– 50 gr de pâte praliné 

Préparation :

  • Pâte sablée

Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

  • Mousse Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache Praliné en chantilly.

Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.

Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Sip-17

Fraise façon Cédric Grolet

, , , , ,

Pour ces petites fraises je me suis inspirée du pâtissier Cédric Grolet.
Pour changer des pâtisseries en forme de fruits réalisé par ce chef, cette fois, les mousses sont entourées d’une coque en chocolat noir et non en chocolat blanc.
Les petits entremets se composent d’un insert et d’une mousse à la fraise, d’une coque en chocolat noir et d’un glaçage miroir.
La recette permet de réaliser 10 fraises.

Ingrédients :

  • Insert fraise

– 180 gr de fraises
– 1 sachet de sucre vanillé
– 15 gr de sucre
– 3 gr de gélatine
– 1/2 jus de citron

  • Mousse fraise

– 200 gr de coulis de fraises (sucré)
– 4 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide entière

  • Coque en chocolat

200 gr de chocolat noir
30 gr d’huile neutre

  • Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant rouge
Préparation :

  • Insert Fraise

Coupez les fraises en petit cubes. Faites chauffer les fraises, les sucres et le jus de citron, jusqu’à ce que les fraises soient fondantes.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez la préparation dans des moules demi-sphère, une fois refroidi placer au congélateur 2 heures. 

  • Mousse fraise

Dans une casserole, faites chauffer le coulis, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis versez le coulis dans un bol.

Une fois le coulis refroidit, montez la crème en chantilly puis incorporez-la au coulis.

Versez la mousse dans des moules en silicone, insérez l’insert de fraises puis recouvrez-le de mousse et placez le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Coque en chocolat

Faites fondre le chocolat et l’huile puis réservez jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer 

  • Montage 

Faites chauffer le chocolat jusqu’à 45°C et le glaçage jusqu’à 30°C.

Plongez un entremet dans le chocolat puis immédiatement dans le glaçage miroir.

Répétez l’opération avec chaque entremet.

Pour décorer les fraises ajoutez des graines de sésame sur le glaçage et des feuilles sur le bas du dessert.

Sip-2-4

Macaron-Éclair Pistache & Framboise

, , , , , ,

Aujourd’hui pour changer du macaron traditionnel voici des macarons façon éclair avec une ganache pistache et des framboises. La recette vous permet de faire une douzaines d’éclairs.

Ingrédients :

  • Ganache pistache

– 180 gr de chocolat blanc

– 180 gr de crème liquide entière

– 30 gr de pâte de pistache

– 1 goutte d’arôme de pistache (facultatif)

– 1 goutte d’amande amère (facultatif)

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant vert

– Framboises

Préparation :

  • Ganache pistache

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole faites chauffer la crème avec la pâte de pistache, versez cette préparation sur chocolat blanc et ajoutez les arômes.

Mixez la ganache au mixeur plongeant pendant 5 min puis filmez au contact et placez au réfrigérateur  toute la nuit.

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez 4 macarons à 0,5cm d’écart pour former l’éclair, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés vous pouvez décorer les coques avec de la poudre rose ou des éclats de pistaches.
Enfournez la plaque 12 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Montage 

Sortez la ganache du réfrigérateur placez-la dans une poche à douille.
Pochez la ganache sur les coques macarons et déposez au centre de chaque macarons une petite framboise.
Refermez les éclairs avec une seconde coque de macarons, placez au frais au minimum 12h avant de les déguster.

Sip-6-3

Pavlova Ananas, Vanille & Citron vert

, , , , , , , , ,

Ingrédients :

  • Meringue

– 125 gr de blancs d’oeuf

– 125 gr de sucre glace

– 125 gr de sucre en poudre

  • Curd Ananas

– 150 gr d’ananas

– 50 gr de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à café de maïzena

– 25 gr de beurre

– Zestes de citron vert

  • Chantilly Vanille

– 200 gr de crème liquide

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 cuillère à café de Chantifix

Préparation :

  • Meringue

Commencez à battre les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre puis le sucre glace.

Continuez de battre environ 5 min pour avoir une meringue bien prise et brillante.

Pochez des nids avec une poche à douille puis enfournez 1h30 à 100°C.

  • Curd Ananas

Mixez l’ananas puis passez-le au chinois.

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes de citron vert et la maïzena avec la purée d’ananas puis versez la préparation dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajoutez le beurre, versez le curd dans un bol et filmez au contact.

  • Chantilly Vanille

Ajoutez les ingrédients ensemble puis montez la crème en chantilly.

  • Montage

Dans les nids de meringues, déposez un cuillère de curd ananas puis pochez la chantilly sur le dessus.

Ajoutez des morceaux d’ananas et des zestes de citron vert.

Sip-8-2

Mini Baba au Rhum & Orange

, , , , , , ,

Petits Babas au Rhum comme des cannelés, au sirop parfumé à l’orange et à la vanille !!
Les proportions de la recette permettent de faire 30 babas de la taille d’un cannelé.
Ingrédients :

  • Pâte à Baba 

– 180 gr de farine

– 4 gr de sel

– 10 gr de levure fraiche

– 2 oeufs

– 8 gr de lait

– 2 sachet de sucre vanillé 

– 60 gr de beurre mou 

  • Sirop Orange

– 50 cl d’eau

– 250 gr de sucre

– 1 gousse de vanille

– 10 cl de rhum

– le jus et le zeste d’une orange

  • Ganache Orange

– 80 gr de chocolat blanc

– 100 gr de crème liquide 30%

– Zeste d’orange 

Préparation :

  • Pâte à Baba

Dans un robot avec le crochet, ajoutez la levure et le lait puis la farine, le sel et le sucre.

Pétrissez lentement et ajoutez les oeufs, continuez ainsi pendant 8 min.

Incorporez le beurre mou et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

Recouvrez le bol d’un linge et déposez-le près d’une source de chaleur pendant 1 heure.

Répartissez la pâte dans des moules puis laissez la pâte gonfler à température ambiante 30 min. 

Enfournez ensuite 15 min à 200°C.

  • Ganache Orange

Faites chauffer la crème et versez la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit lisse puis ajoutez les zeste d’orange.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur. 

  • Sirop Vanille Citron

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus et le zeste d’orange. 

Hors du feu ajoutez la vanille et le rhum puis recouvrez la casserole pour conserver les arômes.

Pour imbiber les babas soit le sirop doit être froid et les baba chaud ou le sirop chaud et les baba froid.

Puis déposez-les sur une grille.

  • Montage

Montez la ganache en chantilly,  pochez-la sur les babas et ajoutez un morceau d’orange confite pour décorer.

Sip-10-3

Fondant Chocolat & Avocat

, , , , , ,

Recette d’un fondant au chocolat plutôt original car de l’avocat est ajouté à la recette !!
Je vous conseille de la faire cuire 8 min pour un résultat comme sur la photo.
Cette recette permet de réaliser 6 petits gâteaux.

Ingrédients :
– 90 gr de chocolat noir
– 90 gr d’avocat
– 3 oeufs
– 90 gr de sucre
– 50 gr de farine

Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mélangez l’avocat écrasé à la fourchette avec les oeufs et le sucre puis mixez le tout.
Ajoutez les chocolat puis la farine.
Versez la pâte dans des moules en silicone et enfournez 8 min à 200°C
afin d’avoir un gâteau bien fondant.

Load More